¿Cómo debilitar eficazmente el sabor amargo del hidrolizado de proteínas?

En la industria alimentaria moderna, la hidrólisis de proteínas se basa generalmente en la hidrólisis enzimática, los hidrolizados de proteínas tienen una mejor actividad fisiológica que las proteínas intactas y los péptidos de moléculas pequeñas son fáciles de absorber por el cuerpo humano de manera efectiva y rápida. Estudios recientes han demostrado que los hidrolizados como los péptidos de soja también tienen baja antigenicidad, antihipertensivos, inhibición del colesterol y otras funciones para la salud. Sin embargo, las proteínas producen diferentes grados de amargor durante la hidrólisis enzimática, lo que limita la aplicación de hidrolizados de proteínas en los alimentos modernos. Por lo tanto, cómo reducir el sabor amargo del hidrolizado de proteínas se convierte en el principal obstáculo técnico en el desarrollo del hidrolizado de proteínas como alimento. En este artículo, se revisan los factores que afectan la formación del sabor amargo y los métodos para eliminarlo.

Generación de sabor amargo

El sabor amargo del hidrolizado de proteínas proviene principalmente del polipéptido hidrofóbico en el hidrolizado, la proteína natural en sí no tiene sabor amargo, la mayor parte de la cadena lateral hidrofóbica está envuelta dentro de la molécula de proteína, que no puede entrar en contacto con las células gustativas; por otro lado, las proteínas intactas tienen un gran peso molecular y una configuración molecular compleja, y existe una distancia espacial entre los residuos hidrofóbicos y los receptores gustativos de las papilas gustativas, de modo que no se producirá ningún amargor. Después de la hidrólisis enzimática de proteínas para producir polipéptidos de menor peso molecular, las cadenas laterales hidrófobas quedan expuestas y los polipéptidos entran en contacto con las células gustativas y producen un sabor amargo. Además, la presencia de grupos hidrófilos y residuos de aminoácidos básicos en el péptido también tiene un efecto sobre el sabor amargo del péptido.

Factores en la formación del sabor amargo.

Hidrofobicidad de péptidos amargos.
Secuencia de aminoácidos (estructura primaria) del péptido
Estructura espacial del péptido (estructura secundaria)
Tamaño del peso molecular del péptido, fuente de materia prima proteica.
Elección del tipo de proteasa
Grado de hidrólisis de proteínas.

Con la reacción enzimática de la proteasa, la proteasa separa grandes moléculas de proteína de diferentes sitios para convertirse en pequeñas moléculas de polipéptido. Si el extremo del polipéptido son residuos de aminoácidos hidrófobos o el polipéptido contiene más aminoácidos hidrófobos, es fácil combinarlo con el receptor amargo para producir un sabor amargo de alta intensidad; y se ha descubierto que los aminoácidos hidrófobos que existen en forma de una sola unidad tienen un sabor amargo mucho más débil.Los aminoácidos hidrofóbicos comunes son tirosina, triptófano, fenilalanina, valina, leucina, isoleucina, alanina y metionina [6], reduciendo la proporción de estos aminoácidos en el medio y los extremos del polipéptido puede reducir sustancialmente el amargor de los productos proteolíticos.

Después de años de investigación intensiva, hemos desarrollado la serie FF (que incluye dos productos: FF104 y FF106), una preparación enzimática compleja que puede reducir sustancialmente el sabor amargo de los digestos proteolíticos. Las enzimas se preparan mezclando endonucleasas y exonucleasas seleccionadas. La endonucleasa puede hidrolizar eficazmente la cadena peptídica interna de proteínas e hidrolizar proteínas grandes en polipéptidos; la exonucleasa puede reducir rápidamente los aminoácidos hidrofóbicos en el extremo N-terminal de la cadena polipeptídica y convertirlos en polipéptidos con aminoácidos hidrofílicos en el extremo N-terminal. Al reducir la proporción de péptidos con aminoácidos hidrófobos en el extremo N-terminal, se puede reducir el sabor amargo de la solución proteolítica.

Proceso de solicitud

Solución proteolítica —-pH6.0-6.5, T 50-55 ℃—- Agregar 0.1-0.3 % de FF104/FF106—- Reaccionar durante 5-6 h—- Elevar la temperatura a 75 ℃, mantener caliente durante 30 min—- Agregar otras sustancias, reacción Melad —– Concentración y secado —- Producto terminado

Ejemplos de aplicación

Aplicación de FF104 y FF106 en extractos de levadura.

Ambas preparaciones enzimáticas pueden mejorar sustancialmente el amargor del producto, tener un cierto efecto de mejora sobre la frescura, la plenitud y el espesor, y pueden mejorar sustancialmente el sabor general del producto aplicado.

A Lista de verificación práctica de abastecimiento para temas de enzimas, biotecnología e ingredientes alimentarios

En proyectos de procesamiento de alimentos y enzimas, el marco de decisión más útil suele ser el ajuste de la aplicación más la estabilidad del proceso: qué ingrediente funciona bajo las condiciones de pH, temperatura, tiempo y sustrato previstas sin crear un problema de cumplimiento o calidad posterior.

• Defina primero el objetivo de procesamiento: Las aplicaciones de sabor, hidrólisis, textura, fermentación, limpieza y bioprocesos a menudo necesitan perfiles de actividad muy diferentes.
• Compruebe la ventana operativa real: El pH, la temperatura, el tiempo de residencia y el tipo de sustrato a menudo importan más que la afirmación principal del producto.
• Revisar la consistencia y el impacto posterior:La dosificación de , la influencia sensorial, la filtración y el comportamiento de vida útil pueden afectar el valor comercial final.
• Use validación piloto: las pequeñas pruebas de producción generalmente revelan las diferencias más útiles en actividad, eficiencia y ajuste del proceso.

Referencias de productos recomendados

• Longzyme Lipasa: Una referencia directa del producto para debates sobre alimentos, limpieza o bioprocesos relacionados con la lipasa.
• Longzyme Beta-Amylase: Una referencia práctica de enzimas cuando se están revisando la conversión del almidón y la actividad de procesamiento de alimentos.
• Glucoamilasa compuesta de longzima: Una referencia enzimática útil cuando la sacarificación o el rendimiento del procesamiento relacionado son importantes.
• YExtracto de levadura: Una referencia práctica de ingredientes cuando se trata de aplicaciones de sabor, fermentación o soporte de nutrientes.

Preguntas frecuentes para compradores y formuladores

¿Por qué una enzima de alta actividad no es automáticamente la mejor opción comercial?
Porque la mejor enzima es la que funciona de manera confiable en las condiciones reales del proceso y brinda el resultado final deseado sin crear nuevos problemas.

¿Deben seleccionarse los ingredientes alimentarios y biotecnológicos únicamente a partir de hojas de datos?
Por lo general, es más seguro combinar la revisión de especificaciones con una prueba piloto o de aplicación porque los sustratos reales y las ventanas de proceso pueden cambiar mucho el resultado.

¡Contáctenos ahora!

Respuesta rápida: Una decisión práctica sobre enzimas o ingredientes alimentarios comienza con el objetivo del proceso, luego verifica la actividad, la ventana de aplicación, el impacto sensorial y la consistencia entre lotes antes de ampliarlo.

Si necesita un precio, complete su información de contacto en el formulario a continuación; generalmente nos comunicaremos con usted dentro de las 24 horas. También puede enviarme un correo electrónico info@longchangchemical.com durante el horario laboral (de 8:30 a. m. a 6:00 p. m. UTC+8 de lunes a sábado) o utilizar el chat en vivo del sitio web para obtener una respuesta rápida.

Glucoamilasa compuesta	9032-08-0
Pullulanasa	9075-68-7
Xilanasa	37278-89-0
Celulasa	9012-54-8
Naringinasa	9068-31-9
β-amilasa	9000-91-3
Glucosa oxidasa	9001-37-0
alfa-amilasa	9000-90-2
Pectinasa	9032-75-1
Peroxidasa	9003-99-0
Lipasa	9001-62-1
Catalase	9001-05-2
TANNASE	9025-71-2
Elastase	39445-21-1
Urease	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-Láctica deshidrogenasa	9001-60-9
Malato de deshidrogenasa	9001-64-3
Colesterol oxidasa	9028-76-6