1, con el fin de evitar o retrasar la reacción de oxidación, principalmente de las materias primas, el procesamiento y la conservación de la calidad y otros aspectos de las medidas:
① Embalaje sellado y a prueba de luz
② Tratamiento de llenado de gas, inmersión y recubrimiento
③ Reducir la temperatura de almacenamiento
③ Reducir la temperatura de almacenamiento ④ Uso de desoxidantes: reducir la concentración de oxígeno
⑤ Añadir antioxidantes
2. Clasificación de antioxidantes y mecanismo de funcionamiento
(1) Bloquear la reacción en cadena de la oxidación automática de grasas y aceites.
(i) Absorbedor de radicales libres: puede liberar iones de hidrógeno, que pueden combinarse con la reacción de radicales libres, especialmente el radical peróxido ROO-, para formar compuestos estables que interrumpan la reacción en cadena en el proceso de oxidación y evitar que el proceso de oxidación continúe; y formar radicales libres antioxidantes por sí mismo, pero los radicales libres antioxidantes pueden formar dímeros estables, como el polifenol del té (TP), el tocoferol, los flavonoides, el BHA, el BHT, el TBHQ, el PG, etc.
(ii) descomponedor de peróxido de hidrógeno: liberación de iones de hidrógeno, descomposición y destrucción del peróxido, de modo que no pueda formar aldehídos o cetonas del producto, como el éster di-lauroílico del ácido tiodipropiónico, etc.
(2) Consumo de oxígeno dentro del alimento y en el medio ambiente a través de su propia oxidación
(3) Eliminadores de oxígeno: con la ayuda de la reacción de reducción, reducen el contenido de oxígeno dentro y alrededor de los alimentos, como el ácido ascórbico, el palmitato de ascorbilo, el ácido isoascórbico y su sal sódica, etc.
(3) quelantes de iones metálicos para eliminar su actividad catalítica
(4) Agente quelante de metales: complejación y sellado de radicales libres o iones que catalizan la oxidación, formando una forma estable de iones complejos con iones metálicos, como el ácido cítrico, el EDTA, los derivados del ácido fosfórico y el ácido fítico, etc.
(4) Eliminación del oxígeno disuelto o eliminación de óxidos elevados en sistemas alimentarios
(5) Antioxidantes enzimáticos: glucosa oxidasa, superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa, catalasa, etc.
(5) Oxígeno en estado lineal simple (molécula de oxígeno en estado excitado) en oxígeno en estado lineal triple (átomo de oxígeno en estado fundamental)
(6) Agente de explosión en estado lineal simple: β-caroteno
3, la clasificación de los antioxidantes alimentarios, según su origen, se divide en antioxidantes químicos sintéticos y antioxidantes naturales.
Antioxidantes sintéticos químicos: butilhidroxianisol (BHA), dibutilhidroxitolueno (BHT), galato de propilo (PG), terc-butilhidroquinona (TBHQ)
Antioxidantes naturales: flavonoides, extractos de hierbas, extractos de especias y hierbas.
4、Clasificados según su modo de acción:
① Eliminadores de radicales libres: compuestos fenólicos
② Descomponedor de peróxido de hidrógeno: antioxidantes que contienen azufre
③ Eliminadores de oxígeno: ácido ascórbico, ácido isoascórbico y sal sódica
④ Antioxidantes enzimáticos: superóxido dismutasa, catalasa, etc.
⑤ Agente quelante de iones metálicos: ácido cítrico, EDTA, ácido fítico, etc.
⑥ Agente de ruptura lineal simple: β-caroteno
5, butilhidroxianisol (BHA): sólido blanco, insoluble en agua, soluble en disolventes orgánicos de etanol; antioxidantes liposolubles y soluble en una variedad de grasas y aceites (grasas y aceites animales); ligero, el calor es más estable, fácil de emulsionar.
Dibutilhidroxitolueno (BHT): polvo cristalino blanco, inodoro, insípido, insoluble en agua, soluble en una variedad de disolventes orgánicos; alta estabilidad, sin cambio de color en reacción con iones metálicos, luz, calor es bastante estable; sin olor específico, pero toxicidad relativamente alta.
Galato de propilo (PG): polvo cristalino blanco, inodoro, sabor ligeramente amargo, soluble en agua caliente o disolventes de alcohol, puede formar complejos coloreados con cobre, hierro y otros iones metálicos, luz, estabilidad térmica es pobre.
TBHQ: polvo cristalino blanco, con un olor especial, ligeramente soluble en agua, soluble en etanol, éter, varios tipos de aceites vegetales, la estabilidad térmica es mejor, no reacciona con el cobre, los iones de hierro, las bacterias, la levadura, los mohos tienen un cierto efecto inhibidor.
6. Tecnología de uso de antioxidantes
(1) Comprender plenamente el rendimiento de los antioxidantes y elegir: al determinar la necesidad de añadir antioxidantes a este alimento, debe comprenderse plenamente el rendimiento de los antioxidantes y cumplir los requisitos de la norma nacional para el uso de aditivos alimentarios sobre la base de la prueba para determinar la especie antioxidante más adecuada.
(2) Comprender correctamente el momento de la adición de antioxidantes: cuando se utilizan antioxidantes, deben utilizarse antes de que el alimento esté en estado fresco y no haya sufrido deterioro oxidativo, a fin de aprovechar al máximo el papel de los antioxidantes.
(3) Uso combinado de antioxidantes y sinergistas: por ejemplo, el tocoferol y el ácido ascórbico son un par de antioxidantes mixtos que actúan en sinergia entre sí.
(4) Elegir la cantidad adecuada de aditivos: la cantidad de aditivos debe cumplir con las normas nacionales para el uso de aditivos alimentarios. Antioxidantes solubles en aceite no más del 0,02 %, antioxidantes solubles en agua no más del 0,01 %)
(5) Controlar los factores que afectan al efecto de los antioxidantes: luz, calor, oxígeno, iones metálicos y la dispersión de antioxidantes en los alimentos.
| Lcanox® 264 | CAS 128-37-0 | Antioxidant 264 / Butylated hydroxytoluene |
| Lcanox® TNPP | CAS 26523-78-4 | Antioxidant TNPP |
| Lcanox® TBHQ | CAS 1948-33-0 | Antioxidant TBHQ |
| Lcanox® SEED | CAS 42774-15-2 | Antioxidant SEED |
| Lcanox® PEPQ | CAS 119345-01-6 | Antioxidant PEPQ |
| Lcanox® PEP-36 | CAS 80693-00-1 | Antioxidant PEP-36 |
| Lcanox® MTBHQ | CAS 1948-33-0 | Antioxidant MTBHQ |
| Lcanox® DSTP | CAS 693-36-7 | Antioxidant DSTP |
| Lcanox® DSTDP | CAS 693-36-7 | Distearyl thiodipropionate |
| Lcanox® DLTDP | CAS 123-28-4 | Dilauryl thiodipropionate |
| Lcanox® DBHQ | CAS 88-58-4 | Antioxidant DBHQ |
| Lcanox® 9228 | CAS 154862-43-8 | Irganox 9228 / Antioxidant 9228 |
| Lcanox® 80 | CAS 90498-90-1 | Irganox 80 / Antioxidant 80 |
| Lcanox® 702 | CAS 118-82-1 | Irganox 702 / Antioxidant 702 / Ethanox 702 |
| Lcanox® 697 | CAS 70331-94-1 | Antioxidant 697 / Irganox 697 / Naugard XL-1 / Antioxidant 697 |
| Lcanox® 626 | CAS 26741-53-7 | Ultranox 626 / Irgafos 126 |
| Lcanox® 5057 | CAS 68411-46-1 | Irganox 5057 / Antioxidant 5057 / Omnistab AN 5057 |
| Lcanox® 330 | CAS 1709-70-2 | Irganox 330 / Antioxidant 330 |
| Lcanox® 3114 | CAS 27676-62-6 | Irganox 3114 / Antioxidant 3114 |
| Lcanox® 3052 | CAS 61167-58-6 | IRGANOX 3052 / 4-methylphenyl Acrylate / Antioxidant 3052 |
| Lcanox® 300 | CAS 96-69-5 | Irganox 300 / Antioxidant 300 |
| Lcanox® 245 | CAS 36443-68-2 | Irganox 245 / Antioxidant 245 |
| Lcanox® 2246 | CAS 119-47-1 | Irganox 2246 / BNX 2246 |
| Lcanox® 1790 | CAS 40601-76-1 | Antioxidant 1790/ Cyanox 1790 / Irganox 1790 |
| Lcanox® 1726 | CAS 110675-26-8 | Antioxidant 1726 / Irganox 1726 / Omnistab AN 1726 |
| Lcanox® 168 | CAS 31570-04-4 | Irganox 168 / Antioxidant 168 |
| Lcanox® 1520 | CAS 110553-27-0 | Irganox 1520 / Antioxidant 1520 |
| Lcanox® 1425 | CAS 65140-91-2 | Irganox 1425 / Dragonox 1425 / Antioxidant 1425 / BNX 1425 |
| Lcanox® 1330 | CAS 1709-70-2 | Irganox 1330 / Ethanox 330 |
| Lcanox® 1222 | CAS 976-56-7 | Antioxidant 1222 / Irganox 1222 |
| Lcanox® 1135 | CAS 125643-61-0 | Irganox 1135 / Antioxidant 1135 |
| Lcanox® 1098 | CAS 23128-74-7 | Irganox 1098 / Antioxidant 1098 |
| Lcanox® 1076 | CAS 2082-79-3 | Irganox 1076 / Antioxidant 1076 |
| Lcanox® 1035 | CAS 41484-35-9 | Irganox 1035 / Antioxidant 1035 |
| Lcanox® 1024 | CAS 32687-78-8 | Irganox 1024 / Antioxidant 1024 |
| Lcanox® 1010 | CAS 6683-19-8 | Irganox 1010 / Antioxidant 1010 |