Aplicación de enzimas en productos de pasta

I. Aplicación de enzimas en alimentos horneados

En los productos horneados, en la aplicación de preparados enzimáticos se encuentran principalmente amilasa, proteasa, glucosa oxidasa, xilanasa, lipasa, etc. El uso de estos preparados enzimáticos puede aumentar el volumen del pan, mejorar el color de la corteza del pan, mejorar la suavidad de la miga del pan, así como retrasar el envejecimiento y prolongar el período de conservación y otras funciones.

1、Amilasa

La aplicación de amilasa en la panificación se utiliza principalmente en el proceso de producción de pan. Numerosos estudios demuestran que el uso de amilasa puede mejorar o controlar la calidad de procesamiento de la harina y la calidad del producto (como el volumen, el color y la vida útil del pan). La adición de α-amilasa a la harina regula la producción de maltosa y equilibra la producción de dióxido de carbono y la retención de gas en la masa; la adición de β-amilasa mejora el sabor del relleno de la masa y también evita el envejecimiento de la masa.

 

En la producción de pan con malta y alfa-amilasa, hay décadas de historia, las pruebas muestran que: a la harina añadida 0,5% -0,8% de amilasa, se puede hacer que la harina se vuelva perfecta, mejorar en gran medida la calidad del producto, por lo que los países extranjeros están en la vitalidad de la enzima amilasa de la harina como uno de los indicadores de calidad de la harina.

 

2、Proteasa

La proteasa se añade a la harina, de modo que la proteína de la masa se degrada en péptidos y aminoácidos hasta cierto punto, lo que conduce a la disminución del contenido de proteínas en la masa y al debilitamiento del gluten de la masa, lo que cumple los requisitos de las galletas, las galletas, la pizza, etc., para la masa con gluten débil, mientras que la degradación de las proteínas favorece la absorción de nutrientes por parte del cuerpo humano. Por lo tanto, la producción de pan, cuando la masa es muy dura, necesita una masa con flexibilidad y extensibilidad especiales, la adición de proteasa puede mejorar las propiedades físicas de la masa y la calidad del pan, de modo que la masa sea fácil de extender y madure a un ritmo más rápido; Además de la producción de pasteles en la materia prima clave para el líquido de huevo, la adición de preparaciones de proteasa puede mejorar eficazmente la emulsificación del líquido de huevo y la formación de espuma, mejorando así la calidad del pastel. Se ha descubierto que hay algunas proteasas, como la proteasa fúngica Milen, que pueden hidrolizar algunos enlaces químicos específicos dentro del gluten en la producción de pan, mejorando así la extensión de la masa, la simetría y uniformidad del pan, y la estructura y sabor del pan tienen una red mejorada.

3、Glucosa oxidasa

La glucosa oxidasa es un nuevo tipo de preparación enzimática, utilizada principalmente en el pan en polvo especial. La glucosa oxidasa, debido a sus buenas propiedades oxidantes, puede mejorar significativamente el gluten de la masa, de modo que la masa no sea pegajosa, sino elástica; después de la levadura, la masa es blanca y brillante, la organización es delicada; después de la cocción, el volumen de la expansión, los agujeros de aire son uniformes, la dureza, los dientes no pegajosos. Mientras tanto, con el aumento de la adición de glucosa oxidasa, el efecto antienvejecimiento del pan también aumenta.

 

Se espera que la glucosa oxidasa como mejorador de la harina se utilice ampliamente. En términos de propiedades reológicas: puede mejorar significativamente las propiedades del polvo de la harina, prolongar el tiempo de estabilización, reducir la blandura, mejorar el valor de evaluación, mejorar las propiedades de tracción de la harina, aumentar la resistencia a la tracción, mejorar la elasticidad y tener una mejor tolerancia al impacto mecánico, mejorar las propiedades de pegado de la harina, mejorar la viscosidad máxima y reducir el valor de la rotura; en la cocción del pan: para que la masa tenga una buena entrada en el horno para expandirse rápidamente y aumentar el volumen del pan.

4、Xilanasa

Tradicionalmente utilizada para mejorar las propiedades mecánicas de la masa y el rendimiento de expansión en el horneado de la enzima es la pentanasa, también conocida como hemicelulasa, utilizada principalmente en el pan de estilo europeo para ajustar el rendimiento de la harina, de modo que el volumen del pan aumentara. Otros estudios han concluido que el WEAX (arabinoxilano soluble en agua) de la harina favorece la mejora de la calidad del pan, mientras que el WUAX (arabinoxilano insoluble en agua) tiene un efecto adverso. Con la adición de xilanasa, el WUAX se degrada a WEAX, lo que puede acortar significativamente el tiempo de formación de la masa y el tiempo de estabilización. Además, la calidad del pan viene determinada principalmente por la capacidad de producción de gas y la capacidad de retención de gas, ya que la adición de xilanasa hace que el WEAX se hidrolice en xilosa, xiloglucano, etc., lo que proporciona una fuente de carbono para el crecimiento de la levadura, de modo que la capacidad de producción de gas de la masa aumenta considerablemente.

 

Al mismo tiempo, la degradación de WUAX a WEAX dio lugar a un aumento significativo del contenido de WEAX, más viscoso, que se envolvió alrededor de la película líquida de burbujas de dióxido de carbono, aumentando la fuerza y la extensibilidad de la película de gluten y almidón, optimizando la red de gluten, de modo que las burbujas no se rompen fácilmente durante la cocción y se ralentiza la difusión del dióxido de carbono lejos de la masa, lo que aumentó la capacidad de retención de aire de la masa. La enzima es una buena opción para la producción de xilanasa. Al mejorar la producción de aire y la capacidad de retención de la masa, la xilanasa dio como resultado un pan con mayor volumen, una organización fina, agujeros de aire uniformes y una buena textura. Además, la red de gluten optimizada ralentiza la volatilización del agua de la corteza del pan de forma más eficaz, lo que en última instancia conduce a una disminución de la dureza de la corteza del pan.

5、Oxidasa de grasa

La oxidasa de grasa añadida a la harina puede hacer que la harina se oxide en ácidos grasos insaturados, con oxidación conjugada de caroteno, para blanquear la harina.

 

Segundo, la aplicación de enzimas en el procesamiento de fideos

Los fideos son un alimento tradicional de China, solo superado por el pan en el segundo alimento básico de conveniencia más grande del mundo, según las estadísticas de procesamiento de fideos de China con harina de trigo representa alrededor del 40% del total de harina de trigo, cómo resolver la industrialización tradicional de los fideos es el objetivo de los esfuerzos conjuntos de todos los investigadores y productores de fideos. Las materias primas para procesar fideos son principalmente granos y cereales, que se componen principalmente de almidón y proteínas, así como de una pequeña cantidad de carbohidratos no amiláceos y lípidos. Los métodos de procesamiento y moldeado de los fideos industrializados son principalmente el calandrado y la extrusión, y la selección de preparaciones enzimáticas tiene en cuenta principalmente la composición de las materias primas y la tecnología de procesamiento de los fideos, con el fin de lograr en última instancia el propósito de mejorar la calidad. En la actualidad, se pueden utilizar los siguientes preparados enzimáticos para el procesamiento de fideos.

1、Oxidasa

Las enzimas oxidantes utilizadas en el procesamiento de fideos incluyen principalmente la glucosa oxidasa, la galactosa oxidasa, la lipoxigenasa y algunas peroxidasas, etc., que tienen cierta influencia en la estructura del gluten y en las propiedades reológicas de la masa. Actualmente, la glucosa oxidasa y la lipoxigenasa son las más utilizadas.

 

La glucosa oxidasa puede consumir oxígeno para catalizar la oxidación de la glucosa y producir gluconolactona y liberar agua. El mecanismo de la glucosa oxidasa en el procesamiento de fideos es el siguiente: oxidación de la glucosa para generar peróxido de hidrógeno, oxidando así un SH en la proteína del gluten a un S-S, lo que ayuda a formar una mejor estructura de red proteica entre las proteínas del gluten, mejora la dureza y es capaz de mejorar el rendimiento de procesamiento de la harina, y se considera un sustituto más ideal del bromato de potasio.

 

La lipoxigenasa es un tipo de oxidorreductasa que, con la participación de oxígeno, oxida la unidad pentadienilo cis, cis a 1,4 de ácidos grasos insaturados (como el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquidónico) y sus ésteres. La reacción produce peróxido de hidrógeno con capacidad oxidante, que puede actuar sobre una variedad de componentes diferentes en los alimentos. La adición de lipoxigenasa a la elaboración de fideos mejora la fuerza del gluten de la masa al tiempo que evita la hidrólisis de las proteínas del gluten. Además, blanquea la harina al destruir la estructura de doble enlace de los carotenoides mediante una reacción de acoplamiento. La actividad de la lipoxigenasa en la harina de trigo es muy baja y existe principalmente en el endospermo y el salvado, pero en la soja, las lentejas y los guisantes, la actividad de la lipoxigenasa es muy alta, por lo que se puede añadir un poco de harina de soja con alta actividad de lipoxigenasa para mejorar la calidad de los fideos.

2、Lipasa

La lipasa es una triglicérido hidrolasa que puede catalizar la hidrólisis de grasas y aceites de sustrato natural para producir ácidos grasos, glicerol y monoéster o diéster de glicerol. La harina contiene entre un 1 % y un 2 % de lípidos, y la mayoría de ellos son triglicéridos, que pueden degradarse por la lipasa para generar ácidos grasos libres, monoésteres de glicerol y diésteres de glicerol. Por lo tanto, la adición de lipasa puede obtener el efecto de mejora del emulsionante en la masa. En el procesamiento de fideos, a través de la acción de esta enzima, los lípidos naturales de la harina pueden modificarse para formar lípidos, complejos de almidón de cadena lineal, evitando así la exudación de almidón de cadena lineal en el proceso de hinchamiento y cocción.

3、Xilanasa

La xilanasa βA 1,4 puede actuar sobre la cadena principal del xilano para producir diferentes longitudes de xilo-oligosacáridos y una pequeña cantidad de xilosa de forma endocutante, que es la enzima más importante en el sistema enzimático de degradación del xilano. No se ha encontrado ningún informe de investigación sobre la aplicación de la xilanasa al procesamiento de fideos, pero debido a que la xilanasa puede hidrolizar los pentosanos, aumentar la solubilidad en agua de los polisacáridos no amiláceos y disminuir su fuerza de unión al agua, esto puede liberar una gran cantidad de agua ligada. Esta agua puede proporcionarse al almidón y al gluten, de modo que la masa forme una mejor estructura de red de gluten, mejore las propiedades de procesamiento mecánico de la masa y mejore la calidad de los fideos.

4、Glutamina transaminasa

En la producción de fideos, la adición de TGasa (glutamina transaminasa), ajustando la cantidad de enzima y el tiempo de reacción, puede controlar la textura de los fideos, de modo que el sabor mejore significativamente. Debido a que la estructura de la red de gluten de la masa se fortalece mediante la reticulación covalente, el almidón de la masa puede envolverse mejor en esta estructura de red, y los sólidos liberados en el agua hirviendo después de la cocción se reducirán, y al mismo tiempo, la pegajosidad de la superficie de los fideos disminuye, por lo que no es fácil que se formen grumos grandes durante la cocción, y la turbidez de la sopa de fideos se reducirá; además, la estructura de reticulación covalente formada por la TGasa es resistente al calor, por lo que los fideos pueden mantenerse durante más tiempo en la sopa caliente. Además, la estructura de reticulación covalente formada por la TGasa es resistente al calor, por lo que los fideos pueden mantener la estructura elástica durante más tiempo en la sopa caliente, lo que mejora su sabor. En el procesamiento de los fideos, generalmente se añade lejía para mejorar la textura, dar elasticidad a los fideos y hacer que tengan buen sabor, aroma, color, etc., pero la adición de lejía hace que parte de la lisina se convierta en lisalanina, lo que reduce su valor nutricional y también agrava la carga sobre los riñones, lo que es desfavorable para la salud humana, y la cantidad de lejía puede reducirse mediante la adición de TGasa, o incluso no, para que los fideos puedan mantener una mejor textura y sabor. Los fideos pueden seguir manteniendo una mejor textura y sabor.

Efecto sinérgico de la enzima

La tecnología y la formulación de compuestos enzimáticos serán la primera forma de investigación de los mejoradores de la harina. Aunque se sabe que las enzimas tienen muchas funciones, una sola enzima suele ser específica, y la mejora de la calidad de su producto suele ser indirecta. Una mezcla de varias preparaciones enzimáticas a menudo tiene un efecto sinérgico, que juega el efecto «1+1>2», pero también reduce el uso de una sola enzima. Las preparaciones enzimáticas compuestas también se utilizan ampliamente en productos de fideos. La pentocinasa o la xilanasa pueden producir efectos sinérgicos cuando se utilizan en combinación con la amilasa fúngica. Por lo general, la cantidad adecuada de xilanasa pura aumenta el volumen de la masa, pero cuando la cantidad es demasiado alta, la masa se vuelve demasiado pegajosa. Al combinar xilanasa con pequeñas cantidades de amilasa fúngica, es posible utilizar cantidades más pequeñas de una sola amilasa y xilanasa para producir un mayor volumen de masa con una mejor puntuación de calidad general y evitar el problema de la pegajosidad.

 

Las lipasas no hacen que la masa se vuelva pegajosa y pueden mejorar en gran medida la estabilidad de la masa y la estructura de la miga, por lo que la sinergia entre la xilanasa o la amilasa y la lipasa ofrece muchas posibilidades para mejorar la calidad del pan.

 

La combinación de la glucosa oxidasa, que fortalece la masa pero la hace seca y dura, y las altas dosis de amilasa fúngica, que confiere una mejor elongación a la masa, proporciona efectos sinérgicos. Además, cuando estas dos enzimas se utilizan junto con una pequeña cantidad de ácido ascórbico, la masa no solo es muy estable, sino que también aumenta la capacidad de absorción de agua en un 1-2 %, lo que da como resultado un mayor aumento del volumen del pan y una corteza más crujiente, mejorando la calidad sensorial general del pan.

 

La lipasa (EC 3.1.1.3) puede catalizar la hidrólisis de grasas y aceites, de modo que los lípidos naturales de la harina pueden modificarse para formar un complejo de lípidos, proteínas y almidón de cadena lineal, evitando así el fenómeno de exudación de almidón de cadena lineal durante el proceso de cocción.

 

En resumen, varias enzimas pueden desempeñar un papel positivo en la mejora de la calidad de la harina y tienen buenas perspectivas de aplicación en la industria harinera. El preparado enzimático es un tipo de producto biológico natural puro, no tóxico, inofensivo, seguro y eficiente. La enzima en sí misma es una proteína. se puede decir que el preparado enzimático es el aditivo alimentario ecológico estándar, el preparado enzimático puede mejorar la calidad de la harina de nuestro país, de modo que se acerque o alcance la calidad de la harina de trigo de alta calidad extranjera, para hacer mejores productos de fideos, y el preparado enzimático como mejorador de la calidad de la harina, tiene las ventajas del mejorador químico que no se pueden comparar. Por lo tanto, es necesario aumentar la investigación sobre el mecanismo de la preparación enzimática y las características de la harina, los productos de harina, la dosificación, etc., con el fin de lograr una amplia gama de aplicaciones y mejores resultados de aplicación, de acuerdo con las diferentes características de los diversos tipos de harina de trigo, combinadas con los efectos especiales de las diferentes preparaciones enzimáticas, y hacer un buen uso de los efectos sinérgicos entre las preparaciones enzimáticas, lo que sin duda aportará nuevo vigor y vitalidad a la industria de procesamiento de productos de fideos.

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Compound Glucoamylase	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Xylanase	37278-89-0
Cellulase	9012-54-8
Naringinase	9068-31-9
β-Amylase	9000-91-3
Glucose oxidase	9001-37-0
alpha-Amylase	9000-90-2
Pectinase	9032-75-1
Peroxidase	9003-99-0
Lipase	9001-62-1
Catalase	9001-05-2
TANNASE	9025-71-2
Elastase	39445-21-1
Urease	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-Lactic dehydrogenase	9001-60-9
Dehydrogenase malate	9001-64-3
Cholesterol oxidase	9028-76-6