Descripción general de la fibra dietética soluble
La fibra dietética (FD) suele considerarse como una clase de compuestos que no pueden ser digeridos por las enzimas digestivas humanas, y se compone principalmente de residuos comestibles de la pared celular de las plantas (celulosa, hemicelulosa, lignina, etc.) y sustancias relacionadas.
Descripción general de la fibra dietética soluble
La fibra dietética (FD) suele considerarse una clase de compuestos que no pueden ser digeridos por las enzimas digestivas humanas, y está compuesta principalmente por residuos comestibles de la pared celular de las plantas (celulosa, hemicelulosa, lignina, etc.) y sustancias relacionadas unidas a ellos. Según su solubilidad, puede dividirse en fibra dietética soluble en agua y fibra dietética insoluble.
Las fibras dietéticas solubles en agua comunes incluyen: inulina, dextrano, almidón resistente, quitosano, β-glucano de avena, goma guar, alginato de sodio, polisacáridos fúngicos, etc. La cebada, las judías, las zanahorias, los cítricos, el lino, la avena y el salvado de avena son alimentos comunes ricos en fibras solubles en agua.
Por el contrario, la fibra dietética soluble en agua, debido a su buen rendimiento en el procesamiento y a sus mejores funciones fisiológicas, en los últimos años en el procesamiento de alimentos como espesante, agente hinchante, coadyuvante de formulación y relleno, ampliamente utilizada en la producción y desarrollo de alimentos bajos en energía y alimentos funcionales, los alimentos relacionados con la fibra dietética a base de agua tienen un enorme espacio para el desarrollo, el mercado tiene un futuro brillante.
Propiedades fisicoquímicas y funciones de la fibra dietética soluble en agua
1. Alta retención y expansión de agua y función
Hay muchos genes hidrofílicos en la estructura de la fibra dietética soluble en agua, que tiene una fuerte absorción de agua, alta retención de agua y alta expansión. Puede aumentar el volumen de las heces y la velocidad de la defecación, reducir la presión en el recto y el sistema urinario, aliviar los síntomas de enfermedades urinarias como la cistitis, los cálculos en la vejiga, los cálculos renales, etc., y permitir que las toxinas se eliminen rápidamente del cuerpo, previniendo el estreñimiento y el cáncer de recto.
La fibra dietética con alta retención de agua y altas propiedades de expansión para retrasar el vaciado gástrico, de modo que el estómago humano produzca una sensación de saciedad para reducir la ingesta de alimentos, es propicia para prevenir la obesidad y la pérdida de peso.
2. Adsorción y ebullición: cooperación y función
Hay muchos genes activos en la superficie de la fibra dietética soluble en agua, que pueden adsorber moléculas orgánicas como el colesterol y los ácidos biliares, inhibir el aumento de la concentración total de colesterol, reducir la síntesis y absorción de colesterol y sales, y reducir el colesterol en el suero y el hígado, previniendo así la arteriosclerosis coronaria y las enfermedades cardiovasculares.
3. Fermentación y ajuste de la función de la microbiota intestinal
Las bacterias beneficiosas del intestino grueso pueden fermentar la fibra dietética soluble y convertirla en ácido acético, ácido láctico y otros ácidos orgánicos, lo que puede reducir el pH intestinal, promover el crecimiento de bifidobacterias beneficiosas en los intestinos, evitar que la mucosa intestinal se encoja y mantener el equilibrio y la salud microbiana intestinal. El ácido orgánico producido por la fermentación puede acelerar la peristalsis y la digestión de los alimentos en el tracto gastrointestinal, promover la excreción de heces, evitar que las sustancias tóxicas en los intestinos estimulen la pared intestinal y que las toxinas permanezcan durante demasiado tiempo, y prevenir el cáncer de colon.
4. Función de relleno no energético y prevención de grasas
La fibra dietética soluble retiene el agua (absorción y retención de agua) y, cuando el volumen aumenta, actúa como relleno en el tracto intestinal, lo que provoca una sensación de saciedad. Al mismo tiempo, debido a la fibra dietética, también afecta al uso de carbohidratos y otros ingredientes en el tracto intestinal, la absorción y la digestión, pero también dificulta que las personas tengan sensación de hambre. Por lo tanto, la fibra dietética es muy beneficiosa para la prevención de la obesidad.
5. Solubilidad y viscosidad y sus funciones
La fibra dietética soluble tiene viscosidad y tiene una gran influencia en la viscosidad de los alimentos. Debido al aumento de la viscosidad, se reduce el contenido intestinal y el contacto con la mucosa intestinal, lo que ralentiza la tasa de absorción, lo que puede hacer que los pacientes diabéticos tengan un nivel de glucosa en sangre estable después de comer, y promueve que el páncreas descargue insulina, lo que favorece el suministro y el metabolismo del azúcar. El aumento de la fibra dietética en los alimentos puede mejorar la receptividad a la insulina del tejido periférico, logrando la regulación y el control de los niveles de glucosa en sangre en los diabéticos.
Aplicación de la fibra dietética soluble en agua en los alimentos
La fibra dietética soluble en agua, como nuevo tipo de fibra dietética y espesante, agente hinchante, auxiliar de formulación, relleno, etc., se utiliza principalmente en alimentos bajos en energía, ricos en fibra y otros alimentos funcionales. En los alimentos bajos en energía, la fibra dietética soluble en agua puede sustituir parcial o completamente el azúcar y la grasa, lo que puede mantener el sabor y la textura originales del alimento al tiempo que reduce la energía del mismo y aporta un sabor satisfactorio. Además de los productos para el cuidado de la salud, la fibra dietética soluble en agua tiene una amplia gama de aplicaciones en bebidas, productos lácteos, confitería, panadería y otros campos alimentarios debido a su buena solubilidad, estabilidad, sabor suave y otras características.
1. La aplicación de la fibra dietética soluble en agua en alimentos saludables
(1) Aplicación en alimentos saludables para diabéticos
La diabetes mellitus es una enfermedad causada por una insuficiencia absoluta o relativa de insulina, que se manifiesta como trastornos metabólicos de carbohidratos, grasas, proteínas, agua y electrolitos. La fibra dietética soluble en agua puede retrasar el vaciado gástrico y formar una especie de membrana mucosa en el estómago y los intestinos, lo que ralentiza el proceso de digestión y absorción de los nutrientes de los alimentos. De esta manera, el azúcar en la sangre solo puede aumentar lentamente, o la insulina es ligeramente insuficiente, pero tampoco provoca inmediatamente un aumento de la concentración de glucosa en sangre.
Al mismo tiempo, la fibra dietética soluble en agua también tiene la función de inhibir la secreción de glucagón. Los estudios han demostrado que: después de añadir fibra dietética a la dieta, la glucosa en sangre en ayunas disminuyó de (9,84 ± 3,51) mmol/L a (6,82 ± 2,65) mmol/L, y la glucosa en sangre posprandial a las 2 horas disminuyó de (1,308 ± 5,12) mmol/L a 10,57 ± 4,64 mmol/L, P < 0,01. El desarrollo de productos como: cápsulas blandas de fibra dietética soluble en agua, productos desarrollados como: cápsula blanda de fibra dietética soluble en agua, jarabe de fructosa, etc.
(2) Aplicación de alimentos saludables para personas con estreñimiento
La fibra dietética soluble en agua se utiliza ampliamente para regular el equilibrio microecológico, alimento saludable laxante, la fibra dietética soluble en agua se toma para promover las bifidobacterias intestinales, lactobacilos y otras bacterias beneficiosas, y, al mismo tiempo, producen una gran cantidad de ácidos grasos de cadena corta, como el ácido acético, el ácido fólico y el ácido láctico, para cambiar el pH intestinal, mejorar el entorno de reproducción de los grupos de bacterias beneficiosas y, de este modo, acelerar el peristaltismo intestinal, de modo que las heces se evacúen sin problemas.
2. Aplicación de fibra dietética soluble en agua en productos lácteos
(1) Aplicación de fibra dietética soluble en agua en leche en polvo
La fibra dietética soluble en agua es más adecuada para añadirla a la leche en polvo para producir leche de fórmula infantil y leche en polvo para personas de mediana edad y ancianos. La función del tracto digestivo de los bebés y de las personas de mediana edad y ancianos no es muy buena, y es fácil que haya falta de calcio. La fibra dietética soluble en agua tiene un efecto laxante, además de reducir los lípidos en sangre, reducir el azúcar en sangre, promover la absorción de minerales y otros efectos. Fibra dietética soluble en agua leche en polvo en fibra dietética soluble en agua añadir del 5% al 10%, añadir el método es fibra dietética soluble en agua en leche concentrada homogeneización antes de añadir, otros procesos permanecen sin cambios; o leche en polvo directamente después de la adición de mezcla, agitación puede ser.
(2) Aplicación de fibra dietética soluble en agua en yogur fermentado
El yogur es uno de los productos lácteos de más rápido crecimiento y una de las bebidas lácteas más populares en el tipo de productos lácteos saludables para llevar y beber. En los últimos años, los productos de yogur con alto contenido en fibra se han vuelto muy populares. Los productos de yogur con alto contenido en fibra se formulan de la siguiente manera: 80 % de leche fresca de alta calidad, 3 % de leche entera en polvo, 3 % de jarabe de glucosa de frutas (71 %), 2 % de sacarosa, 10 % de agua, 6 % de fibra dietética soluble en agua, 2,5 % de agente leudante, 0,2 % de estabilizador.
(3) Aplicación de fibra dietética soluble en agua en bebidas lácteas aromatizadas
Las bebidas lácteas aromatizadas han aparecido en los mercados nacionales y extranjeros durante muchos años, porque tienen un sabor lácteo además del sabor a fruta, la fusión de los dos sabores hace que el sabor de la bebida láctea sea único, junto con un cierto grado de nutrición, por lo que es bien recibida por la mayoría de los consumidores, especialmente por los niños y las mujeres jóvenes. La adición de fibra dietética soluble en agua a las bebidas lácteas aromatizadas puede aumentar en gran medida las funciones nutricionales y saludables de las bebidas lácteas.
El diseño de la fórmula (bebida láctea con sabor a chocolate como ejemplo) es el siguiente: leche cruda (leche en polvo) 80 % a 90 % (9 % a 12 %), jarabe de fructosa (71 %) 6 % a 8 %, sacarosa 4 % a 6 %, fibra dietética soluble en agua 6 % a 8 %, cacao en polvo 1 % a 2 %, estabilizadores 0,2 %, la cantidad adecuada de vainillina, la cantidad adecuada de aromas, la cantidad adecuada de colorante.
(4) Aplicación de fibra dietética soluble en agua en bebidas de bacterias del ácido láctico
Las bebidas de lactobacilos, también conocidas como bebidas lácteas ácidas fermentadas, suelen estar elaboradas con leche de vaca o leche en polvo, leche de proteína vegetal (en polvo), zumos de frutas y verduras, azúcar como materia prima, con o sin la adición de aditivos alimentarios y auxiliares, tras la esterilización, enfriamiento, inoculación del cultivo del agente de fermentación de lactobacilos y fermentación, y luego mediante la dilución de las bebidas activas (no pasteurizadas) o inactivas (esterilizadas) elaboradas. Aunque las bebidas con bacterias activas contienen una cierta cantidad de bacterias beneficiosas, después de pasar por el tracto digestivo humano, las bacterias beneficiosas quedan pocas y sus funciones nutricionales para la salud se reducen en gran medida. La función nutricional para la salud de las bebidas con bacterias inactivas es aún más limitada.
Cómo mejorar los componentes nutricionales y funcionales de las bebidas con bacterias del ácido láctico es un problema al que se enfrenta todo fabricante de bebidas lácteas. La fibra dietética soluble en agua, con sus efectos superiores para la salud, es una buena opción para la mayoría de los fabricantes de bebidas lácteas, lo que supone una nueva esperanza.
Fórmula: 30 % yogur, 8 % jarabe de glucosa de fruta (71 %), 2 % sacarosa, 6 % fibra dietética soluble en agua, 0,4 % pectina, 45 % zumo de fruta (6 %), 0,1 % ácido láctico, 0,1 % saborizante, 47,4 % agua.
3. La aplicación de fibra dietética soluble en agua en bebidas
Las bebidas con fibra dietética son muy populares en Occidente, bebidas funcionales. Pueden calmar la sed, complementar el agua, pero también proporcionar al cuerpo la fibra dietética necesaria. Estos productos, especialmente la fibra dietética soluble en agua, son más populares en Europa, Estados Unidos, Japón y otros países desarrollados. Por ejemplo, la empresa japonesa Coca-Cola produce agua mineral con fibra dietética, muy extendida en Japón; además, en los países de Europa occidental y en Estados Unidos es muy común el zumo de naranja con alto contenido en fibra, así como el té con alto contenido en fibra; la actual empresa nacional Huiyuan desarrolló y produjo zumo con alto contenido en fibra, y Beijing Sanyuan Dairy lanzó una leche con alto contenido en fibra.
Beber a largo plazo puede suavizar el tracto intestinal, prevenir el estreñimiento y reducir el colesterol, regular los lípidos en sangre, el azúcar en sangre, ayudar a perder peso, especialmente para personas de mediana edad y ancianos, pacientes diabéticos y personas obesas. En la aplicación de bebidas, las características son las siguientes: A, beber bebidas con fibra dietética soluble en agua, puede hacer que el bebedor absorba los nutrientes al mismo tiempo, mejorar la sensación de saciedad, reducir la ingesta de sustancias calóricas, el consumo a largo plazo puede ayudar significativamente a controlar la pérdida de peso, especialmente adecuado para personas obesas jóvenes y de mediana edad; B, en la bebida después del uso de fibra dietética soluble en agua, la bebida se puede utilizar para hacer que las otras partículas se distribuyan uniformemente en la solución, no es fácil producir sedimentación y fenómeno de estratificación. El fenómeno de estratificación no es fácil de producir precipitación y estratificación.
4. Aplicación en alimentos para bebés
Los bebés y los niños pequeños, especialmente después del destete, experimentan una disminución repentina de bifidobacterias en el cuerpo, lo que provoca diarrea y anorexia, retraso en el desarrollo y una menor tasa de utilización de nutrientes. El consumo de alimentos con fibra dietética soluble en agua puede mejorar la tasa de utilización de nutrientes y promover la absorción de calcio, hierro, zinc y otros oligoelementos.
5. Aplicación en dulces
El futuro desarrollo de la industria de la confitería tiende gradualmente a ser bajo en azúcar y bajo en grasa, hacia la dirección de un desarrollo delicioso y nutritivo. En los países desarrollados, la cuota de mercado de la confitería baja en energía aumenta año tras año, lo que demuestra su fuerte impulso para monopolizar todo el mercado de la confitería. La fibra dietética soluble en agua, como uno de los principales ingredientes alimentarios bajos en energía, es muy útil en el mercado de la confitería.
La fibra dietética soluble en agua (polidextrosa) puede utilizarse en todas las formulaciones de confitería como sustituto del jarabe de glucosa y puede utilizarse junto con otros edulcorantes alternativos para sustituir a la sacarosa.
6. Aplicación de fibra dietética soluble en agua en productos cárnicos
Al añadir fibra dietética soluble en agua a los productos cárnicos, la fibra dietética y la proteína interactúan entre sí a través de la sal y los enlaces hidrofóbicos para formar un gel termoestable, y el complejo formado por la interacción de la fibra dietética soluble y la proteína es un nuevo tipo de cuerpo gelificante.
Además, la fibra dietética puede absorber sustancias aromáticas y evitar su volatilización. Además, la fibra dietética también es un excelente sustituto de la grasa, puede producir embutidos de jamón con alto contenido de proteínas, alto contenido de fibra dietética, bajo contenido de grasa, bajo contenido de sal y bajas calorías con funciones saludables.
7. Fibra dietética soluble en agua en la aplicación de productos de pasta
(1) Aplicación en pan, pan al vapor, arroz y fideos
El pan se ha convertido en un alimento popular en todo el mundo con un gran volumen de ventas. En Europa y Estados Unidos, se añade fibra dietética a la mayoría de los panes en diversos grados, y algunos estudios han demostrado que la adición de diferentes tipos de fibra dietética también puede aumentar y mejorar el color del pan. Añadir fibra dietética en el pan al vapor, generalmente añadir entre un 3 % y un 6 % de la harina es más apropiado. Añadir fibra dietética puede hacer que la masa se fortalezca con gluten, que los bollos salgan bien de la bandeja y tengan un sabor especial.
Añadir arroz también tiene un buen sabor esponjoso y fragante, los dos alimentos básicos que generalmente añaden fibra dietética serán beneficiosos para la salud del público en general. Añada fibra dietética a los fideos, generalmente en una cantidad adecuada del 3 % al 6 %. Pero los diferentes tipos de fibra tienen un efecto diferente, algunos añaden a la fuerza de los fideos crudos debilitados, se pueden cocinar en lugar de aumentar la fuerza de la adición general de los fideos procesados, la dureza es buena, resistente a la cocción y al remojo. La clave de la tecnología de adición de fideos es dominar la cantidad de adición y los diferentes tipos de fibra dietética.
(2) Aplicación en galletas y pasteles
La calidad del gluten de la harina para hornear galletas es muy baja, pero también para facilitar la adición de una mayor proporción de fibra dietética, por lo que es propicio para la producción de una variedad de galletas saludables principalmente con función de fibra. Los pasteles, por otro lado, contienen mucha agua en la producción, que se solidificará en productos esponjosos durante el horneado y afectará a la calidad. La fibra dietética soluble en agua añadida a los pasteles puede mantener el producto suave y húmedo, aumentar la vida útil y prolongar la vida útil.
8. Alimentos deportivos
La fibra dietética tiene un alto grado de retención de agua, el volumen relativo de volumen pequeño y absorbente, que produce un efecto de volumen en el tracto intestinal, lo que produce una sensación de saciedad, hay una ingesta de fibra dietética que puede reducir los valores de glucosa en sangre, logrando así una liberación lenta de energía, basada en las dos características de la comida deportiva hecha en el gimnasio o la participación en deportes, antes y después del consumo.
9. Alimentos congelados
Aumenta la formación de masa y la retención de agua de los productos. Método de adición: según la cantidad total de trampas, aproximadamente un 1 %, añade fibra dietética con un peso de 3 a 5 veces el peso del agua, y las trampas se pueden mezclar.
10. En productos con salsa
Buena absorción y retención de agua, aumenta la viscosidad del jugo del producto, mejora las propiedades sensoriales, homogeneidad, no delaminación.
Las materias primas y auxiliares para la producción de galletas incluyen principalmente harina, azúcar, aceite, almidón, levadura, sal, etc. La calidad de las materias primas y auxiliares y el método y efecto del pretratamiento afectan directamente a la calidad de los productos.
Harina
(I) Galletas dúctiles
Producción de galletas duras harina de trigo, es apropiado utilizar gluten de elasticidad media, buena extensibilidad, bajo contenido de gluten de la harina, generalmente un contenido de gluten húmedo del 21% al 28% es apropiado. Si el contenido de gluten es alto, gluten fuerte, la producción de galletas es fácil de encoger, deformación, sabor borgoña, ampollas en la superficie, por lo tanto, el contenido de gluten es demasiado alto harina de trigo, es apropiado agregar una cantidad apropiada de almidón para diluir, ajustar; si el contenido de gluten es demasiado bajo, gluten débil, las galletas se agrietarán, fáciles de romper.
(B) galletas dulces y crujientes
La producción de galletas dulces y crujientes de harina de trigo blando para el procesamiento de harina de gluten débil, los requisitos de contenido de gluten húmedo de 19% a 22%, si el gluten es demasiado fuerte, todavía necesitan ser ajustados con almidón.
(iii) Galletas fermentadas
Las galletas fermentadas generalmente utilizan la tecnología de producción de segunda fermentación, la selección de dos harinas de alimentación también tiene ciertas diferencias, en la primera fermentación de la masa, debido a que el tiempo de fermentación es más largo, para que la masa pueda soportar un período de fermentación más largo sin que se produzca una reducción excesiva de la elasticidad de la masa, debe utilizarse una harina con un contenido de gluten húmedo de aproximadamente el 30 %; la segunda fermentación de la masa, el tiempo es más corto, es conveniente utilizar un contenido de gluten húmedo del 24 % al 26 %, un contenido de gluten ligeramente más débil. Para la segunda fermentación, cuando el tiempo es más corto, es mejor utilizar harina con un contenido de gluten húmedo del 24 % al 26 % y un gluten ligeramente más débil. Si el gluten es demasiado bajo, las galletas parecen crujientes pero no lo son; si el gluten es demasiado alto, las galletas se encogen y deforman con facilidad, y el sabor es crujiente pero no lo son.
(D) Galletas de barquillo
Las galletas de oblea eligen un contenido de gluten de harina húmeda del 23% al 24% del apropiado. Si el gluten es demasiado fuerte, es fácil que se levante en el proceso de mezcla, y las galletas producidas son secas y duras y no crujientes; por el contrario, si el gluten de la harina no es suficiente, las galletas producidas son fáciles de romper y de pegar al molde en la producción.
Por lo general, la harina debe procesarse antes de su uso. En primer lugar, el tamizado: no solo para eliminar las impurezas, sino también para garantizar que la harina se mezcle con una cierta cantidad de aire, lo que favorece la textura crujiente de las galletas; en segundo lugar, la instalación de imanes en el sistema de tamizado, la adsorción de sustancias magnéticas; en tercer lugar, según las diferentes estaciones, los cambios de temperatura, la temperatura de la harina debe ajustarse eficazmente. Por lo general, cuando la harina se utiliza en invierno, se transporta al taller con antelación para aumentar la temperatura de la harina; en verano, la harina se almacena en un lugar ventilado, de baja temperatura y seco para facilitar el descenso de la temperatura de la harina.
Almidón
Cuando el gluten de la harina de trigo es demasiado alto, es necesario añadir almidón para diluir las proteínas del gluten y reducir el gluten de la masa. Los almidones que se suelen añadir son el almidón de trigo, el almidón de maíz y el almidón de patata. El almidón se trata de forma muy similar a la harina antes de su uso.
Grasa
La producción de galletas requiere la selección de grasas y aceites con excelente manteca y alta estabilidad, y los requisitos de grasas y aceites varían para las diferentes variedades de galletas.
(1) Las galletas dúctiles se producen con menos aceite, y se suelen utilizar nata, margarina, manteca de cerdo refinada, etc. Dado que las galletas duras se suelen añadir durante la operación del mejorador de sulfito, este puede favorecer la ranciedad de las grasas y aceites, por lo que no es adecuado el uso de ácidos grasos insaturados de aceites vegetales más altos, como el aceite de cacahuete, el aceite de girasol, etc.
(2) Galletas crujientes y galletas dulces de mantequilla: la producción de grandes cantidades de grasa, tanto para considerar la excelente estabilidad de la grasa, como para mejorar la manteca, pero también requiere la selección de grasas con un punto de fusión más alto, de lo contrario es muy fácil que la temperatura de la masa sea demasiado alta o que el punto de fusión de la grasa sea demasiado bajo, lo que conduce a un aumento de la dispersión de la grasa y a la aparición del fenómeno de «aceite de mantequilla». Las grasas más adecuadas para productos con alto contenido en grasa son la margarina y la manteca vegetal.
(3) Las grasas y aceites utilizados en la producción de galletas fermentadas requieren tanto manteca como estabilidad, especialmente en términos de manteca, que es más exigente que la de las galletas duras. La manteca de cerdo refinada es la más favorable para hacer galletas fermentadas delicadas y crujientes. Aunque la manteca vegetal es mejor para mejorar el nivel de las galletas, la esponjosidad es un poco pobre, por lo que podemos usar manteca vegetal y buena manteca de cerdo para lograr efectos complementarios.
Extracto de levadura
En la producción de galletas fermentadas, la calidad de la levadura es un factor importante en todo el proceso. Si el rendimiento de la levadura no es bueno, traerá pérdidas irreparables a la producción de galletas. Por lo tanto, la calidad de la levadura debe ser identificada y seleccionada antes de la producción.
(1) Preste atención a la fecha de producción y elija la levadura dentro de la vida útil;
(2) Selección del envasado de la levadura dura, la levadura seca activa suele envasarse al vacío, si la bolsa se ablanda, lo que indica que hay aire en la vitalidad se reducirá considerablemente;
(3) Preste atención a la elección del tipo de levadura, hay dos tipos de levadura, el tipo alto en azúcar y el tipo bajo en azúcar, normalmente impreso en la bolsa «tipo alto en azúcar» o «tipo bajo en azúcar».
Tratamiento de la levadura antes de su uso: la levadura seca activa instantánea puede introducirse directamente en la harina para su fermentación, pero la levadura fresca y la levadura seca activa deben activarse antes de su uso.
Según su solubilidad, puede dividirse en fibra dietética soluble en agua y fibra dietética insoluble.
Las fibras dietéticas solubles en agua comunes incluyen: inulina, dextrano, almidón resistente, quitosano, β-glucano de avena, goma guar, alginato de sodio, polisacáridos fúngicos, etc. La cebada, las judías, las zanahorias, los cítricos, el lino, la avena y el salvado de avena son alimentos comunes ricos en fibras solubles en agua.
Por el contrario, la fibra dietética soluble en agua, debido a su buen rendimiento en el procesamiento y a sus mejores funciones fisiológicas, en los últimos años en el procesamiento de alimentos como espesante, agente hinchante, coadyuvante de formulación y relleno, ampliamente utilizada en la producción y desarrollo de alimentos bajos en energía y alimentos funcionales, los alimentos relacionados con la fibra dietética a base de agua tienen un enorme espacio para el desarrollo, el mercado tiene un futuro brillante.
Propiedades fisicoquímicas y funciones de la fibra dietética soluble en agua
1. Alta retención y expansión de agua y función
Hay muchos genes hidrofílicos en la estructura de la fibra dietética soluble en agua, que tiene una fuerte absorción de agua, alta retención de agua y alta expansión. Puede aumentar el volumen de las heces y la velocidad de la defecación, reducir la presión en el recto y el sistema urinario, aliviar los síntomas de enfermedades urinarias como la cistitis, los cálculos en la vejiga, los cálculos renales, etc., y permitir que las toxinas se eliminen rápidamente del cuerpo, previniendo el estreñimiento y el cáncer de recto.
La fibra dietética con alta retención de agua y altas propiedades de expansión para retrasar el vaciado gástrico, de modo que el estómago humano produzca una sensación de saciedad para reducir la ingesta de alimentos, es propicia para prevenir la obesidad y la pérdida de peso.
2. Adsorción y ebullición: cooperación y función
Hay muchos genes activos en la superficie de la fibra dietética soluble en agua, que pueden adsorber moléculas orgánicas como el colesterol y los ácidos biliares, inhibir el aumento de la concentración total de colesterol, reducir la síntesis y absorción de colesterol y sales, y reducir el colesterol en el suero y el hígado, previniendo así la arteriosclerosis coronaria y las enfermedades cardiovasculares.
3. Fermentación y ajuste de la función de la microbiota intestinal
Las bacterias beneficiosas del intestino grueso pueden fermentar la fibra dietética soluble y convertirla en ácido acético, ácido láctico y otros ácidos orgánicos, lo que puede reducir el pH intestinal, promover el crecimiento de bifidobacterias beneficiosas en los intestinos, evitar que la mucosa intestinal se encoja y mantener el equilibrio y la salud microbiana intestinal. El ácido orgánico producido por la fermentación puede acelerar la peristalsis y la digestión de los alimentos en el tracto gastrointestinal, promover la excreción de heces, evitar que las sustancias tóxicas en los intestinos estimulen la pared intestinal y que las toxinas permanezcan durante demasiado tiempo, y prevenir el cáncer de colon.
4. Función de relleno no energético y prevención de grasas
La fibra dietética soluble retiene el agua (absorción y retención de agua) y, cuando el volumen aumenta, actúa como relleno en el tracto intestinal, lo que provoca una sensación de saciedad. Al mismo tiempo, debido a la fibra dietética, también afecta al uso de carbohidratos y otros ingredientes en el tracto intestinal, la absorción y la digestión, pero también dificulta que las personas tengan sensación de hambre. Por lo tanto, la fibra dietética es muy beneficiosa para la prevención de la obesidad.
5. Solubilidad y viscosidad y sus funciones
La fibra dietética soluble tiene viscosidad y tiene una gran influencia en la viscosidad de los alimentos. Debido al aumento de la viscosidad, se reduce el contenido intestinal y el contacto con la mucosa intestinal, lo que ralentiza la tasa de absorción, lo que puede hacer que los pacientes diabéticos tengan un nivel de glucosa en sangre estable después de comer, y promueve que el páncreas descargue insulina, lo que favorece el suministro y el metabolismo del azúcar. El aumento de la fibra dietética en los alimentos puede mejorar la receptividad a la insulina del tejido periférico, logrando la regulación y el control de los niveles de glucosa en sangre en los diabéticos.
Aplicación de la fibra dietética soluble en agua en los alimentos
La fibra dietética soluble en agua, como nuevo tipo de fibra dietética y espesante, agente hinchante, auxiliar de formulación, relleno, etc., se utiliza principalmente en alimentos bajos en energía, ricos en fibra y otros alimentos funcionales. En los alimentos bajos en energía, la fibra dietética soluble en agua puede sustituir parcial o completamente el azúcar y la grasa, lo que puede mantener el sabor y la textura originales del alimento al tiempo que reduce la energía del mismo y aporta un sabor satisfactorio. Además de los productos para el cuidado de la salud, la fibra dietética soluble en agua tiene una amplia gama de aplicaciones en bebidas, productos lácteos, confitería, panadería y otros campos alimentarios debido a su buena solubilidad, estabilidad, sabor suave y otras características.
1. La aplicación de la fibra dietética soluble en agua en alimentos saludables
(1) Aplicación en alimentos saludables para diabéticos
La diabetes mellitus es una enfermedad causada por una insuficiencia absoluta o relativa de insulina, que se manifiesta como trastornos metabólicos de carbohidratos, grasas, proteínas, agua y electrolitos. La fibra dietética soluble en agua puede retrasar el vaciado gástrico y formar una especie de membrana mucosa en el estómago y los intestinos, lo que ralentiza el proceso de digestión y absorción de los nutrientes de los alimentos. De esta manera, el azúcar en la sangre solo puede aumentar lentamente, o la insulina es ligeramente insuficiente, pero tampoco provoca inmediatamente un aumento de la concentración de glucosa en sangre.
Al mismo tiempo, la fibra dietética soluble en agua también tiene la función de inhibir la secreción de glucagón. Los estudios han demostrado que: después de añadir fibra dietética a la dieta, la glucosa en sangre en ayunas disminuyó de (9,84 ± 3,51) mmol/L a (6,82 ± 2,65) mmol/L, y la glucosa en sangre posprandial a las 2 horas disminuyó de (1,308 ± 5,12) mmol/L a 10,57 ± 4,64 mmol/L, P < 0,01. El desarrollo de productos como: cápsulas blandas de fibra dietética soluble en agua, productos desarrollados como: cápsula blanda de fibra dietética soluble en agua, jarabe de fructosa, etc.
(2) Aplicación de alimentos saludables para personas con estreñimiento
La fibra dietética soluble en agua se utiliza ampliamente para regular el equilibrio microecológico, alimento saludable laxante, la fibra dietética soluble en agua se toma para promover las bifidobacterias intestinales, lactobacilos y otras bacterias beneficiosas, y, al mismo tiempo, producen una gran cantidad de ácidos grasos de cadena corta, como el ácido acético, el ácido fólico y el ácido láctico, para cambiar el pH intestinal, mejorar el entorno de reproducción de los grupos de bacterias beneficiosas y, de este modo, acelerar el peristaltismo intestinal, de modo que las heces se evacúen sin problemas.
2. Aplicación de fibra dietética soluble en agua en productos lácteos
(1) Aplicación de fibra dietética soluble en agua en leche en polvo
La fibra dietética soluble en agua es más adecuada para añadirla a la leche en polvo para producir leche de fórmula infantil y leche en polvo para personas de mediana edad y ancianos. La función del tracto digestivo de los bebés y de las personas de mediana edad y ancianos no es muy buena, y es fácil que haya falta de calcio. La fibra dietética soluble en agua tiene un efecto laxante, además de reducir los lípidos en sangre, reducir el azúcar en sangre, promover la absorción de minerales y otros efectos. Fibra dietética soluble en agua leche en polvo en fibra dietética soluble en agua añadir del 5% al 10%, añadir el método es fibra dietética soluble en agua en leche concentrada homogeneización antes de añadir, otros procesos permanecen sin cambios; o leche en polvo directamente después de la adición de mezcla, agitación puede ser.
(2) Aplicación de fibra dietética soluble en agua en yogur fermentado
El yogur es uno de los productos lácteos de más rápido crecimiento y una de las bebidas lácteas más populares en el tipo de productos lácteos saludables para llevar y beber. En los últimos años, los productos de yogur con alto contenido en fibra se han vuelto muy populares. Los productos de yogur con alto contenido en fibra se formulan de la siguiente manera: 80 % de leche fresca de alta calidad, 3 % de leche entera en polvo, 3 % de jarabe de glucosa de frutas (71 %), 2 % de sacarosa, 10 % de agua, 6 % de fibra dietética soluble en agua, 2,5 % de agente leudante, 0,2 % de estabilizador.
(3) Aplicación de fibra dietética soluble en agua en bebidas lácteas aromatizadas
Las bebidas lácteas aromatizadas han aparecido en los mercados nacionales y extranjeros durante muchos años, porque tienen un sabor lácteo además del sabor a fruta, la fusión de los dos sabores hace que el sabor de la bebida láctea sea único, junto con un cierto grado de nutrición, por lo que es bien recibida por la mayoría de los consumidores, especialmente por los niños y las mujeres jóvenes. La adición de fibra dietética soluble en agua a las bebidas lácteas aromatizadas puede aumentar en gran medida las funciones nutricionales y saludables de las bebidas lácteas.
El diseño de la fórmula (bebida láctea con sabor a chocolate como ejemplo) es el siguiente: leche cruda (leche en polvo) 80 % a 90 % (9 % a 12 %), jarabe de fructosa (71 %) 6 % a 8 %, sacarosa 4 % a 6 %, fibra dietética soluble en agua 6 % a 8 %, cacao en polvo 1 % a 2 %, estabilizadores 0,2 %, la cantidad adecuada de vainillina, la cantidad adecuada de aromas, la cantidad adecuada de colorante.
(4) Aplicación de fibra dietética soluble en agua en bebidas de bacterias del ácido láctico
Las bebidas de lactobacilos, también conocidas como bebidas lácteas ácidas fermentadas, suelen estar elaboradas con leche de vaca o leche en polvo, leche de proteína vegetal (en polvo), zumos de frutas y verduras, azúcar como materia prima, con o sin la adición de aditivos alimentarios y auxiliares, tras la esterilización, enfriamiento, inoculación del cultivo del agente de fermentación de lactobacilos y fermentación, y luego mediante la dilución de las bebidas activas (no pasteurizadas) o inactivas (esterilizadas) elaboradas. Aunque las bebidas con bacterias activas contienen una cierta cantidad de bacterias beneficiosas, después de pasar por el tracto digestivo humano, las bacterias beneficiosas quedan pocas y sus funciones nutricionales para la salud se reducen en gran medida. La función nutricional para la salud de las bebidas con bacterias inactivas es aún más limitada.
Cómo mejorar los componentes nutricionales y funcionales de las bebidas con bacterias del ácido láctico es un problema al que se enfrenta todo fabricante de bebidas lácteas. La fibra dietética soluble en agua, con sus efectos superiores para la salud, es una buena opción para la mayoría de los fabricantes de bebidas lácteas, lo que supone una nueva esperanza.
Fórmula: 30 % yogur, 8 % jarabe de glucosa de fruta (71 %), 2 % sacarosa, 6 % fibra dietética soluble en agua, 0,4 % pectina, 45 % zumo de fruta (6 %), 0,1 % ácido láctico, 0,1 % saborizante, 47,4 % agua.
3. La aplicación de fibra dietética soluble en agua en bebidas
Las bebidas con fibra dietética son muy populares en Occidente, bebidas funcionales. Pueden calmar la sed, complementar el agua, pero también proporcionar al cuerpo la fibra dietética necesaria. Estos productos, especialmente la fibra dietética soluble en agua, son más populares en Europa, Estados Unidos, Japón y otros países desarrollados. Por ejemplo, la empresa japonesa Coca-Cola produce agua mineral con fibra dietética, muy extendida en Japón; además, en los países de Europa occidental y en Estados Unidos es muy común el zumo de naranja con alto contenido en fibra, así como el té con alto contenido en fibra; la actual empresa nacional Huiyuan desarrolló y produjo zumo con alto contenido en fibra, y Beijing Sanyuan Dairy lanzó una leche con alto contenido en fibra.
Beber a largo plazo puede suavizar el tracto intestinal, prevenir el estreñimiento y reducir el colesterol, regular los lípidos en sangre, el azúcar en sangre, ayudar a perder peso, especialmente para personas de mediana edad y ancianos, pacientes diabéticos y personas obesas. En la aplicación de bebidas, las características son las siguientes: A, beber bebidas con fibra dietética soluble en agua, puede hacer que el bebedor absorba los nutrientes al mismo tiempo, mejorar la sensación de saciedad, reducir la ingesta de sustancias calóricas, el consumo a largo plazo puede ayudar significativamente a controlar la pérdida de peso, especialmente adecuado para personas obesas jóvenes y de mediana edad; B, en la bebida después del uso de fibra dietética soluble en agua, la bebida se puede utilizar para hacer que las otras partículas se distribuyan uniformemente en la solución, no es fácil producir sedimentación y fenómeno de estratificación. El fenómeno de estratificación no es fácil de producir precipitación y estratificación.
4. Aplicación en alimentos para bebés
Los bebés y los niños pequeños, especialmente después del destete, experimentan una disminución repentina de bifidobacterias en el cuerpo, lo que provoca diarrea y anorexia, retraso en el desarrollo y una menor tasa de utilización de nutrientes. El consumo de alimentos con fibra dietética soluble en agua puede mejorar la tasa de utilización de nutrientes y promover la absorción de calcio, hierro, zinc y otros oligoelementos.
5. Aplicación en dulces
El futuro desarrollo de la industria de la confitería tiende gradualmente a ser bajo en azúcar y bajo en grasa, hacia la dirección de un desarrollo delicioso y nutritivo. En los países desarrollados, la cuota de mercado de la confitería baja en energía aumenta año tras año, lo que demuestra su fuerte impulso para monopolizar todo el mercado de la confitería. La fibra dietética soluble en agua, como uno de los principales ingredientes alimentarios bajos en energía, es muy útil en el mercado de la confitería.
La fibra dietética soluble en agua (polidextrosa) puede utilizarse en todas las formulaciones de confitería como sustituto del jarabe de glucosa y puede utilizarse junto con otros edulcorantes alternativos para sustituir a la sacarosa.
6. Aplicación de fibra dietética soluble en agua en productos cárnicos
Al añadir fibra dietética soluble en agua a los productos cárnicos, la fibra dietética y la proteína interactúan entre sí a través de la sal y los enlaces hidrofóbicos para formar un gel termoestable, y el complejo formado por la interacción de la fibra dietética soluble y la proteína es un nuevo tipo de cuerpo gelificante.
Además, la fibra dietética puede absorber sustancias aromáticas y evitar su volatilización. Además, la fibra dietética también es un excelente sustituto de la grasa, puede producir embutidos de jamón con alto contenido de proteínas, alto contenido de fibra dietética, bajo contenido de grasa, bajo contenido de sal y bajas calorías con funciones saludables.
7. Fibra dietética soluble en agua en la aplicación de productos de pasta
(1) Aplicación en pan, pan al vapor, arroz y fideos
El pan se ha convertido en un alimento popular en todo el mundo con un gran volumen de ventas. En Europa y Estados Unidos, se añade fibra dietética a la mayoría de los panes en diversos grados, y algunos estudios han demostrado que la adición de diferentes tipos de fibra dietética también puede aumentar y mejorar el color del pan. Añadir fibra dietética en el pan al vapor, generalmente añadir entre un 3 % y un 6 % de la harina es más apropiado. Añadir fibra dietética puede hacer que la masa se fortalezca con gluten, que los bollos salgan bien de la bandeja y tengan un sabor especial.
Añadir arroz también tiene un buen sabor esponjoso y fragante, los dos alimentos básicos que generalmente añaden fibra dietética serán beneficiosos para la salud del público en general. Añada fibra dietética a los fideos, generalmente en una cantidad adecuada del 3 % al 6 %. Pero los diferentes tipos de fibra tienen un efecto diferente, algunos añaden a la fuerza de los fideos crudos debilitados, se pueden cocinar en lugar de aumentar la fuerza de la adición general de los fideos procesados, la dureza es buena, resistente a la cocción y al remojo. La clave de la tecnología de adición de fideos es dominar la cantidad de adición y los diferentes tipos de fibra dietética.
(2) Aplicación en galletas y pasteles
La calidad del gluten de la harina para hornear galletas es muy baja, pero también para facilitar la adición de una mayor proporción de fibra dietética, por lo que es propicio para la producción de una variedad de galletas saludables principalmente con función de fibra. Los pasteles, por otro lado, contienen mucha agua en la producción, que se solidificará en productos esponjosos durante el horneado y afectará a la calidad. La fibra dietética soluble en agua añadida a los pasteles puede mantener el producto suave y húmedo, aumentar la vida útil y prolongar la vida útil.
8. Alimentos deportivos
La fibra dietética tiene un alto grado de retención de agua, el volumen relativo de volumen pequeño y absorbente, que produce un efecto de volumen en el tracto intestinal, lo que produce una sensación de saciedad, hay una ingesta de fibra dietética que puede reducir los valores de glucosa en sangre, logrando así una liberación lenta de energía, basada en las dos características de la comida deportiva hecha en el gimnasio o la participación en deportes, antes y después del consumo.
9. Alimentos congelados
Aumenta la formación de masa y la retención de agua de los productos. Método de adición: según la cantidad total de trampas, aproximadamente un 1 %, añade fibra dietética con un peso de 3 a 5 veces el peso del agua, y las trampas se pueden mezclar.
10. En productos con salsa
Buena absorción y retención de agua, aumenta la viscosidad del jugo del producto, mejora las propiedades sensoriales, homogeneidad, no delaminación.
Las materias primas y auxiliares para la producción de galletas incluyen principalmente harina, azúcar, aceite, almidón, levadura, sal, etc. La calidad de las materias primas y auxiliares y el método y efecto del pretratamiento afectan directamente a la calidad de los productos.
Harina
(I) Galletas dúctiles
Producción de galletas duras harina de trigo, es apropiado utilizar gluten de elasticidad media, buena extensibilidad, bajo contenido de gluten de la harina, generalmente un contenido de gluten húmedo del 21% al 28% es apropiado. Si el contenido de gluten es alto, gluten fuerte, la producción de galletas es fácil de encoger, deformación, sabor borgoña, ampollas en la superficie, por lo tanto, el contenido de gluten es demasiado alto harina de trigo, es apropiado agregar una cantidad apropiada de almidón para diluir, ajustar; si el contenido de gluten es demasiado bajo, gluten débil, las galletas se agrietarán, fáciles de romper.
(B) galletas dulces y crujientes
La producción de galletas dulces y crujientes de harina de trigo blando para el procesamiento de harina de gluten débil, los requisitos de contenido de gluten húmedo de 19% a 22%, si el gluten es demasiado fuerte, todavía necesitan ser ajustados con almidón.
(iii) Galletas fermentadas
Las galletas fermentadas generalmente utilizan la tecnología de producción de segunda fermentación, la selección de dos harinas de alimentación también tiene ciertas diferencias, en la primera fermentación de la masa, debido a que el tiempo de fermentación es más largo, para que la masa pueda soportar un período de fermentación más largo sin que se produzca una reducción excesiva de la elasticidad de la masa, debe utilizarse una harina con un contenido de gluten húmedo de aproximadamente el 30 %; la segunda fermentación de la masa, el tiempo es más corto, es conveniente utilizar un contenido de gluten húmedo del 24 % al 26 %, un contenido de gluten ligeramente más débil. Para la segunda fermentación, cuando el tiempo es más corto, es mejor utilizar harina con un contenido de gluten húmedo del 24 % al 26 % y un gluten ligeramente más débil. Si el gluten es demasiado bajo, las galletas parecen crujientes pero no lo son; si el gluten es demasiado alto, las galletas se encogen y deforman con facilidad, y el sabor es crujiente pero no lo son.
(D) Galletas de barquillo
Las galletas de oblea eligen un contenido de gluten de harina húmeda del 23% al 24% del apropiado. Si el gluten es demasiado fuerte, es fácil que se levante en el proceso de mezcla, y las galletas producidas son secas y duras y no crujientes; por el contrario, si el gluten de la harina no es suficiente, las galletas producidas son fáciles de romper y de pegar al molde en la producción.
Por lo general, la harina debe procesarse antes de su uso. En primer lugar, el tamizado: no solo para eliminar las impurezas, sino también para garantizar que la harina se mezcle con una cierta cantidad de aire, lo que favorece la textura crujiente de las galletas; en segundo lugar, la instalación de imanes en el sistema de tamizado, la adsorción de sustancias magnéticas; en tercer lugar, según las diferentes estaciones, los cambios de temperatura, la temperatura de la harina debe ajustarse eficazmente. Por lo general, cuando la harina se utiliza en invierno, se transporta al taller con antelación para aumentar la temperatura de la harina; en verano, la harina se almacena en un lugar ventilado, de baja temperatura y seco para facilitar el descenso de la temperatura de la harina.
Almidón
Cuando el gluten de la harina de trigo es demasiado alto, es necesario añadir almidón para diluir las proteínas del gluten y reducir el gluten de la masa. Los almidones que se suelen añadir son el almidón de trigo, el almidón de maíz y el almidón de patata. El almidón se trata de forma muy similar a la harina antes de su uso.
Grasa
La producción de galletas requiere la selección de grasas y aceites con excelente manteca y alta estabilidad, y los requisitos de grasas y aceites varían para las diferentes variedades de galletas.
(1) Las galletas dúctiles se producen con menos aceite, y se suelen utilizar nata, margarina, manteca de cerdo refinada, etc. Dado que las galletas duras se suelen añadir durante la operación del mejorador de sulfito, este puede favorecer la ranciedad de las grasas y aceites, por lo que no es adecuado el uso de ácidos grasos insaturados de aceites vegetales más altos, como el aceite de cacahuete, el aceite de girasol, etc.
(2) Galletas crujientes y galletas dulces de mantequilla: la producción de grandes cantidades de grasa, tanto para considerar la excelente estabilidad de la grasa, como para mejorar la manteca, pero también requiere la selección de un punto de fusión más alto de la grasa, de lo contrario es muy fácil que la temperatura de la masa sea demasiado alta o que el punto de fusión de la grasa sea demasiado bajo, lo que provoca un aumento de la dispersión de la grasa y la aparición del fenómeno de «aceite de mantequilla». Las grasas más adecuadas para productos con alto contenido en grasa son la margarina y la manteca vegetal.
(3) Las grasas y aceites utilizados en la producción de galletas fermentadas requieren tanto manteca como estabilidad, especialmente en términos de manteca, que es más exigente que la de las galletas duras. La manteca de cerdo refinada es la más adecuada para hacer galletas fermentadas delicadas y crujientes. Aunque la manteca vegetal es mejor para mejorar el nivel de las galletas, la esponjosidad es un poco pobre, por lo que podemos usar manteca vegetal y manteca de cerdo de buena calidad para lograr efectos complementarios.
Extracto de levadura
En la producción de galletas fermentadas, la calidad de la levadura es un factor importante en todo el proceso. Si el rendimiento de la levadura no es bueno, traerá pérdidas irreparables a la producción de galletas. Por lo tanto, la calidad de la levadura debe identificarse y seleccionarse antes de la producción.
(1) Preste atención a la fecha de producción y elija la levadura dentro de la vida útil;
(2) Selección de levadura dura de envasado, la levadura seca activa suele envasarse al vacío, si la bolsa se ablanda, lo que indica que hay aire en la vitalidad se reducirá considerablemente;
(3) Preste atención a la elección del tipo de levadura, hay dos tipos de levadura, el tipo alto en azúcar y el tipo bajo en azúcar, normalmente impreso en la bolsa como «tipo alto en azúcar» o «tipo bajo en azúcar».
Tratamiento de la levadura antes de su uso: la levadura seca activa instantánea puede introducirse directamente en la harina para su fermentación, pero la levadura fresca y la levadura seca activa deben activarse antes de su uso.