¿Cuál es la diferencia entre una amilasa y una levadura de cerveza?

En este artículo, analizaremos en detalle el concepto, el principio de funcionamiento, la función y la diferencia de la enzima sacarificante y el cuarteto del vino, así como su uso en aplicaciones prácticas.

I. ¿Qué es la amilasa?
La amilasa es una enzima que puede descomponer los carbohidratos complejos (como el almidón) en azúcares simples (como la glucosa, la maltosa). Esta enzima se utiliza ampliamente en las industrias alimentaria, del alcohol y del azúcar, y es un catalizador importante en el proceso de conversión del azúcar.

Los principales tipos de enzimas sacarolíticas incluyen la α-amilasa, la β-amilasa y la glucoamilasa. Cada tipo de enzima funciona de manera diferente, pero el objetivo común es descomponer el almidón en moléculas de azúcar mediante hidrólisis. A continuación se presentan algunas de las principales categorías de enzimas glucolíticas:

α-amilasa (α-amilasa): la α-amilasa corta el enlace glucosídico α-1,4 en la molécula de almidón y descompone el almidón de cadena larga en moléculas de azúcar más pequeñas, como la dextrina y la maltosa. Actúa más rápido y permanece activa a temperaturas más altas, por lo que se utiliza comúnmente en áreas como la elaboración de cerveza y la repostería.

β-amilasa: la β-amilasa es capaz de romper el enlace glucosídico α-1,4 al final del almidón para producir maltosa. La β-amilasa suele actuar a bajas temperaturas, por lo que durante el proceso de sacarificación en la elaboración de cerveza, la β-amilasa comienza a actuar primero para proporcionar maltosa a la levadura para la fermentación.

Glucoamilasa: La glucoamilasa descompone todos los enlaces glucosídicos α-1,4 y α-1,6 del almidón en glucosa, y es una enzima crucial en el proceso de fermentación alcohólica.

En segundo lugar, ¿qué es la levadura de cerveza de sake?
La levadura de vino (levadura madre) es un agente fermentador en la producción de alimentos fermentados (especialmente alcohol). Es una sustancia compleja formada por una mezcla de microorganismos, que suele contener mohos, levaduras y bacterias del ácido láctico. La función principal del mosto de vino es convertir el almidón en azúcar y fermentar el azúcar en alcohol mediante la levadura. El jiuquan es uno de los ingredientes principales en los procesos tradicionales chinos de elaboración de baijiu, huangjiu y vino de arroz.

Los tipos de vino de cuarzo pueden clasificarse en diferentes categorías según los diferentes usos y procesos de producción, como el cuarzo grande, el cuarzo pequeño, el cuarzo rojo, etc. Cada tipo de sake tiene un mecanismo de acción único en el proceso de elaboración. Los siguientes son los tipos comunes de vino de cuarzo:
Daqu: El daqu es el agente de fermentación más utilizado en la elaboración de licores chinos, normalmente elaborado a partir de trigo, guisantes y otras materias primas. Es rico en mohos, levaduras y bacterias, y es capaz de fermentar a altas temperaturas, lo que lo hace adecuado para la elaboración de vinos de alta temperatura.

Varietales pequeños: Los varietales pequeños se elaboran a temperaturas más bajas y se utilizan normalmente para licores fermentados a baja temperatura, como el vino amarillo y el vino de arroz. El sistema enzimático contenido en el varietal pequeño es más suave, lo que lo hace adecuado para un proceso de fermentación más suave.

Grosella roja: Producida a través de la fermentación por el moho de la grosella roja, la grosella roja contiene una gran cantidad de enzimas y pigmentos y se utiliza comúnmente en la elaboración de vino amarillo. También se utiliza ampliamente en productos alimenticios como el vino de arroz y el vino de cocina.

La principal diferencia entre la enzima sacarolítica y el cuaternario del vino
Aunque tanto las enzimas sacarolíticas como los cuaternarios del vino pueden promover el proceso de fermentación, son significativamente diferentes en los siguientes aspectos:

Ingredientes y composición:

Saccharosa Es un preparado enzimático puro, normalmente una sola enzima o una mezcla de enzimas. Convierte el almidón en azúcar por catálisis química y no contiene microorganismos.
El mosto de vino, por otro lado, es un agente de fermentación complejo que contiene una variedad de microorganismos, incluyendo no solo sacarosa, sino también levadura y otras bacterias beneficiosas. El proceso de fermentación del mosto de vino no es solo sacarificación, sino que también incluye la fermentación alcohólica por levadura.
Función y acción:

La función principal de la enzima sacarasa es descomponer el almidón en azúcar, y tiene una única función, centrada en el proceso de sacarificación.
Las levaduras de cerveza son capaces de fermentar los azúcares en alcohol además de sacarificar, formando un complejo sistema de fermentación.
Campos de aplicación:

Las enzimas sacarolíticas se utilizan ampliamente en diversas industrias de procesamiento de alimentos, como la producción de azúcar, la elaboración de cerveza y la conservación de alimentos. En estas aplicaciones, las sacarasas se utilizan como catalizadores especializados para optimizar el proceso de producción de azúcar.
Jiuquan Se utiliza principalmente en la elaboración tradicional de alcohol, como el vino amarillo, el vino blanco y el vino de arroz. En estos procesos de fermentación, la sacarasa no solo es responsable de la sacarificación, sino también de la producción de alcohol a través de la fermentación de la levadura.
Uso:

La enzima sacarasa se suele añadir por separado como enzima en la producción industrial, y la cantidad añadida puede controlarse con precisión según las necesidades.
La levadura de cerveza, por otro lado, actúa como agente de fermentación durante todo el proceso de elaboración de la cerveza y suele añadirse en forma de cubos o polvos. La fermentación del mosto de vino es un proceso relativamente lento y complejo, que está fuertemente influenciado por las condiciones ambientales.
Aplicación de enzimas de sacarificación y levaduras de elaboración de cerveza en la vinificación
El papel de las enzimas de sacarificación y la levadura de elaboración de cerveza es diferente, pero a menudo se utilizan en combinación para garantizar un proceso de fermentación eficiente.

Aplicación de la sacarasa en la elaboración de cerveza:
Durante el proceso de elaboración de la cerveza, el almidón de la malta debe ser primero sacarificado a maltosa para la fermentación de la levadura. Aquí es donde las enzimas de sacarificación juegan un papel clave. Las enzimas glucolíticas que se utilizan habitualmente en la elaboración de cerveza son la α-amilasa y la β-amilasa, que se encargan de descomponer el almidón de la malta para producir maltosa. A continuación, la levadura fermenta la maltosa y la convierte en alcohol.

La aplicación del cuarzo de vino en la elaboración tradicional del baijiu:
En el proceso de elaboración del vino blanco tradicional chino, el cuarzo de vino es el núcleo de la fermentación. Fermentados a altas temperaturas, los macrocistus convierten primero el almidón del grano en azúcares mediante la producción de enzimas sacarásicas por parte de los mohos que contienen. A continuación, la levadura fermenta estos azúcares en alcohol. La malta de vino contiene una amplia gama de microorganismos, lo que da lugar a la producción de sustancias aromáticas y de sabor complejas en el vino blanco durante el proceso de fermentación.

La aplicación de las pasas de uva en la elaboración de vino amarillo y vino de arroz:
Las variedades pequeñas y tintas desempeñan un papel fundamental en la elaboración de vinos amarillos y vinos de arroz. Se fermentan en un entorno suave para producir alcohol tanto por sacarificación como por fermentación. Debido a la baja actividad enzimática, este proceso de fermentación suele ser suave y produce un alcohol relativamente bajo.

V. Interacción entre las enzimas de sacarificación y las levaduras
Las enzimas de sacarificación y las levaduras cooperan entre sí en algunos procesos de elaboración de cerveza para mejorar la eficiencia de la fermentación. En algunas producciones industriales, la enzima de sacarificación como aditivo con el uso de vino, puede acelerar el proceso de sacarificación del almidón, mejorando la eficiencia de la fermentación.

Producción industrial de vino blanco: En la producción industrial de vino blanco moderno, a menudo se añade sacarasa al proceso de fermentación para mejorar la eficiencia de la conversión del almidón, acortando así el tiempo de fermentación y aumentando el rendimiento.
Producción de vino amarillo y de arroz: En la producción de vino amarillo y de arroz, para controlar el equilibrio entre la sacarificación y la fermentación, los productores a veces utilizan enzimas de sacarificación para complementar la capacidad natural de sacarificación de los vinos y garantizar que los procesos de fermentación alcohólica y de sacarificación se lleven a cabo en paralelo.
Desarrollo futuro de las enzimas de sacarificación y las levaduras
A medida que avanza la tecnología, las aplicaciones de las sacarinas y las malterías de vino se expanden, y se han logrado avances significativos en su mejora a través de medios biotecnológicos.

Personalización precisa de las sacarinas: Con el desarrollo de la ingeniería genética, los científicos pueden diseñar y optimizar diferentes tipos de sacarinas para que funcionen mejor en condiciones específicas y de acuerdo con necesidades de producción específicas.

Optimización de microorganismos en el mosto de vino: Las poblaciones microbianas en el mosto de vino han sido investigadas durante muchos años para lograr un control específico de diferentes vinos aromatizados. Mediante el cribado y el cultivo de diferentes comunidades microbianas, se ha mejorado aún más el efecto de la fermentación y el rendimiento alcohólico de los vinos y las uvas.

Como dos componentes importantes en la industria cervecera, las enzimas de sacarificación y el licor de malta de vino desempeñan papeles insustituibles en los procesos de sacarificación y fermentación, respectivamente. La sacarasa se centra en la conversión del almidón en azúcar, mientras que el licor de malta de vino se utiliza para fermentar aún más el azúcar en alcohol a través de un sistema microbiano integrado.

¿Por qué se utiliza la alfa-amilasa para las pruebas de FND?

La alfa-amilasa se utiliza en las pruebas de fibra detergente neutra (NDF) para descomponer el almidón en los materiales vegetales. El almidón puede interferir en la medición precisa del contenido de fibra, ya que es un carbohidrato no fibroso que suele estar presente junto con las fibras en las muestras de pienso.

He aquí por qué la alfa-amilasa es importante en las pruebas de NDF:

Eliminación del almidón: El almidón no forma parte de la fracción de fibra, pero puede inflar los valores de NDF si no se elimina. La alfa-amilasa digiere el almidón, lo que permite una medición más precisa del contenido de fibra.

Mejora de la precisión del análisis de fibra: Al descomponer el almidón, la alfa-amilasa garantiza que el análisis de NDF se centre únicamente en los componentes de la pared celular de la planta, como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, que son las verdaderas fibras.

Mejora de la reproducibilidad: El uso de alfa-amilasa en las pruebas de NDF estandariza el proceso, lo que da lugar a resultados más fiables y reproducibles en diferentes muestras y laboratorios.

En general, la adición de alfa-amilasa es esencial para obtener una medición precisa y representativa del contenido de fibra en las muestras de pienso durante el análisis de NDF.

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Compound Glucoamylase	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Xylanase	37278-89-0
Cellulase	9012-54-8
Naringinase	9068-31-9
β-Amylase	9000-91-3
Glucose oxidase	9001-37-0
alpha-Amylase	9000-90-2
Pectinase	9032-75-1
Peroxidase	9003-99-0
Lipase	9001-62-1
Catalase	9001-05-2
TANNASE	9025-71-2
Elastase	39445-21-1
Urease	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-Lactic dehydrogenase	9001-60-9
Dehydrogenase malate	9001-64-3
Cholesterol oxidase	9028-76-6