El extracto de levadura es un ingrediente aromatizante natural, que es el producto de la levadura después de la separación de la pared plasmática y la autolisis completa utilizando su propio sistema de enzimas hidrolíticas para eliminar la pared celular y las moléculas insolubles, y se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria nacional actual [1].

Como ingrediente de oro para la reducción de sal y la mejora de la frescura, es un tipo de aromatizante natural auxiliar con propiedades nutricionales, de seguridad y de cuidado de la salud, que desempeña un papel importante en la mejora del sabor, la calidad y el valor nutricional de los alimentos, etc. Se utiliza ampliamente como uno de los cuatro principales productos aromatizantes junto con el glutamato monosódico, las proteínas hidrolizadas y los nucleótidos que aportan sabor.

Además de las aplicaciones en el campo de los aromatizantes, los extractos de levadura también se han utilizado en productos cárnicos y productos horneados, y se están expandiendo gradualmente a alimentos inflados, productos acuáticos y suplementos nutricionales.

¿Cuál es la aplicación del extracto de levadura en el condimento?

Algunos estudios muestran que en los últimos años, la ingesta de sal per cápita en China ha sido mucho mayor que la ingesta recomendada por la Organización Mundial de la Salud de dos a tres veces. La dieta alta en sal de sodio es un factor clave que pone en peligro la salud humana. La dieta baja en sal se ha convertido en una nueva tendencia en la alimentación saludable. La «reducción de sal sin reducir el sabor» se ha convertido en un punto clave de la tecnología de formulación de condimentos.

Actualmente, los condimentos alimentarios se están desarrollando en la dirección de un bajo contenido en sodio, y el cloruro de potasio puede utilizarse para sustituir parcialmente al cloruro de sodio. El cloruro de potasio tiene un sabor amargo y metálico inaceptable, por lo que es necesario añadir un agente aromatizante o enmascarante para ocultar el sabor amargo. Otra forma es añadir potenciadores del sabor para complementar las sustancias que realzan el sabor original de los alimentos, que se utilizan comúnmente para regular la frescura de los alimentos con el fin de mejorar la calidad organoléptica de los alimentos, y que incluyen principalmente aminoácidos, nucleótidos y extractos de levadura [3].

Un gran número de aminoácidos y nucleótidos contenidos en los extractos de levadura tienen importantes efectos de frescura, que pueden coordinar y equilibrar el sabor, realzarlo, enmascarar sabores desagradables e incluso generar más frescura. Un gran número de péptidos que presentan sabor contenidos en los extractos de levadura pueden amplificar la función de aceptación de los receptores del sabor fresco en el gusto humano, mejorar el efecto de detección de iones de sodio y presentar un efecto significativo de mejora de la frescura y reducción de sodio. Los productos de extracto de levadura han sido utilizados por muchas empresas de aromatizantes en el mundo como un sustituto de sabor fresco muy eficaz para la reducción de sal [2].

¿Cuál es la aplicación del extracto de levadura en la salsa de soja?

Hay dos formas principales de aplicar el extracto de levadura en la salsa de soja: una es añadir extracto de levadura específico para la salsa de soja junto con otros materiales auxiliares como la sal y el colorante de azúcar en el proceso de mezcla, y la otra es añadir extracto de levadura en la fermentación original de la salsa de soja para participar en la fermentación.

El extracto de levadura específico para la salsa de soja tiene las características de una buena integración del sabor, buena solubilidad, etc. Tiene un sabor fresco y suave, una fuerte coordinación de sabores y es muy cómodo de usar. El extracto de levadura puede: 1) enmascarar los diversos malos olores producidos por la inestabilidad del procesamiento de la salsa de soja y resaltar el aroma natural de fermentación del producto; 2) coordinar y equilibrar el sabor de diversas materias primas y auxiliares, moderar la sensación de rectitud, realzar la sensación de suavidad y hacer que el producto tenga un sabor más natural y suave; 3) compensar las deficiencias de los índices fisicoquímicos del producto y mejorar el efecto colorante del producto.

¿Cuál es la aplicación del extracto de levadura en la esencia de pollo?

El uso de extracto de levadura también es muy común en la industria de la esencia de pollo, y la mayoría de los fabricantes de esencia de pollo se han acostumbrado a utilizar extracto de levadura para enriquecer el sabor y armonizar la textura de sus productos. Algunos estudios han descubierto que la adición de extracto de levadura a la esencia de pollo puede mejorar significativamente los indicadores de nitrógeno amino, nitrógeno total y nucleótidos que aportan sabor en el producto [2]. También puede mantener eficazmente el tiempo de retención del aroma de la esencia de pollo, lo que tiene un efecto significativo en el sabor general del producto [3].

El extracto de levadura se ha añadido a productos como el extracto de pollo Donggu Yipinxian, el extracto de pollo Knorr y el condimento fresco Matsutake, y las descripciones tienden a ser «frescas, naturales y ricas».

¿Cuál es la aplicación del extracto de levadura en la base de la olla caliente?

Algunos estudios han descubierto que la capacidad del extracto de levadura para mejorar la base de la olla caliente se debe fundamentalmente a las sustancias que aportan sabor contenidas en el propio extracto de levadura, que es rico en aminoácidos y péptidos que pueden realzar una amplia gama de sabores básicos como el frescor y la carnosidad, y péptidos que pueden eliminar sabores indeseables como el amargor y la astringencia [1].

¿Cuál es la aplicación del extracto de levadura en el chile en polvo?

El chile en polvo sazonado se prepara a partir de chile rojo fresco como materia prima, después de secarlo, triturarlo y añadirle cloruro de sodio, ácido glutámico y otros agentes aromatizantes, es muy apreciado por los consumidores y es un condimento esencial en la mesa de la gente. Controlar el contenido de sal de las materias primas y productos de chile en polvo sazonado es de gran importancia para la salud alimentaria de las personas en las zonas donde se come picante. Se ha descubierto que cuando se utiliza chile en polvo como materia prima, la sal mixta baja en sodio, que es un sustituto de la sal, se combina con extracto de levadura, un potenciador del sabor, el extracto de levadura también puede aumentar la frescura del chile en polvo y, con la premisa de garantizar la frescura, puede mejorar el sabor general del producto, reducir el contenido de glutamato monosódico (GMS) y, al mismo tiempo, reducir la cantidad de sodio utilizado en el chile en polvo. El chile en polvo con sabor optimizado tiene un sabor armonioso y una alta aceptabilidad, y logra el objetivo de «reducir la sal y el sodio» sin afectar el sabor del chile en polvo con sabor [4].

Aplicación en productos cárnicos

Con el desarrollo de la industria cárnica, para reducir los costes de producción, existe una necesidad urgente de un sustituto de la proteína cárnica con alto contenido proteico, rico en nutrientes, higiene y seguridad, y bajo precio. El contenido de proteínas del extracto de levadura es del 10,6 %, el contenido de nitrógeno de aminoácidos libres es del 4,2 % y el contenido de nucleótidos compuestos es del 3,9 %. La aplicación en el procesamiento de la carne puede hacer que los productos sean de color puro, ricos en aroma y llenos de sabor. Como sustituto de las proteínas cárnicas en la producción de productos cárnicos de estilo occidental (jamón de estilo occidental), el extracto de levadura puede reducir significativamente el coste de las materias primas, mejorar la textura y aumentar el rendimiento. Al mismo tiempo, los extractos de levadura también pueden mejorar la composición nutricional del jamón occidental y aumentar el contenido de minerales y vitaminas debido a la riqueza de nucleótidos en los extractos de levadura [2], como la auténtica salchicha de carne de Shuanghui a la que se han añadido extractos de levadura.

Aplicaciones en productos horneados

En el proceso de producción de productos horneados, la adición de una cantidad adecuada de extracto de levadura puede mejorar todos los aspectos de la calidad del producto. Por un lado, el extracto de levadura interactúa con la matriz de gluten en la masa para aumentar la extensibilidad y las características de horneado de la masa, dando al producto alimenticio una estructura y textura más prominentes. Por otro lado, el alginato contenido en los extractos de levadura no solo tiene un efecto excelente en la prevención del envejecimiento del almidón, sino que también tiene un efecto inhibidor sobre la lipólisis en el componente graso, lo que desempeña un buen papel en el mantenimiento de la calidad de los productos alimenticios [2].

El extracto de levadura se ha utilizado en galletas saladas en varios casos de aplicación, como Totaste, Pacific (con la adición de saborizante complejo de levadura).

Aplicaciones en el desarrollo de productos acuáticos

También se ha descubierto que ciertas concentraciones de formulaciones de soluciones de inmersión de extracto de levadura mejoran la calidad del pescado. Esta exploración preliminar proporciona un mejor apoyo teórico para el desarrollo y el control de calidad de la lubina sazonada, y el extracto de levadura para productos acuáticos sazonados es una investigación novedosa en la industria alimentaria de China, que puede combinarse con la producción real y la demanda del mercado en el futuro, para desarrollar productos de lubina sazonada que sean sabrosos, nutritivos y prácticos [5].

¿Cuál es la diferencia entre el extracto de levadura y la levadura?

El término «levadura» es cada vez más reconocible a medida que la gente aprende más sobre el mundo de la elaboración de alimentos. Entonces, ¿cómo se distingue el extracto de levadura de la levadura?

En pocas palabras, el extracto de levadura es un producto de levadura postprocesado, lo que significa que la levadura es generalmente un producto granular, mientras que el extracto de levadura suele ser un producto líquido o en pasta; la levadura fresca no es nutritiva, mientras que el extracto de levadura es un ingrediente alimentario nutritivo; la levadura es un organismo unicelular, mientras que el extracto de levadura es un producto inactivado y procesado.

Primera diferencia:
En el número aproximado de casos, el extracto de levadura se puede utilizar como ingrediente alimentario, está en el condimento alimentario, refrescante tiene un efecto muy bueno, que es mucho mejor que en los ingredientes de una sola adición de glutamato monosódico (GMS), esencia de pollo. Porque el extracto de levadura es rico en ácido glutámico obtenido de la fermentación de ácidos orgánicos y compuestos peptídicos que son beneficiosos para el cuerpo humano. Estos ácidos se encuentran generalmente en los productos de pasta horneada.

La levadura, por otro lado, se utiliza generalmente para la fermentación de productos alimenticios para su uso, como la especia del vino, la levadura en polvo para fermentar el pan, etc. La levadura se utiliza principalmente en la fermentación de productos alimenticios, y muchas personas creen erróneamente que la levadura es un aditivo alimentario, pero la levadura está reconocida mundialmente como un producto alimenticio, y no es un aditivo alimentario.

Diferencia dos:

Los extractos de levadura son mejores que la levadura en términos de sabor. Por ejemplo, el extracto de levadura tiene un fuerte sabor característico y un gusto salado. Aunque la mayoría de los extractos de levadura se utilizan en mariscos y alimentos encurtidos, todavía hay muchos alimentos dulces en los que se utilizan extractos de levadura. Como nutracéutico, el extracto de levadura se puede mezclar con pan y mantequilla o en bebidas calientes para producir un sabor único. El extracto de levadura es un ingrediente alimentario muy popular, especialmente en el Reino Unido, Nueva Zelanda y Australia.

Tercera diferencia:

Si nos fijamos solo en la levadura, esta no es un ingrediente alimentario nutritivo, mientras que el extracto de levadura sí lo es. La levadura consume muchos nutrientes durante el proceso de fermentación, que habrían proporcionado al cuerpo mucha energía. Se puede decir que el extracto de levadura es levadura inactivada para que se puedan retener suficientes nutrientes.

La levadura es en realidad un organismo vivo. Es un hongo unicelular capaz de convertir el azúcar y el almidón en dióxido de carbono y alcohol. Debido a esta función, se han desarrollado levaduras especiales para su uso en la producción de vino blanco, pan y cerveza, entre otros.

En general, el extracto de levadura y la levadura tienen una diferencia muy obvia, aunque ambos se utilizan en el campo de la elaboración de alimentos, pero el papel de su eficacia es diferente, el sabor y el aroma resultantes de los alimentos son muy diferentes.