Aplicación de enzimas en la cocción de alimentos
Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología, las enzimas ya no se utilizan únicamente en la industria textil, la industria química, los detergentes para ropa y la industria de la alimentación animal. Hoy en día, las enzimas para el procesamiento de alimentos se utilizan ampliamente y representan un tercio del mercado de enzimas. La expansión de la aplicación en los alimentos se debe principalmente a la panificación, que implica una gran variedad de enzimas.
Enzimas de uso común en la panificación
Alfa-amilasa: permite que la masa produzca dextrina y maltosa de forma continua durante la fermentación, que luego se convierte en glucosa, que sirve como fuente de levadura durante la fermentación. Además, la acción de la alfa-amilasa hace que las moléculas de almidón sean más pequeñas, lo que facilita la acción de la beta-amilasa. En términos generales, la cantidad óptima de alfa-amilasa que se debe añadir es de 0,05 g/kg. Si la actividad de la alfa-amilasa es demasiado alta, la hidrólisis excesiva del almidón en el proceso previo al horneado dará lugar a un aumento de la pegajosidad del pan y a un menor volumen. La alfa-amilasa fúngica se inactiva a 75 ℃, por lo que no producirá la situación anterior y prolongará la vida útil del pan dos veces.
Proteasa: añadir la cantidad adecuada de proteasa puede hacer que parte de la proteína se hidrolice en aminoácidos, lo que no solo puede promover el crecimiento de la levadura y la producción de CO2, sino también promover el ablandamiento de la masa, mejorar la ductilidad, acortar el tiempo de fermentación de la masa, mejorar la calidad de la cocción, evitar que el pan envejezca y prolongar la frescura de la vida útil. Pero demasiado reducirá la capacidad de aireación de la masa.
Glucosa oxidasa: mejora significativamente las propiedades de la harina, las propiedades de tracción y las propiedades de pegado, aumentando así la fuerza del gluten, la resistencia a la tracción y la viscosidad máxima.
Oxidasas de grasa: oxidan y descomponen los ácidos grasos insaturados presentes en la harina para producir compuestos carbonílicos con sabores aromáticos para aumentar el sabor del pan y oxidan los carotenoides presentes de forma natural en la harina para blanquearla.
Hemicelulasa: puede descomponer el pentosano insoluble, que hace que disminuya el volumen de los productos horneados, en pentosano soluble, lo que ayuda a aumentar el volumen de los productos horneados y mejora la propiedad mecánica de la masa y el rendimiento de la expansión rápida en el horno, para obtener productos horneados con mayor volumen, mayor suavidad y mayor vida útil.
Uso racional
Aunque no es perjudicial para la salud humana añadir demasiada preparación enzimática a la harina, afectará a la calidad de la harina, hará que la masa se seque o se endurezca, o incluso que se desmorone, lo que afectará gravemente a la calidad de los alimentos.
De hecho, la función del mejorador de pan en el pan es el efecto integral y sinérgico de los componentes anteriores, a través del efecto sinérgico e integral de los componentes para lograr el propósito de mejorar la organización del pan para aumentar el volumen del pan y promover la apariencia del pan para lograr el propósito de aumentar la calidad del pan. Añadir todo tipo de mejoradores a la harina de trigo en una determinada proporción y mezclarlos uniformemente de forma científica, tendrá un mejor efecto de mejora que el uso individual.
Nueva aplicación de nuevas enzimas biológicas en bebidas de proteína de soja
La bebida de proteína vegetal se refiere a nueces, pulpa, frutos secos y soja y otras materias primas vegetales (como soja, cacahuetes, almendras, nueces, coco, etc.), después del procesamiento, la mezcla y la esterilización a alta presión o el envasado aséptico de bebidas lácteas.
Según las diferentes materias primas de procesamiento, las bebidas de proteína vegetal se pueden dividir en bebidas de leche de soja, bebidas de leche de coco (jugo), bebidas de leche de almendras (rocío), otras bebidas de proteína vegetal (como nueces, cacahuetes, semillas de calabaza, etc.). En los últimos años, las bebidas naturales y ecológicas para la salud han aumentado rápidamente, y las bebidas de proteína vegetal se han convertido en una fuerza en el mercado de bebidas. Y las bebidas de proteína vegetal, con su concepto seguro, nutritivo y saludable, se están convirtiendo gradualmente en las nuevas favoritas del mercado, favorecidas y buscadas por los consumidores.
En la actualidad, la escala de la industria de bebidas de proteína vegetal de China es de casi 100 mil millones, con una tasa de crecimiento anual del 20 % al 30 %, la capacidad del mercado está aumentando rápidamente, pero el número de categorías de productos nacionales de bebidas de proteína vegetal es relativamente pequeño, el sabor es relativamente único, en la etapa primaria de desarrollo del producto, en comparación con Estados Unidos, las bebidas vegetales nacionales aún no han aparecido a gran escala de productos de alta calidad y funcionalizados.
La bebida de leche de soja, como la más temprana en desarrollarse, es también una de las bebidas más aceptadas en el mercado. En el sistema de producción de bebidas de proteína vegetal de soja, el uso de la tecnología de ingeniería enzimática para la hidrólisis de proteínas vegetales, de modo que la mayor parte de la proteína, la grasa, la celulosa y otros componentes de la soja se han hidrolizado hasta cierto punto, se convierten en pequeñas moléculas de proteínas, péptidos activos, aminoácidos, más propicios para la absorción del cuerpo humano, la disolución del producto es mejor.
La tecnología de ingeniería enzimática puede mejorar el sabor de la soja en el proceso de producción, eliminar el olor a soja y otros olores; además, debido a la digestión enzimática de algunas de las proteínas, celulosa y otros componentes, se obtiene un mayor rendimiento, con menos residuos; y, por último, después del tratamiento enzimático biológico, se pueden eliminar de la soja los factores no digeribles, para aliviar los problemas de distensión abdominal e indigestión, el valor nutritivo de la proteína de soja se ha mejorado enormemente.
Método enzimático en las aplicaciones de procesamiento de alimentos cárnicos
La carne ocupa un lugar muy importante en la ingesta diaria de alimentos de los seres humanos. Los métodos tradicionales de procesamiento de alimentos cárnicos incluyen el curado, el secado, el ahumado, etc. Aunque estos métodos son fáciles de manejar y tienen bajos costes de procesamiento, no son beneficiosos para la salud humana. Con la mejora continua de los niveles de vida, los seres humanos prestan cada vez más atención a la seguridad alimentaria, el sabor y el valor nutricional de los alimentos. El proceso tradicional presenta muchas deficiencias en cuanto a la mejora de la calidad de los alimentos, el aumento de su valor nutricional y la industrialización de los productos. El método enzimático puede aprovechar al máximo las materias primas de los alimentos cárnicos, la hidrólisis de proteínas y péptidos de moléculas pequeñas puede mejorar el valor nutricional del producto y mejorar su sabor, y la naturaleza de la enzima es una proteína, la degradación de los aminoácidos puede ser absorbida y utilizada por el cuerpo humano, por lo que la digestión enzimática desempeñará un papel cada vez más importante en el procesamiento de los alimentos cárnicos.
Mejorar el valor nutricional de los productos
La hidrólisis de proteasa de pescado y marisco y otros desechos de procesamiento puede prepararse como condimento de marisco, a través de la digestión enzimática de los desechos de procesamiento de marisco se puede producir un excelente condimento compuesto de marisco, y la solución enzimática es rica en nitrógeno de aminoácidos libres, mejorando el valor nutricional del producto. El uso de la hidrólisis por proteasa de los productos del camarón también puede obtenerse con péptidos reductores de la presión arterial. En el estudio, se utilizó papaína para la hidrólisis enzimática del krill antártico, y el grado máximo de hidrólisis podría alcanzar el 24,73 % en las condiciones óptimas de proceso de 3000 U/g de adición de enzima, 55 ℃, pH 7,0 y 3 h. La tasa de eliminación de las fracciones de péptidos de krill obtenidas con pesos moleculares de 3000 Da-10 000 Da sobre radicales hidroxilo podría alcanzar el 67,6 %, y la tasa de inhibición de los péptidos de krill obtenidos sobre la ECA podría alcanzar hasta el 62,2 %.
Los alimentos cárnicos en algunas moléculas grandes de proteína causarán reacciones alérgicas en el cuerpo humano, y a través de la hidrólisis enzimática pueden causar reacciones alérgicas de moléculas grandes de proteína hidrolizadas en moléculas pequeñas de proteína o péptido, eliminando así los alérgenos en los alimentos cárnicos, mejorando la seguridad alimentaria y el valor nutricional de los alimentos cárnicos.
Mejora del sabor del producto
Pollo esqueleto productos de digestión enzimática componentes volátiles en una variedad de sustancias afectan el sabor del pollo, que aldehídos pueden contribuir al sabor, también contiene heterocíclicos y compuestos de cadena lineal que contienen azufre también pueden contribuir al sabor, y añadir tratamiento enzimático puede aumentar el contenido de estos componentes de sabor del esqueleto de pollo, de modo que el sabor de la comida de pollo es más rico y rico.
Los productos acuáticos que procesan restos mediante tratamiento enzimático pueden prepararse como condimentos de marisco. El estudio de la cabeza de gamba como materia prima, el uso del método enzimático para preparar el sabor de la gamba, la digestión enzimática de 4,5 h, la temperatura de 50 ℃, el pH inicial de 7,5, el material de 250 g/L, el contenido total de aminoácidos en la solución enzimática resultante de 695,6 mg/100 ml y la solución enzimática no mostrarán un sabor amargo. 6 mg/100 ml, y la solución enzimática no mostrará un sabor amargo. El sabor mejoró significativamente en comparación con la autolisis del material de la cabeza del camarón.
El sabor amargo de los productos porcinos también podría eliminarse mediante digestión enzimática, y los productos porcinos se trataron con enzimas compuestas, y el proceso consistió en añadir la cantidad óptima de tripsina y enzimas de sabor compuestas al material que contenía 500 g/l de carne a 3 g/kg de cerdo, a una temperatura de 55 ℃, y el grado de hidrólisis de la digestión enzimática durante 1 h podría ser de hasta aproximadamente el 30 %, y el valor del amargor de la solución enzimática se redujo de 3,8 a 1,6.
Los restos de tilapia como materia prima, se añaden proteasa compleja y proteasa de sabor para su procesamiento, se añade sal de L-cisteína, clorhidrato de tiamina, xilosa y glucosa a la solución enzimática resultante para la reacción de Meladic, las condiciones de reacción para 121 ℃ en el recipiente esterilizador, pH 5,0-5,5, calentando durante 60 minutos, hay un claro sabor a carne al mismo tiempo que no presenta un sabor amargo ni agrio. 5, calentando durante 60 minutos, hay un claro sabor a carne al mismo tiempo que no presenta un sabor amargo ni agrio.
Mejorar la eficiencia de utilización y la calidad del producto.
Uso de proteasa saborizante: proteasa compuesta en proporción 1:1, dosis de enzima del 0,5 %, relación material-líquido de 1:4 (g/ml), reacción a 55 ℃, condiciones del proceso de 6 h, hidrólisis de las faldas de vieira, preparación de péptido saborizante de marisco, cuyo contenido de nitrógeno de aminoácidos es del 1,62 %, efecto de la enzima, efecto del orden primario y secundario de la enzima: temperatura de la enzima, tiempo de disolución de la enzima, cantidad de enzima y proporción de material-líquido. El hidrolizado puede convertirse en un nuevo tipo de sabor a vieira mediante secado por pulverización y añadirse a otros alimentos para mejorar su sabor.
El hueso de ganado tiene un alto valor nutricional y puede prevenir y controlar las deficiencias nutricionales, y en la actualidad, los seres humanos se enfrentan a la plaga de la deficiencia de calcio, y el hueso de ganado es rico en calcio, que es un buen producto para la suplementación de calcio. Sin embargo, los huesos de animales no pueden consumirse directamente, por lo que el método enzimático tiene una amplia aplicación en la preparación de productos óseos debido a sus ventajas de hidrólisis completa y seguridad sin residuos nocivos. Se utilizaron pepsina, papaína y proteasa neutra para hidrolizar el hueso de cerdo, y la proteasa neutra hidrolizó el hueso de cerdo con el mejor efecto, y el proceso óptimo de hidrólisis enzimática fue el siguiente: la proporción de volumen de 1:20, el tiempo de hidrólisis enzimática fue de 5 h, la dosis de enzima fue del 7 % y la temperatura de hidrólisis enzimática fue de 50 ℃. El grado óptimo de hidrólisis puede alcanzar el 39,28 %. El polvo de hueso hidrolizado puede utilizarse como aditivo alimentario para mejorar la textura y el sabor de los productos cárnicos, y también puede desarrollarse como producto sanitario funcional de hueso de cerdo, con el fin de lograr el propósito de aprovechar al máximo el hueso de cerdo no comestible.
Alrededor del 70 % de las escamas de pescado son proteínas, y en China se desecha una gran cantidad de escamas de pescado cada año, lo que provoca contaminación ambiental y desperdicio de recursos. Por lo general, la proteína de las escamas de pescado se extrae mediante un método ácido, pero el rendimiento no es alto, el proceso es largo y el material residual no es seguro. El tratamiento enzimático de las escamas de pescado tiene las ventajas de ser suave, de alto rendimiento, seguro y no tóxico. Se utilizó la proteasa alcalina alcalasa para digerir enzimáticamente las escamas de carpa herbívora, y el proceso enzimático óptimo fue el siguiente: relación material-líquido de 1∶20 (g/mL), hidrolizado a 60 °C durante 4 h. La viscosidad, la absorción de agua y la formación de espuma del colágeno resultante fueron mayores que las del colágeno extraído por método térmico.
El sulfato de condroitina tiene efectos hipolipidémicos y anticoagulantes, y alivia clínicamente la artritis. La papaína, la tripsina y la proteasa alcalina se utilizaron para digerir enzimáticamente el cartílago traqueal porcino, y el proceso óptimo de digestión enzimática fue el siguiente: la temperatura era de 40 ℃, la fracción de masa enzimática era del 1,5 % y el tiempo de extracción era de 2,5 h. En estas condiciones, el rendimiento de sulfato de condroitina fue del 10,98 % y la pureza pudo alcanzar el 85,22 %, lo que cumplía con el estándar de exportación de condroitina.
El tratamiento con proteasa de los alimentos cárnicos también puede mejorar la calidad de la carne, con la proteasa aspárica y la hidrólisis de la papaína de la carne de vacuno, y detectar el contenido de hidroxiprolina en el producto, así como el grado de hidrólisis de la proteína miofibrilar fibrilar, la hidrólisis de la proteasa aspárica de las proteínas fibrilares en la carne de vacuno hace que la dureza de la carne aumente entre un 25 % y un 30 %, mientras que la hidrólisis de la papaína de la carne de vacuno no mejora significativamente la dureza de la carne de vacuno.
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| alpha-Amylase | 9000-90-2 |
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| Lipase | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
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| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Lactic dehydrogenase | 9001-60-9 |
| Dehydrogenase malate | 9001-64-3 |
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