¿Cómo atenuar eficazmente el sabor amargo del hidrolizado de proteínas?
En la industria alimentaria moderna, la hidrólisis de proteínas se basa generalmente en la hidrólisis enzimática, los hidrolizados de proteínas tienen mejor actividad fisiológica que las proteínas intactas y los péptidos de moléculas pequeñas son fáciles de absorber por el cuerpo humano de manera eficaz y rápida. Estudios recientes han demostrado que los hidrolizados como los péptidos de soja también tienen baja antigenicidad, antihipertensivos, inhibición del colesterol y otras funciones para la salud. Sin embargo, las proteínas producen diferentes grados de amargor durante la hidrólisis enzimática, lo que limita la aplicación de los hidrolizados de proteínas en la alimentación moderna. Por lo tanto, la forma de reducir el sabor amargo del hidrolizado de proteínas se convierte en el principal cuello de botella técnico en el desarrollo del hidrolizado de proteínas como alimento. En este artículo se revisan los factores que afectan a la formación del sabor amargo y los métodos para eliminar el amargor.
Generación del sabor amargo
El sabor amargo del hidrolizado de proteínas proviene principalmente del polipéptido hidrofóbico en el hidrolizado, la proteína natural en sí no tiene sabor amargo, la mayor parte de la cadena lateral hidrofóbica está envuelta dentro de la molécula de proteína, que no puede entrar en contacto con las células gustativas; por otro lado, las proteínas intactas tienen un gran peso molecular y una configuración molecular compleja, y hay una distancia espacial entre los residuos hidrofóbicos y los receptores del gusto en las papilas gustativas, , de modo que no se producirá amargor. Después de la hidrólisis enzimática de las proteínas para producir polipéptidos de menor peso molecular, las cadenas laterales hidrofóbicas quedan expuestas y los polipéptidos entran en contacto con las células gustativas y producen un sabor amargo. Además, la presencia de grupos hidrofílicos y residuos de aminoácidos básicos en el péptido también tiene un efecto en el sabor amargo del péptido.
Factores en la formación del sabor amargo
Hidrofobicidad de los péptidos amargos
Secuencia de aminoácidos (estructura primaria) del péptido.
Estructura espacial del péptido (estructura secundaria).
Peso molecular del péptido, fuente de la materia prima proteica.
Elección del tipo de proteasa.
Grado de hidrólisis de la proteína.
Con la reacción enzimática de la proteasa, las grandes moléculas de proteína son cortadas por la proteasa desde diferentes sitios para convertirse en pequeñas moléculas de polipéptido. Si el extremo del polipéptido es un residuo de aminoácido hidrofóbico o el polipéptido contiene más aminoácidos hidrofóbicos, es fácil que se combine con el receptor amargo para producir un sabor amargo de alta intensidad; y se ha descubierto que los aminoácidos hidrofóbicos que existen en forma de una sola unidad son mucho más débiles en su sabor amargo. Los aminoácidos hidrofóbicos comunes son la tirosina, el triptófano, la fenilalanina, la valina, la leucina, la isoleucina, la alanina y la metionina [6], por lo que reducir la proporción de estos aminoácidos en el centro y los extremos del polipéptido puede reducir sustancialmente el amargor de los productos proteolíticos.
Tras años de investigación intensiva, hemos desarrollado la serie FF (que incluye dos productos: FF104 y FF106), una preparación enzimática compleja que puede reducir sustancialmente el sabor amargo de los productos proteolíticos. Las enzimas se preparan mezclando endonucleasas y exonucleasas seleccionadas. La endonucleasa puede hidrolizar eficazmente la cadena peptídica interna de las proteínas e hidrolizar proteínas grandes en polipéptidos; la exonucleasa puede cortar rápidamente los aminoácidos hidrofóbicos en el extremo N-terminal de la cadena polipeptídica y convertirla en polipéptidos con aminoácidos hidrofílicos en el extremo N-terminal. Al reducir la proporción de péptidos con aminoácidos hidrofóbicos en el extremo N-terminal, se puede reducir el sabor amargo de la solución proteolítica.
Proceso de aplicación
Solución proteolítica —-pH6.0-6.5, T 50-55℃—- Añadir 0.1-0.3% de FF104/FF106—- Reaccionar durante 5-6h—- Elevar la temperatura a 75℃, mantener caliente durante 30min—- Añadir otras sustancias, reacción de Melad —– Concentración y secado —- Producto terminado
Ejemplos de aplicación
Aplicación de FF104 y FF106 en extractos de levadura
Ambos preparados enzimáticos pueden mejorar sustancialmente el amargor del producto, tienen un cierto efecto potenciador de la frescura, plenitud y espesor, y pueden mejorar sustancialmente el sabor general del producto aplicado.
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| Compound Glucoamylase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xylanase | 37278-89-0 |
| Cellulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amylase | 9000-91-3 |
| Glucose oxidase | 9001-37-0 |
| alpha-Amylase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Lactic dehydrogenase | 9001-60-9 |
| Dehydrogenase malate | 9001-64-3 |
| Cholesterol oxidase | 9028-76-6 |