Aplicación de enzimas en la panificación de alimentos
Respuesta rápida: Las enzimas y los ingredientes de procesamiento de alimentos generalmente se seleccionan según el ajuste del sustrato, el intervalo de pH y temperatura, la dosis y si la especificación de uso final es aceptable para el proceso objetivo. La opción comercial más sólida es aquella que funciona consistentemente en condiciones de procesamiento reales.
Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología, las enzimas ya no se utilizan únicamente en la industria textil, la industria química, los detergentes para ropa y la industria de alimentos para animales. Hoy en día, las enzimas para el procesamiento de alimentos se utilizan ampliamente y han representado un tercio del mercado de enzimas. La expansión de la aplicación en alimentos se debe principalmente a la cocción de alimentos, que implica una rica variedad de enzimas.
Enzimas de uso común en la repostería.
alfa;-Amilasa: Permite que la masa produzca continuamente dextrina y maltosa durante la fermentación, que luego se convierte en glucosa, que sirve como fuente de levadura durante la fermentación. Además, la acción de la α-amilasa hace que las moléculas de almidón sean más pequeñas, lo que facilita la acción de la β-amilasa. En términos generales, la cantidad óptima de α-amilasa a añadir es 0,05 g/kg. Si la actividad alfa-amilasa es demasiado alta, la hidrólisis excesiva del almidón en el proceso de prehorneado dará como resultado una mayor pegajosidad del pan y un menor volumen. La alfa-amilasa fúngica se inactiva a 75 ℃, por lo que no producirá la situación anterior y extenderá la vida útil del pan dos veces.
Proteasa: agregar la cantidad adecuada de proteasa puede hacer que parte de la proteína se hidrolice en aminoácidos, lo que no solo puede promover el crecimiento de la levadura y la producción de CO2, sino también promover el ablandamiento de la masa, mejorar la ductilidad, acortar el tiempo de fermentación de la masa, mejorar la calidad de la cocción, evitar el envejecimiento del pan y prolongar la frescura de la vida útil. Pero demasiado reducirá la capacidad de aireación de la masa.
Glucosa oxidasa: Mejora significativamente las propiedades de la harina, las propiedades de tracción y las propiedades de pasta, aumentando así la fuerza del gluten, la resistencia a la tracción y la viscosidad máxima.
Grasas oxidasas: oxidan y descomponen los ácidos grasos insaturados presentes en la harina para producir compuestos carbonílicos con sabores aromáticos para aumentar el sabor del pan y oxidan los carotenoides presentes naturalmente en la harina para blanquear la harina.Hemicelulasa: Puede descomponer el pentosano insoluble, que hace que el volumen de los productos horneados disminuya, en pentosano soluble, que ayuda a aumentar el volumen de los productos horneados, y mejora las propiedades mecánicas de la masa y el rendimiento de la rápida expansión en el horno, para obtener productos horneados con mayor volumen, mayor suavidad y mayor vida útil.
uso racional
Aunque no es perjudicial para la salud humana agregar demasiada preparación de enzimas a la harina, afectará la calidad de la harina, hará que la masa se seque o se endurezca, o incluso hará que la masa se colapse, lo que afectará gravemente la calidad de los alimentos.
De hecho, el papel del mejorador del pan en el pan es el efecto integral y sinérgico de los componentes anteriores, a través del efecto sinérgico y integral de los componentes para lograr el propósito de mejorar la organización del pan para aumentar el volumen del pan y promover la apariencia del pan para lograr el propósito de aumentar la calidad del pan. Agregar todo tipo de mejoradores a la harina de trigo de acuerdo con una cierta proporción y mezclarlos uniformemente de manera científica, tendrá un mejor efecto de mejora que el de un solo uso.
Nueva aplicación de nuevas enzimas biológicas en bebidas proteicas de soja
La bebida de proteína vegetal se refiere a nueces vegetales, pulpa, nueces y soja y otras materias primas (como soja, maní, almendras, nueces, coco, etc.), después del procesamiento, mezcla y luego esterilización a alta presión o envasado aséptico de bebidas lácteas.
Según las diferentes materias primas procesadas, las bebidas de proteínas vegetales se pueden dividir en bebidas de leche de soja, bebidas de leche de coco (jugo), bebidas de leche de almendras (rocío) y otras bebidas de proteínas vegetales (como nueces, maní, semillas de calabaza, etc.). En los últimos años, las bebidas saludables naturales y verdes han aumentado rápidamente y las bebidas de proteínas vegetales se han convertido en una fuerza en el mercado de bebidas. Y las bebidas de proteínas vegetales, con su concepto seguro, nutritivo y saludable, se están convirtiendo gradualmente en las nuevas favoritas del mercado, favorecidas y buscadas por los consumidores.
En la actualidad, la escala de la industria de bebidas de proteínas vegetales de China es de casi 100 mil millones, con una tasa de crecimiento anual del 20% al 30%, la capacidad del mercado está aumentando rápidamente, pero el número de categorías de productos de bebidas de proteínas vegetales nacionales es relativamente pequeño, el sabor es relativamente único, en la etapa de desarrollo primario del producto, en comparación con los Estados Unidos, las bebidas de proteínas vegetales nacionales aún no han aparecido a gran escala de productos funcionalizados y de alta calidad.La bebida de leche de soja como desarrollo de las primeras es también una de las bebidas más aceptadas en el mercado, en el sistema de producción de bebidas de proteína vegetal de soja, el uso de tecnología de ingeniería enzimática para la hidrólisis de proteínas vegetales, de modo que la mayoría de las proteínas, grasas, celulosa y otros componentes de la soja se han hidrolizado hasta cierto punto, se convierten en pequeñas moléculas de proteínas, péptidos activos, aminoácidos, más propicios para la absorción del cuerpo humano, la disolución del producto es mejor.
La tecnología de ingeniería enzimática puede mejorar el sabor de la soja en el proceso de producción, para eliminar el olor a soja y otros olores; además, debido a la digestión enzimática de algunas de las proteínas, celulosa y otros componentes, la producción tiene un mayor rendimiento, excluyendo menos residuos de desecho; y finalmente, después de que el tratamiento con enzimas biológicas pueda eliminarse de la soja en los factores no digeribles, para aliviar los problemas de distensión abdominal e indigestión, el valor nutritivo de la proteína de soja ha aumentado considerablemente.
Método enzimático en las aplicaciones de procesamiento de alimentos cárnicos.
La carne ocupa un lugar muy importante en la ingesta dietética diaria del ser humano. Los métodos tradicionales de procesamiento de alimentos cárnicos incluyen curado, secado, ahumado, etc. Aunque estos métodos son fáciles de operar y tienen bajos costos de procesamiento, no son beneficiosos para la salud humana. Con la mejora continua del nivel de vida humano, los seres humanos prestan cada vez más atención a la seguridad alimentaria, el sabor y el valor nutricional de los alimentos. Hay muchas deficiencias en el proceso tradicional en términos de mejora de la calidad de los alimentos, aumento del valor nutricional de los alimentos e industrialización de los productos. El método enzimático puede aprovechar al máximo las materias primas de los alimentos cárnicos, la hidrólisis de proteínas y péptidos de moléculas pequeñas puede mejorar el valor nutricional del producto y mejorar el sabor del producto, y la naturaleza de la enzima es una proteína, la degradación de los aminoácidos puede ser absorbida y utilizada por el cuerpo humano, por lo que la digestión enzimática desempeñará un papel cada vez más importante en el procesamiento de los alimentos cárnicos.
Mejorar el valor nutricional de los productos
La hidrólisis de proteasa de pescados y mariscos y otros desechos de procesamiento se puede preparar como condimento para mariscos, a través de la digestión enzimática de los desechos del procesamiento de mariscos se puede producir un condimento para mariscos compuesto de excelente sabor, y la solución enzimática es rica en nitrógeno de aminoácidos libres, lo que mejora el valor nutricional del producto. El uso de la hidrólisis de proteasas de productos de camarón también se puede obtener con péptidos reductores de la presión arterial.En el estudio, se utilizó papaína para la hidrólisis enzimática del krill antártico, y el grado máximo de hidrólisis podría alcanzar el 24,73 % en las condiciones óptimas del proceso de 3000 U/g de adición de enzima, 55 ℃, pH 7,0 y 3 h. La tasa de eliminación de las fracciones de péptidos de krill obtenidas con pesos moleculares de 3000Da a 10000Da en radicales hidroxilo podría alcanzar el 67,6%, y la tasa de inhibición de los péptidos de krill obtenidos en ACE podría alcanzar hasta el 62,2%.
Los alimentos cárnicos en algunas moléculas grandes de proteína causarán reacciones alérgicas en el cuerpo humano y, a través de la hidrólisis enzimática, pueden causar reacciones alérgicas de moléculas grandes de proteína hidrolizadas en pequeñas moléculas de proteína o péptido, eliminando así los alérgenos en los alimentos cárnicos, mejorando la seguridad alimentaria y mejorando el valor nutricional de los alimentos cárnicos.
Mejora del sabor del producto
Los componentes volátiles de los productos de digestión de enzimas del esqueleto de pollo en una variedad de sustancias afectan el sabor del pollo, cuyos aldehídos pueden contribuir al sabor, también contienen compuestos heterocíclicos y de cadena lineal que contienen azufre que también pueden contribuir al sabor, y agregar un tratamiento enzimático puede aumentar el contenido de estos componentes de sabor del esqueleto de pollo, de modo que el sabor de la comida de pollo sea más rico y rico.
Los productos acuáticos que procesan desechos mediante tratamiento enzimático, se pueden preparar condimentos para mariscos, el estudio de la cabeza de camarón como materia prima, el uso de un método enzimático para preparar el sabor del camarón, digestión enzimática 4,5 h, temperatura 50 ℃, pH inicial 7,5, el material de 250 g/L, el contenido total de aminoácidos en la solución enzimática resultante de 695,6 mg/100 ml, y la solución enzimática no mostrará un sabor amargo. El sabor mejoró significativamente en comparación con la autólisis del material de la cabeza de camarón.
El sabor amargo de los productos de cerdo también podría eliminarse mediante digestión enzimática, y los productos de cerdo se trataron con enzimas compuestas, y el proceso consistió en agregar la cantidad óptima de tripsina y enzimas de sabor compuestas al material que contenía 500 g/L de carne a 3 g/kg de carne de cerdo, a una temperatura de 55 ℃, y el grado de hidrólisis de la digestión de la enzima durante 1 hora podría ser de hasta aproximadamente el 30 %, y el valor del amargor de la enzima. La solución se redujo de 3,8 a 1,6.
Restos de tilapia como materia prima, se agrega proteasa compleja y proteasa de sabor para el procesamiento, se agrega sal de L-cisteína, clorhidrato de tiamina, xilosa y glucosa a la solución enzimática resultante para la reacción Meládica, las condiciones de reacción para 121 ℃ en el recipiente esterilizador, pH 5,0-5,5, calentando durante 60 minutos, hay un sabor claro a carne al mismo tiempo no presenta un sabor amargo ni ácido.
Mejorar la eficiencia de utilización y la calidad del producto
Uso de proteasa de sabor: proteasa compuesta para 1:1, dosificación de enzima de 0,5 %, relación material-líquido de 1:4 (g/mL), reacción de 55 ℃, condiciones de proceso de 6 h, hidrólisis de faldas de vieira, preparación de péptido de sabor de mariscos, cuyo contenido de aminoácido nitrógeno es de 1,62 %, el efecto del efecto enzimático del orden primario y secundario de la enzima: temperatura de la enzima, tiempo de disolución de la enzima, cantidad de enzima y proporción de la materia-líquido. El hidrolizado se puede convertir en un nuevo tipo de sabor a vieira mediante secado por aspersión y agregarlo a otros alimentos para mejorar el sabor de los alimentos.
Los huesos de ganado tienen un alto valor nutricional y pueden prevenir y controlar las deficiencias nutricionales, y en la actualidad, los seres humanos se enfrentan a la plaga de la deficiencia de calcio, y los huesos de ganado son ricos en calcio, que es un buen producto para la suplementación con calcio. Sin embargo, los huesos de animales no se pueden consumir directamente, por lo que el método enzimático tiene una amplia aplicación en la preparación de productos óseos debido a sus ventajas de hidrólisis completa y seguridad sin residuos nocivos. Se utilizaron pepsina, papaína y proteasa neutra para hidrolizar hueso de cerdo, y la proteasa neutra hidrolizó hueso de cerdo con el mejor efecto, y el proceso de hidrólisis enzimática óptimo fue el siguiente: la proporción de volumen de 1:20, el tiempo de hidrólisis de la enzima fue de 5 h, la dosis de enzima fue del 7 % y la temperatura de hidrólisis de la enzima fue de 50 ℃. El grado óptimo de hidrólisis puede alcanzar el 39,28%. El polvo de hueso hidrolizado se puede utilizar como aditivo alimentario para mejorar la textura y el sabor de los productos cárnicos, y también se puede desarrollar como un producto funcional para el cuidado de la salud a partir de hueso de cerdo, a fin de lograr el propósito de aprovechar al máximo el hueso de cerdo no comestible.
Alrededor del 70% de las escamas de pescado son proteínas, y cada año se desecha una gran cantidad de escamas de pescado en China, lo que provoca contaminación ambiental y desperdicio de recursos. Por lo general, la proteína de las escamas de pescado se extrae mediante el método ácido, pero el rendimiento no es alto, el período es largo y el material residual no es seguro. El tratamiento enzimático de escamas de pescado tiene las ventajas de condiciones suaves, alto rendimiento y seguridad y no toxicidad. Se usó proteasa alcalina alcalasa para digerir enzimáticamente las escamas de pescado de la carpa herbívora, y el proceso enzimático óptimo fue el siguiente: relación material-líquido de 1∶20 (g/mL), hidrolizado a 60°C durante 4 h. La viscosidad, la absorción de agua y la formación de espuma del colágeno resultante fueron mayores que las del colágeno extraído por método térmico.
El sulfato de condroitina tiene efectos hipolipidémicos y anticoagulantes y alivia clínicamente la artritis.Se utilizaron papaína, tripsina y proteasa alcalina para digerir enzimáticamente el cartílago traqueal porcino, y el proceso óptimo de digestión enzimática fue el siguiente: la temperatura fue de 40 ℃, la fracción de masa de enzima fue del 1,5% y el tiempo de extracción fue de 2,5 h. En estas condiciones, el rendimiento de sulfato de condroitina fue del 10,98% y la pureza pudo alcanzar el 85,22%, lo que cumplía con el estándar de exportación de condroitina.
El tratamiento con proteasa de los alimentos cárnicos también puede mejorar la calidad de la carne, con la hidrólisis de la proteasa aspártica y la papaína de la carne de res, y detectar el contenido de hidroxiprolina en el producto, así como el grado de hidrólisis de la proteína fibrilar miofibrilar, la hidrólisis de la proteasa aspártica de las proteínas fibrilares en la carne de res hace que la dureza de la carne aumente entre un 25% y un 30%, mientras que la hidrólisis de la papaína de la carne de res no mejora significativamente la dureza de la carne.
Cómo suelen evaluar los compradores las enzimas y los ingredientes de procesamiento de alimentos
En proyectos de procesamiento de alimentos y enzimas, el marco de decisión más útil suele ser el ajuste de la aplicación más la estabilidad del proceso: qué ingrediente funciona bajo las condiciones de pH, temperatura, tiempo y sustrato previstas sin crear un problema de cumplimiento o calidad posterior.
- Defina primero el objetivo de procesamiento: Las aplicaciones de sabor, hidrólisis, textura, fermentación, limpieza y bioprocesos a menudo necesitan perfiles de actividad muy diferentes.
- Compruebe la ventana operativa real: El pH, la temperatura, el tiempo de residencia y el tipo de sustrato a menudo importan más que la afirmación principal del producto.
- Revisar la consistencia y el impacto posterior:La dosis, la influencia sensorial, la filtración y el comportamiento de vida útil de pueden afectar el valor comercial final.
- Utilice la validación piloto:Las pruebas de producción pequeñas de generalmente revelan las diferencias más útiles en actividad, eficiencia y ajuste del proceso.
Referencias de productos recomendados
- CHLUMINIT LAP: Una buena opción cuando se están revisando la respuesta a la luz azul o las ventanas de curado avanzado.
- CHLUMIAF 094: Un antiespumante de referencia equilibrado para revestimientos a base de agua y muchas pantallas generales de control de espuma.
- CHLUMIAF 3062: Útil cuando la compatibilidad de la tinta de impresión y la tinta UV es importante en la pantalla antiespumante.
- CHLUMIAF 3037: Una opción antiespumante de proceso más fuerte cuando la espuma persistente sobrevive condiciones más duras.
Preguntas frecuentes para compradores y formuladores
¿Por qué una enzima de alta actividad no es automáticamente la mejor opción comercial?
Porque la mejor enzima es la que funciona de manera confiable en las condiciones reales del proceso y brinda el resultado final deseado sin crear nuevos problemas.
¿Deben seleccionarse los ingredientes alimentarios y biotecnológicos únicamente a partir de hojas de datos?
Por lo general, es más seguro combinar la revisión de especificaciones con una prueba piloto o de aplicación porque los sustratos reales y las ventanas de proceso pueden cambiar mucho el resultado.
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| Glucoamilasa compuesta | 9032-08-0 |
| Pullulanasa | 9075-68-7 |
| Xilanasa | 37278-89-0 |
| Celulasa | 9012-54-8 |
| Naringinasa | 9068-31-9 |
| β-amilasa | 9000-91-3 |
| Glucosa oxidasa | 9001-37-0 |
| alfa-amilasa | 9000-90-2 |
| Pectinasa | 9032-75-1 |
| Peroxidasa | 9003-99-0 |
| Lipasa | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Láctica deshidrogenasa | 9001-60-9 |
| Malato de deshidrogenasa | 9001-64-3 |
| Colesterol oxidasa | 9028-76-6 |