El extracto de levadura es un ingrediente aromatizante natural, que es el producto de la levadura después de la separación de la pared plásmica y la autólisis completa utilizando su propio sistema enzimático hidrolítico para eliminar la pared celular y las moléculas insolubles, y se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria nacional actual [1].
Como ingrediente de oro para la reducción de la sal y la mejora de la frescura, es una especie de auxiliar aromatizante natural relacionado con la nutrición, la seguridad y el cuidado de la salud, que desempeña un papel importante en la mejora del sabor, la calidad y el valor nutricional de los alimentos, etc. Se utiliza ampliamente como uno de los cuatro principales productos aromatizantes junto con el glutamato monosódico, las proteínas hidrolizadas y los nucleótidos presentadores de sabor.
Además de las aplicaciones en el campo de los aromas, los extractos de levadura también se han utilizado en productos cárnicos y productos de panadería, y se están expandiendo gradualmente a alimentos inflados, productos acuáticos y suplementos nutricionales.
¿Cuál es la aplicación de extracto de levadura en condimentos?
Respuesta rápida: Para temas de enzimas, levaduras, quitosano e ingredientes alimentarios, los compradores suelen comparar la actividad o funcionalidad junto con la estabilidad, las condiciones de aplicación y el impacto en la calidad posterior.
Algunos estudios muestran que en los últimos años, la ingesta de sal per cápita en China ha sido mucho mayor que la ingesta recomendada por la Organización Mundial de la Salud de dos o tres veces. La dieta alta en sal sódica es un factor clave que pone en peligro la salud humana. La dieta baja en sal se ha convertido en una nueva tendencia en la alimentación saludable. La “reducción de sal sin reducir el sabor” se ha convertido en un punto importante de la tecnología de formulación de condimentos.
Actualmente, los condimentos alimentarios se están desarrollando con un bajo contenido de sodio y se puede utilizar cloruro de potasio para reemplazar parcialmente el cloruro de sodio. El cloruro de potasio tiene un sabor amargo y metálico inaceptable, por lo que es necesario agregar un agente aromatizante o enmascarante para ocultar el sabor amargo. Otra forma es añadir potenciadores del sabor para complementar las sustancias que potencian el sabor original de los alimentos, que se utilizan habitualmente para regular la frescura de los alimentos con el fin de mejorar la calidad organoléptica de los mismos, y que incluyen principalmente aminoácidos, nucleótidos y extractos de levadura [3].
Una gran cantidad de aminoácidos y nucleótidos contenidos en los extractos de levadura tienen importantes efectos de frescura, que pueden coordinar y equilibrar el sabor, realzar el sabor, enmascarar los sabores desagradables e incluso generar más frescura.Una gran cantidad de péptidos presentadores de sabor contenidos en extractos de levadura pueden amplificar la función de aceptación de los receptores del sabor fresco en el gusto humano, mejorar el efecto de detección de iones de sodio y presentar un efecto significativo de mejora de la frescura y reducción de sodio. Muchas empresas de aromatizantes del mundo han utilizado productos de extracto de levadura como un sustituto de sabor fresco muy eficaz para la reducción de sal [2].
¿Cuál es la aplicación del extracto de levadura en la salsa de soja?
Hay dos formas principales de aplicar extracto de levadura en salsa de soja, una es agregar extracto de levadura específico de salsa de soja junto con otros materiales auxiliares como sal y colorante de azúcar en el proceso de mezcla, y la otra es agregar extracto de levadura en la fermentación de salsa de soja original para participar en la fermentación.
El extracto de levadura específico de la salsa de soja tiene las características de buena integración del sabor, buena solubilidad, etc. Tiene un sabor fresco y suave, una fuerte coordinación de sabores y es muy cómodo de usar. El extracto de levadura puede: 1) enmascarar los diversos malos olores producidos por la inestabilidad del procesamiento de la salsa de soja y resaltar el aroma natural de fermentación del producto; 2) coordinar y equilibrar el sabor de diversas materias primas y auxiliares, moderar la sensación de rectitud, mejorar la sensación de suavidad y hacer que el producto tenga un sabor más natural y suave; 3) compensar las deficiencias de los índices fisicoquímicos del producto y mejorar el efecto colorante del producto.
¿Cuál es la aplicación del extracto de levadura en la esencia de pollo?
El uso de extracto de levadura también es muy común en la industria de esencias de pollo, y la mayoría de los fabricantes de esencias de pollo se han acostumbrado a utilizar extracto de levadura para enriquecer el sabor y armonizar la textura de sus productos. Algunos estudios han encontrado que la adición de extracto de levadura a la esencia de pollo puede mejorar significativamente los indicadores de nitrógeno amino, nitrógeno total y nucleótidos que presentan sabor en el producto [2]. También puede mantener eficazmente el tiempo de retención del aroma de la esencia de pollo, lo que tiene un efecto significativo en el sabor general del producto [3].
Se ha agregado extracto de levadura a productos como el extracto de pollo Donggu Yipinxian, el extracto de pollo Knorr y el condimento fresco Matsutake, y las descripciones tienden a ser «frescas, naturales y ricas».
¿Cuál es la aplicación del extracto de levadura en la base de estofado?Algunos estudios han descubierto que la capacidad del extracto de levadura para mejorar la base del estofado se debe fundamentalmente a las sustancias presentadoras de sabor contenidas en el propio extracto de levadura, que es rico en aminoácidos y péptidos que pueden mejorar una amplia gama de sabores básicos como la frescura y la carnosidad, y péptidos que pueden eliminar sabores indeseables como el amargor y la astringencia [1].
¿Cuál es la aplicación del extracto de levadura en chile en polvo?
El chile en polvo sazonado se prepara a partir de chile rojo fresco como materia prima, después de secarlo, triturarlo y luego agregarle cloruro de sodio, ácido glutámico y otros agentes aromatizantes, lo cual es apreciado por los consumidores y es un condimento esencial en la mesa de la gente. Controlar el contenido de sal de las materias primas y productos de chile en polvo sazonado es de gran importancia para la salud dietética de las personas en las zonas donde se come picante. Se ha descubierto que cuando se utiliza chile en polvo como materia prima, la sal mixta baja en sodio, que es un sustituto de la sal, se combina con extracto de levadura, un potenciador del sabor, el extracto de levadura también puede aumentar la frescura del chile en polvo y, bajo la premisa de garantizar la frescura, puede mejorar el sabor general del producto, reducir el contenido de glutamato monosódico (GMS) y al mismo tiempo reducir la cantidad de sodio utilizado en el chile en polvo. El chile en polvo con sabor optimizado tiene un sabor armonioso y una alta aceptabilidad, y logra el objetivo de «reducir la sal y el sodio» sin afectar el sabor del chile en polvo con sabor [4].
Aplicación en productos cárnicos
Con el mayor desarrollo de la industria cárnica, para reducir los costos de producción, existe una necesidad urgente de un sustituto de la proteína de la carne con alto contenido de proteínas, rica nutrición, higiene y seguridad, y bajo precio. El contenido de proteína del extracto de levadura es del 10,6%, el contenido de nitrógeno de aminoácidos libres es del 4,2% y el contenido de nucleótidos compuestos es del 3,9%. La aplicación en el procesamiento de carne puede hacer que los productos sean de color puro, ricos en aroma y llenos de sabor. Como sustituto de la proteína de la carne en la producción de productos cárnicos al estilo occidental (jamón al estilo occidental), el extracto de levadura puede reducir significativamente el costo de las materias primas, mejorar la textura y aumentar el rendimiento. Al mismo tiempo, los extractos de levadura también pueden mejorar la composición nutricional del jamón occidental y aumentar el contenido de minerales y vitaminas debido a la riqueza de nucleótidos en los extractos de levadura [2], como la auténtica salchicha de carne de Shuanghui a la que se le han añadido extractos de levadura.
Aplicaciones en productos horneados
En el proceso de producción de productos horneados, la adición de una cantidad adecuada de extracto de levadura puede mejorar todos los aspectos de la calidad del producto.Por un lado, el extracto de levadura interactúa con la matriz de gluten en la masa para aumentar la extensibilidad de la masa y las características de horneado, dando al producto alimenticio una estructura y textura más prominentes. Por otro lado, el alginato contenido en los extractos de levadura no solo tiene un excelente efecto para prevenir el envejecimiento del almidón, sino que también tiene un efecto inhibidor de la lipólisis en el componente graso, lo que desempeña un buen papel en el mantenimiento de la calidad de los productos alimenticios [2].
El extracto de levadura se ha utilizado en galletas de soda en varios casos de aplicación, como Totaste, Pacific (con la adición de saborizante complejo de levadura).
Aplicaciones en el desarrollo de productos acuáticos.
También se ha descubierto que ciertas concentraciones de formulaciones de solución de inmersión de extracto de levadura mejoran la calidad del pescado. Esta exploración preliminar proporciona un mejor respaldo teórico para el desarrollo y control de calidad de la lubina sazonada, y el extracto de levadura para productos acuáticos sazonados es una investigación novedosa en la industria alimentaria de China, que se puede combinar con la producción real y la demanda del mercado en el futuro, para desarrollar productos de lubina sazonados que sean sabrosos, nutritivos y convenientes [5].
¿Cuál es la diferencia entre extracto de levadura y levadura?
El término «levadura» se vuelve cada vez más reconocible a medida que la gente aprende más sobre el mundo del procesamiento de alimentos. Entonces, ¿cómo se distingue el extracto de levadura de la levadura?
En pocas palabras, el extracto de levadura es un producto de levadura posprocesado, lo que significa que la levadura es generalmente un producto granular, mientras que el extracto de levadura suele ser un producto de tipo líquido o pastoso; la levadura fresca no es nutritiva, mientras que el extracto de levadura es un ingrediente alimentario nutritivo; la levadura es un organismo unicelular, mientras que el extracto de levadura es un producto inactivado y posteriormente procesado.
Diferencia uno:
En un número aproximado de casos, el extracto de levadura se puede utilizar como ingrediente alimentario, como condimento para alimentos, tiene un efecto refrescante muy bueno, que es mucho mejor que en los ingredientes de una sola adición de glutamato monosódico (MSG), esencia de pollo. Porque el extracto de levadura es rico en ácido glutámico obtenido de la fermentación de ácidos orgánicos y compuestos peptídicos beneficiosos para el cuerpo humano. Estos ácidos se encuentran normalmente en productos de pasta horneada.
La levadura, por otro lado, se utiliza generalmente para la fermentación de productos alimenticios para su uso, como especias para vino, levadura en polvo para fermentar pan, etc. La levadura se utiliza principalmente en la fermentación de productos alimenticios y muchas personas creen erróneamente que la levadura es un aditivo alimentario, pero la levadura se reconoce mundialmente como un producto alimenticio y no es un aditivo alimentario.
Diferencia dos:Los extractos de levadura son mejores que la levadura en términos de sabor. Por ejemplo, el extracto de levadura tiene un fuerte sabor característico y un sabor salado. Aunque la mayoría de los extractos de levadura se utilizan en mariscos y alimentos encurtidos, todavía hay muchos alimentos dulces en los que se utilizan extractos de levadura. Como nutracéutico, el extracto de levadura se puede mezclar con pan y mantequilla o con bebidas calientes para producir un sabor único. El extracto de levadura es un ingrediente alimentario muy popular, especialmente en las regiones del Reino Unido, Nueva Zelanda y Australia.
Diferencia tres:
Si analizamos la levadura por sí sola, todavía no es un ingrediente alimentario nutritivo, mientras que el extracto de levadura es muy nutritivo. La levadura consume muchos nutrientes durante el proceso de fermentación, lo que habría proporcionado al cuerpo mucha energía. Se puede decir que el extracto de levadura es levadura inactivada para que se puedan retener suficientes nutrientes.
La levadura es en realidad un organismo vivo. Es un hongo unicelular que es capaz de convertir el azúcar y el almidón en dióxido de carbono y alcohol. Debido a esta función, se han desarrollado levaduras especiales para su uso en la producción de vino blanco, pan y cerveza, entre otros.
En general, el extracto de levadura y la levadura tienen una diferencia muy obvia, aunque ambos se utilizan en el campo del procesamiento de alimentos, pero el papel de su eficacia es diferente, el sabor y sabor resultante de los alimentos es muy diferente.
Cómo suelen evaluar los compradores las enzimas y los ingredientes de procesamiento de alimentos
En proyectos de procesamiento de alimentos y enzimas, el marco de decisión más útil suele ser el ajuste de la aplicación más la estabilidad del proceso: qué ingrediente funciona bajo las condiciones de pH, temperatura, tiempo y sustrato previstas sin crear un problema de cumplimiento o calidad posterior.
- Defina primero el objetivo de procesamiento: Las aplicaciones de sabor, hidrólisis, textura, fermentación, limpieza y bioprocesos a menudo necesitan perfiles de actividad muy diferentes.
- Compruebe la ventana operativa real: El pH, la temperatura, el tiempo de residencia y el tipo de sustrato a menudo importan más que la afirmación principal del producto.
- Revisar la consistencia y el impacto posterior:La dosificación de , la influencia sensorial, la filtración y el comportamiento de vida útil pueden afectar el valor comercial final.
- Use validación piloto:Las pruebas de producción pequeñas de generalmente revelan las diferencias más útiles en actividad, eficiencia y ajuste del proceso.
Referencias de productos recomendados
- CHLUMIAF 094: Un antiespumante de referencia equilibrado para revestimientos a base de agua y muchas pantallas generales de control de espuma.
- CHLUMIAF 3037: Una opción antiespumante de proceso más fuerte cuando la espuma persistente sobrevive condiciones más duras.
- Longzyme Beta-Amylase: Una referencia práctica de enzimas cuando se están revisando la conversión del almidón y la actividad de procesamiento de alimentos.
- Glucoamilasa compuesta de longzima: Una referencia enzimática útil cuando la sacarificación o el rendimiento del procesamiento relacionado son importantes.
Preguntas frecuentes para compradores y formuladores
¿Por qué una enzima de alta actividad no es automáticamente la mejor opción comercial?
Porque la mejor enzima es la que funciona de manera confiable en las condiciones reales del proceso y brinda el resultado final deseado sin crear nuevos problemas.
¿Deben seleccionarse los ingredientes alimentarios y biotecnológicos únicamente a partir de hojas de datos?
Por lo general, es más seguro combinar la revisión de especificaciones con una prueba piloto o de aplicación porque los sustratos reales y las ventanas de proceso pueden cambiar mucho el resultado.