Aplicación de enzimas en productos de pasta
Respuesta rápida: Una decisión práctica sobre enzimas o ingredientes alimentarios comienza con el objetivo del proceso, luego verifica la actividad, la ventana de aplicación, el impacto sensorial y la consistencia entre lotes antes de ampliarlo.
I. Aplicación de enzimas en alimentos horneados.
En los productos horneados en los que se utilizan preparaciones enzimáticas se encuentran principalmente amilasa, proteasa, glucosa oxidasa, xilanasa, lipasa, etc., el uso de estas preparaciones enzimáticas puede aumentar el volumen del pan, mejorar el color de la corteza del pan, mejorar la suavidad de la pulpa del pan, así como retrasar el envejecimiento y extender el período de conservación y otras funciones.
1 、 amilasa
La aplicación de amilasa para hornear se realiza principalmente en el proceso de producción de pan; una gran cantidad de literatura muestra que el uso de amilasa puede mejorar o controlar la calidad del procesamiento de la harina y la calidad del producto (como el volumen, el color y la vida útil del pan). La adición de α amilasa a la harina regula la producción de maltosa y equilibra la producción de dióxido de carbono y la retención de gas en la masa; la adición de βa amilasa mejora el sabor del relleno de la masa y también previene el envejecimiento de la masa.
En la producción de pan utilizando malta y & alpha; una amilasa, ha pasado décadas de historia, las pruebas muestran que: a la harina se le agrega 0,5% -0,8% de amilasa, puede hacer que la harina se vuelva perfecta y mejorar en gran medida la calidad del producto, por lo que los países extranjeros consideran la vitalidad de la enzima amilasa de la harina como uno de los indicadores de calidad de la harina.
2 、 proteasa
Se agrega proteasa a la harina, de modo que la proteína en la masa se degrada en péptidos y aminoácidos hasta cierto punto, lo que conduce a la disminución del contenido de proteína en la masa y al debilitamiento del gluten de la masa, que cumple con los requisitos de las galletas, galletas, pizza, etc. para la masa con gluten débil, mientras tanto, la degradación de la proteína es más propicia para la absorción de nutrientes por parte del cuerpo humano. Por tanto, en la elaboración de pan, cuando la masa es muy dura se necesita una masa con especial flexibilidad y extensibilidad, la adición de proteasa puede mejorar las propiedades físicas de la masa y la calidad del pan, de modo que la masa sea fácil de extender y madure a un ritmo más rápido; Además de la producción de tortas en la materia prima clave para el huevo líquido, agregar preparaciones de proteasa puede mejorar efectivamente la emulsificación del huevo líquido y la formación de espuma, mejorando así la calidad de la torta. Se ha descubierto que existen algunas proteasas, como Milen—La proteasa fúngica svme, que puede hidrolizar algunos enlaces químicos específicos dentro del gluten en la producción de pan, mejora así la extensión de la masa, la simetría y uniformidad del pan, y la estructura y el sabor del pan tienen una red mejorada.
3 、 glucosa oxidasa
La glucosa oxidasa es un nuevo tipo de preparación enzimática, que se utiliza principalmente en el pan en polvo especial. La glucosa oxidasa, debido a sus buenas propiedades oxidantes, puede mejorar significativamente el gluten de la masa, de modo que la masa no sea pegajosa ni elástica; al despertar, la masa es blanca y brillante, la organización es delicada; Después de hornear, el volumen de expansión, los orificios de aire son uniformes, tenacidad, dientes no pegajosos. Mientras tanto, con el aumento de la adición de glucosa oxidasa, también aumenta el efecto antienvejecimiento del pan.
Se espera que la glucosa oxidasa como mejorador de la harina se utilice ampliamente. En términos de propiedades reológicas: puede mejorar significativamente las propiedades del polvo de la harina, prolongar el tiempo de estabilización, reducir la suavidad, mejorar el valor de evaluación, mejorar las propiedades de tracción de la harina, aumentar la resistencia a la tracción, mejorar la elasticidad y tener una mejor tolerancia al impacto mecánico, mejorar las propiedades de pegado de la harina, mejorar la viscosidad máxima y reducir el valor de rotura; en la cocción del pan: para hacer la masa meter bien en el horno para que se expanda rápidamente y aumente el volumen del pan.
4 、 xilanasa
La pentanasa, también conocida como hemicelulasa, se utiliza tradicionalmente para mejorar las propiedades mecánicas de la masa y el rendimiento de expansión de horneado de la enzima, utilizada principalmente en el pan de estilo europeo para ajustar el rendimiento de la harina, de modo que aumente el volumen del pan. Más estudios han concluido que WEAX (arabinoxilano soluble en agua) en la harina favorece la mejora de la calidad del pan, mientras que WUAX (arabinoxilano insoluble en agua) tiene un efecto adverso. Con la adición de xilanasa, WUAX se degrada a WEAX, lo que puede acortar significativamente el tiempo de formación de la masa y el tiempo de estabilización. Además, la calidad del pan está determinada principalmente por la capacidad de producción de gas y la capacidad de retención de gas, ya que la adición de xilanasa hace que WEAX se hidrolice a xilosa, xiloglucano, etc., lo que proporciona una fuente de carbono para el crecimiento de la levadura, de modo que la capacidad de producción de gas de la masa mejora considerablemente.
Al mismo tiempo, la degradación de WUAX a WEAX resultó en un aumento significativo en el contenido del WEAX, más viscoso, que se envolvía alrededor de la película líquida de burbujas de dióxido de carbono, aumentando la fuerza y extensibilidad del gluten, lo que aumentaba la fuerza y la extensibilidad del gluten.película de almidón, optimizando la red de gluten, de modo que las burbujas no se rompan fácilmente durante el horneado y se ralentizó la difusión del dióxido de carbono fuera de la masa, lo que aumentó la capacidad de retención de aire de la masa. La enzima es una buena opción para la producción de xilanasa. Al mejorar la producción de aire y la capacidad de retención de la masa, la xilanasa finalmente dio como resultado un pan con mayor volumen, organización fina, orificios de aire uniformes y buena textura. Además, la red de gluten optimizada ralentiza de forma más eficaz la volatilización del agua de la corteza del pan, lo que finalmente conduce a una disminución de la dureza de la corteza del pan.
5 、 Grasa oxidasa
La grasa oxidasa agregada a la harina puede hacer que la harina se oxide con ácidos grasos insaturados, con oxidación del conjugado de caroteno, para blanquear la harina.
En segundo lugar, la aplicación de enzimas en el procesamiento de fideos.
Los fideos son el alimento tradicional de China, ocupan el segundo lugar después del pan en el segundo alimento básico de conveniencia más grande del mundo, según las estadísticas del procesamiento de fideos en China con harina de trigo representa aproximadamente el 40% del total de harina de trigo, la manera de resolver la industrialización tradicional de los fideos es el objetivo de los esfuerzos conjuntos de todos los investigadores y productores de fideos. Las materias primas para procesar fideos son principalmente granos y cereales, que se componen principalmente de almidón y proteínas, así como una pequeña cantidad de carbohidratos y lípidos sin almidón. Los métodos de procesamiento y moldeado de los fideos industrializados son principalmente el calandrado y la extrusión, y la selección de preparaciones enzimáticas tiene en cuenta principalmente la composición de las materias primas y la tecnología de procesamiento de los fideos, para en última instancia lograr el propósito de mejorar la calidad. En la actualidad, se pueden utilizar las siguientes preparaciones enzimáticas para el procesamiento de fideos.
1 、 oxidasa
Las enzimas oxidantes utilizadas en el procesamiento de fideos incluyen principalmente glucosa oxidasa, galactosa oxidasa, lipoxigenasa y algunas peroxidasas, etc., que tienen cierta influencia en la estructura del gluten y las propiedades reológicas de la masa. Actualmente, las más utilizadas son la glucosa oxidasa y la lipoxigenasa.
La glucosa oxidasa puede consumir oxígeno para catalizar la oxidación de la glucosa para producir gluconolactona y liberar agua. El mecanismo de la glucosa oxidasa en el procesamiento de fideos es el siguiente: oxidación de la glucosa para generar peróxido de hidrógeno, oxidando así un SH en la proteína del gluten a uno S-S, lo que ayuda a formar una mejor estructura de red proteica entre las proteínas del gluten, mejora la dureza y es capaz de mejorar el rendimiento del procesamiento de la harina, y se considera un sustituto más ideal del bromato de potasio.
La lipoxigenasa es un tipo de oxidorreductasa, en la participación de oxígeno, cis, cis una unidad 1,4 pentadienilo de ácidos grasos insaturados (como ácido linoleico, ácido linolénico, ácido araquidónico) y oxidación de ésteres, la reacción produce peróxido de hidrógeno con capacidad oxidante, puede actuar sobre una variedad de componentes diferentes en los alimentos. La adición de lipoxigenasa a la elaboración de fideos mejora la fuerza del gluten de la masa al tiempo que previene la hidrólisis de las proteínas del gluten. Además, blanquea la harina destruyendo la estructura de doble enlace de los carotenoides mediante una reacción de acoplamiento. La actividad de la lipoxigenasa en la harina de trigo es muy baja y existe principalmente en el endospermo y el salvado, pero en la soja, las lentejas y los guisantes la actividad de la lipoxigenasa es muy alta, por lo que se puede agregar algo de harina de soja con alta actividad de lipoxigenasa para mejorar la calidad de los fideos.
2 、 lipasa
La lipasa es una triglicérido hidrolasa, que puede catalizar la hidrólisis de grasas y aceites de sustrato natural para producir ácidos grasos, glicerol y monoéster o diéster de glicerol. La harina contiene entre un 1% y un 2% de lípidos, y la mayoría de ellos son triglicéridos, que pueden ser degradados por la lipasa para generar ácidos grasos libres, monoésteres de glicerol y diésteres de glicerol. Por lo tanto, la adición de lipasa puede obtener el efecto de mejora del emulsionante en la masa. En el procesamiento de fideos, mediante la acción de esta enzima, los lípidos naturales de la harina se pueden modificar para formar lípidos, complejos de almidón de cadena lineal, evitando así la exudación del almidón de cadena lineal en el proceso de hinchamiento y cocción.
3 、 xilanasa
βA 1,4 xilanasa puede actuar sobre la cadena principal de xilano para producir diferentes longitudes de xilooligosacáridos y una pequeña cantidad de xilosa de forma endocortante, que es la enzima más importante en el sistema enzimático de degradación de xilano. No se ha encontrado ningún informe de investigación sobre la aplicación de xilanasa al procesamiento de fideos, pero debido a que la xilanasa puede hidrolizar pentosanos, aumentar la solubilidad en agua de los polisacáridos sin almidón y disminuir su fuerza de unión al agua, esto puede liberar una gran cantidad de agua unida. Esta agua se puede proporcionar al almidón y al gluten, de modo que la masa forme una mejor estructura de red de gluten, mejore las propiedades de procesamiento mecánico de la masa y mejore la calidad de los fideos.
4 、 glutamina transaminasa
En la producción de fideos, la adición de TGasa (glutamina transaminasa), ajustando la cantidad de enzima y el tiempo de reacción, puede controlar la textura de los fideos, de modo que el sabor mejora significativamente.Debido a que la estructura de red de gluten de la masa se fortalece mediante reticulación covalente, el almidón en la masa se puede envolver mejor en esta estructura de red, y los sólidos liberados en el agua hirviendo después de la cocción se reducirán y, al mismo tiempo, la pegajosidad de la superficie de los fideos disminuye, de modo que no es fácil que se formen grandes grumos durante la cocción, y se reducirá la turbidez de la sopa de fideos; además, la estructura de reticulación covalente formada por TGase es resistente al calor, de modo que los fideos se pueden mantener durante un período de tiempo más largo en una sopa caliente. Además, la estructura de reticulación covalente formada por TGase es resistente al calor, por lo que los fideos pueden mantener la estructura elástica durante un período de tiempo más largo en la sopa caliente, lo que mejora el sabor de los fideos. En el procesamiento de fideos, generalmente se agrega lejía para mejorar la textura, dar elasticidad a los fideos y hacer que tengan buen sabor, aroma, color, etc., pero la adición de lejía hace que parte de la lisina se convierta en lisanina, lo que reduce su valor nutricional, y también agrava la carga sobre los riñones, lo cual es desfavorable para la salud humana, y la cantidad de lejía se puede reducir agregando TGasa, o incluso no, de modo que el Los fideos aún pueden mantener una mejor textura y sabor. Los fideos aún pueden mantener una mejor textura y sabor.
Efecto sinérgico de la enzima.
La tecnología y la formulación de enzimas compuestas serán la primera forma de investigación sobre mejoradores de harina. Aunque se sabe que las enzimas desempeñan muchas funciones, una sola enzima suele ser una enzima específica y la mejora de la calidad del producto suele ser indirecta. Una mezcla de varias preparaciones enzimáticas a menudo tiene un efecto sinérgico, jugando & ldquo;1+1>2” efecto, sino que también reduce el uso de una sola enzima. Las preparaciones de enzimas compuestas también se utilizan ampliamente en productos de fideos. La pentoquinasa o xilanasa pueden producir efectos sinérgicos cuando se usan en combinación con amilasa fúngica. Generalmente, la cantidad adecuada de xilanasa pura aumenta el volumen de la masa, pero cuando la cantidad es demasiado alta, la masa se vuelve demasiado pegajosa. Cuando se combina xilanasa con pequeñas cantidades de amilasa fúngica, es posible utilizar cantidades más pequeñas de una sola amilasa y xilanasa para producir un mayor volumen de masa con una mejor puntuación de calidad general y evitar el problema de la pegajosidad.
Las lipasas no hacen que la masa sea pegajosa y pueden mejorar en gran medida la estabilidad de la masa y la estructura de la pulpa del pan, de modo que la sinergia entre xilanasa o amilasa y lipasa ofrece muchas posibilidades para mejorar la calidad del pan.
La combinación de glucosa oxidasa, que fortalece la masa pero la vuelve seca y dura, y altas dosis de amilasa fúngica, que imparte un mejor alargamiento de la masa, proporciona efectos sinérgicos. Además, cuando estas dos enzimas se utilizan junto con una pequeña cantidad de ácido ascórbico, la masa no sólo es muy estable, sino que también aumenta la capacidad de absorción de agua en un 1-2%, lo que se traduce en un mayor aumento del volumen del pan y una corteza más crujiente, mejorando la calidad sensorial general del pan.
La lipasa (EC 3.1.1.3) puede catalizar la hidrólisis de grasas y aceites, de modo que los lípidos naturales de la harina pueden modificarse para formar un complejo de lípidos, proteínas y almidón de cadena lineal, evitando así el fenómeno de exudación del almidón de cadena lineal durante el proceso de cocción.
En resumen, varias enzimas pueden desempeñar un papel positivo en la mejora de la calidad de la harina y tienen buenas perspectivas de aplicación en la industria harinera. La preparación enzimática es un tipo de producto biológico natural puro, no tóxico, inofensivo, seguro y eficiente, la enzima en sí es proteína, se puede decir que la preparación enzimática es el aditivo alimentario verde estándar, la preparación enzimática puede mejorar la calidad de la harina de nuestro país, de modo que esté cerca o hasta la calidad de la harina de trigo extranjera de alta calidad, para hacer mejores productos de fideos, y la preparación enzimática como mejorador de la calidad de la harina, tiene las ventajas del mejorador químico que no se pueden comparar. Por lo tanto, es necesario aumentar la investigación sobre el mecanismo de preparación de enzimas y las características de la harina, los productos de harina, las dosis, etc., para lograr una amplia gama de aplicaciones y mejores resultados de aplicación, de acuerdo con las diferentes características de varios tipos de harina de trigo, combinados con los efectos especiales de diferentes preparaciones de enzimas, y hacer un buen uso de los efectos sinérgicos entre las preparaciones de enzimas, lo que seguramente traerá nuevo vigor y vitalidad a la industria de procesamiento de productos de fideos.
Cómo suelen evaluar los compradores las enzimas y los ingredientes de procesamiento de alimentos
En proyectos de procesamiento de alimentos y enzimas, el marco de decisión más útil suele ser el ajuste de la aplicación más la estabilidad del proceso: qué ingrediente funciona bajo las condiciones de pH, temperatura, tiempo y sustrato previstas sin crear un problema de cumplimiento o calidad posterior.
- Defina primero el objetivo de procesamiento: Las aplicaciones de sabor, hidrólisis, textura, fermentación, limpieza y bioprocesos a menudo necesitan perfiles de actividad muy diferentes.
- Compruebe la ventana operativa real: El pH, la temperatura, el tiempo de residencia y el tipo de sustrato a menudo importan más que la afirmación principal del producto.
- Revisar la consistencia y el impacto posterior:La dosificación de , la influencia sensorial, la filtración y el comportamiento de vida útil pueden afectar el valor comercial final.
- Use validación piloto:Las pruebas de producción pequeñas de generalmente revelan las diferencias más útiles en actividad, eficiencia y ajuste del proceso.
Referencias de productos recomendados
- CHLUMIAF 094: Un antiespumante de referencia equilibrado para revestimientos a base de agua y muchas pantallas generales de control de espuma.
- CHLUMIAF 3062: Útil cuando la compatibilidad de la tinta de impresión y la tinta UV es importante en la pantalla antiespumante.
- CHLUMIAF 3037: Una opción antiespumante de proceso más potente cuando la espuma persistente sobrevive a condiciones más duras.
- CHLUMIWE 3280: Una fuerte referencia de agente humectante para tintas, recubrimientos y humectación de sustratos difíciles.
Preguntas frecuentes para compradores y formuladores
¿Por qué una enzima de alta actividad no es automáticamente la mejor opción comercial?
Porque la mejor enzima es la que funciona de manera confiable en las condiciones reales del proceso y proporciona el resultado final deseado sin crear nuevos problemas.
¿Deben seleccionarse los ingredientes alimentarios y biotecnológicos únicamente a partir de hojas de datos?
Por lo general, es más seguro combinar la revisión de las especificaciones con una prueba piloto o de aplicación porque los sustratos reales y las ventanas de proceso pueden cambiar mucho el resultado.
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| Glucoamilasa compuesta | 9032-08-0 |
| Pullulanasa | 9075-68-7 |
| Xilanasa | 37278-89-0 |
| Celulasa | 9012-54-8 |
| Naringinasa | 9068-31-9 |
| β-amilasa | 9000-91-3 |
| Glucosa oxidasa | 9001-37-0 |
| alfa-amilasa | 9000-90-2 |
| Pectinasa | 9032-75-1 |
| Peroxidasa | 9003-99-0 |
| Lipasa | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Láctica deshidrogenasa | 9001-60-9 |
| Malato de deshidrogenasa | 9001-64-3 |
| Colesterol oxidasa | 9028-76-6 |