Debido a los más tipos de antioxidantes, mecanismo de acción antioxidante no es el mismo, en resumen, hay principalmente los siguientes:
1. es reducir el contenido de oxígeno en el sistema alimentario mediante el efecto reductor de los antioxidantes;
2. Interrumpir la reacción en cadena en el proceso de oxidación y evitar que éste continúe;
3. es destruir y debilitar la actividad de las enzimas oxidativas, de modo que no puedan catalizar la reacción de oxidación;
4. es poder catalizar y provocar la reacción de oxidación del material cerrado, como la complejación puede catalizar la reacción de oxidación de los iones metálicos. A continuación se presenta una breve introducción al mecanismo de los antioxidantes con los ejemplos del enranciamiento oxidativo automático de grasas y aceites y el pardeamiento oxidativo enzimático de los alimentos.
Inhibición de la oxidación de aceites y grasas por antioxidantes
Cuando los aceites y grasas naturales se exponen al aire, sufren reacciones de oxidación de forma espontánea, generando ácidos grasos de bajo grado, aldehídos, cetonas, etc., que dan lugar a un mal olor ácido y al deterioro del sabor, que son las principales razones del deterioro de los aceites y grasas y de los alimentos que contienen aceite. La autooxidación de grasas y aceites sigue el mecanismo de reacción de los radicales libres (también conocidos como radicales libres). En primer lugar, las moléculas de grasa (expresadas como RH) son activadas por el calor, la luz o los iones metálicos y otros iniciadores de radicales libres, y después se descomponen en radicales libres inestables R- y H-.
Cuando el oxígeno molecular está presente, el radical libre reacciona con el oxígeno para formar un radical peróxido, y este radical peróxido reacciona con la molécula de grasa para formar hidroperóxido y radical R-, que luego pasa a través de la reacción en cadena del radical R- hasta que la combinación de radicales libres y radicales libres o radicales libres e inactivadores de radicales libres (denotados por x) produce un compuesto estable, y entonces la reacción termina.
Este proceso produce muchos compuestos carbonílicos de cadena corta, como aldehídos, cetonas y ácidos carboxílicos, que son las principales sustancias que producen rancidez y mal sabor, y la presencia de grandes cantidades de peróxidos, que también pueden producir resultados adversos en el cuerpo humano.
El mecanismo de acción de los antioxidantes es más importante para poner fin a la transmisión de la reacción en cadena, el patrón es el siguiente (con AH para antioxidante): antioxidante radical A- es inactivo, que no puede causar la reacción en cadena, pero puede participar en algunas reacciones de terminación. Por ejemplo A- A-→AA A- ROO-→ROOA_.
Los antioxidantes oleorresinosos incluyen principalmente butilhidroxianisol (BHA), dibutilhidroxitolueno (BHT), galato de propilo (PG), terc-butilhidroquinona (TBHQ), tocoferol (vitamina E), etc. Todos ellos pertenecen a los antioxidantes fenólicos, que son más estables tras la formación de radicales libres, y la razón de ello puede explicarse del siguiente modo: los electrones singlete no apareados de los átomos de oxígeno pueden actuar con la nube de electrones π del anillo bencénico, lo que produce un efecto de conjugación. El resultado de esta conjugación es que los electrones emparejados no están fijos en el átomo de oxígeno, sino que están parcialmente distribuidos en el anillo bencénico. De esta forma, la energía de los radicales libres se reduce y ya no desencadena una reacción en cadena, lo que proporciona un efecto antioxidante.
Inhibición del pardeamiento oxidativo enzimático de los alimentos
El pardeamiento oxidativo enzimático es una clase de reacciones en las que las fenoloxidasas de los alimentos catalizan la oxidación de sustancias fenólicas para formar quinonas y sus polímeros. Como la reacción produce sustancias similares a la melanina, el color de los alimentos se intensifica, lo que afecta a su aspecto y calidad.
El pardeamiento oxidativo enzimático requiere tres condiciones: fenol oxidasa, oxígeno y sustancias fenólicas adecuadas. Por lo tanto, la inhibición del pardeamiento enzimático de los alimentos puede considerarse a partir de estas tres condiciones. Dado que no es posible eliminar las sustancias fenólicas de los alimentos, las principales medidas que pueden utilizarse son destruir e inhibir la actividad de la fenoloxidasa y eliminar el oxígeno. La adición de cantidades adecuadas de antioxidantes a los alimentos，Al consumir el oxígeno del sistema alimentario mediante reducción, sirve para prevenir el pardeamiento oxidativo enzimático de los alimentos.
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