Antioxidantes naturales
A medida que mejoran las exigencias de la población en materia de seguridad alimentaria y aumentan las dudas sobre los incidentes de seguridad de los productos químicos sintéticos, se espera con interés el desarrollo de antioxidantes naturales seguros y eficaces.
Existe una amplia gama de antioxidantes naturales, además de la vitamina E (tocoferol), que se incluye en el enriquecimiento de los alimentos, hay series de ácido ascórbico, polifenoles del té, ácido fítico, antioxidantes del regaliz, ceruloplasma, extractos de romero, etc. En particular, la dosis de isoascorbato de sodio ha ido aumentando rápidamente año tras año.
1、Vitamina C
Fácilmente soluble en agua, en estado seco es más estable, pero la solución acuosa se oxida y descompone fácilmente, especialmente en solución neutra o alcalina; los iones de metales pesados pueden promover su oxidación y descomposición, y el color se oscurece gradualmente cuando se expone a la luz, por lo que debe protegerse de la luz y mantenerse en lugar hermético.
Este producto puede combinarse con el oxígeno para convertirse en un desoxidante e inhibir la oxidación de ingredientes alimentarios sensibles al oxígeno; puede reducir los iones metálicos de alto valor y desempeñar un papel sinérgico en los agentes quelantes; tiene funciones de tratamiento del escorbuto, desintoxicación y mantenimiento de la permeabilidad capilar. En la actualidad, los principales procesos de producción son el método de extracción de sustancias naturales, el método de Lay y el método de doble fermentación.
En el uso práctico, este producto se puede aplicar en muchos productos alimenticios, incluyendo frutas, verduras, carne, pescado, bebidas y zumos de frutas. Aplicado a productos cárnicos curados, el ácido ascórbico como aditivo colorante, 0,02% – 0,05% de la cantidad de adición, puede promover eficazmente la producción de nitrosomioglobina roja de la carne, Aplicado a zumos de frutas y bebidas carbonatadas, la cantidad de adición de 0,005%-0,002% puede prevenir eficazmente la decoloración y el cambio de sabor de la bebida. Aplicado al procesamiento de frutas y verduras, se utiliza principalmente para inhibir el oscurecimiento, para mantener el sabor y el color.
2、Polifenoles del té
Los polifenoles del té son una clase de compuestos polihidroxifenólicos contenidos en el té, denominado TP, la composición química principal de catequinas (flavanoles), flavonoides y flavonoles, antocianinas, ácidos fenólicos y ácidos fenólicos, polimerización de compuestos fenólicos y otros compuestos del complejo. Compuestos de catequina para los principales componentes de los polifenoles del té, que representan alrededor del 65% de la cantidad total de polifenoles del té 80%. Los compuestos de catequina incluyen principalmente catequina (EC), galocatequina (EGC), galato de catequina (ECG) y galato de galocatequina (EGCG) 4 tipos de sustancias.
Los polifenoles del té tienen fuertes efectos antioxidantes, especialmente la catequina EGCG de tipo éster, cuya reducibilidad puede ser incluso hasta 100 veces superior a la del VC. 4 principales compuestos de catequina, la capacidad antioxidante de EGCG>EGC>ECG>EC>BHA, y el rendimiento antioxidante con el aumento de la temperatura y la mejora del rendimiento antioxidante, el efecto antioxidante de los aceites y grasas animales es mejor que la de los aceites y grasas vegetales, y VE, VC, lecitina, Se puede utilizar junto con VE, VC, lecitina, ácido cítrico, etc. Tiene un efecto sinérgico evidente, y también puede utilizarse conjuntamente con otros antioxidantes.
3、Ácido fítico
También conocido como ciclohexanol hexakisfosfato, inositol hexakisfosfato, PA para abreviar, líquido viscoso de color amarillo a amarillo-marrón similar a una toalla, solución acuosa de fuerte acidez, fácil de descomponer a altas temperaturas. El ácido fítico tiene una fuerte capacidad antioxidante, mezclado con VE, con efecto antioxidante multiplicador. Molécula de ácido fítico en el ácido 12 hidroxilo puede ser quelantes de iones metálicos, en el pH bajo puede ser la precipitación cuantitativa de iones de hierro, pH medio o alto pH puede ser con todos los otros iones metálicos polivalentes para formar quelatos insolubles.
En la aplicación práctica, el ácido fítico se utiliza a menudo como antioxidante y agente quelante de iones metálicos para prevenir la oxidación, el oscurecimiento o la decoloración de los alimentos.
Si se añade un 0,01% de ácido fítico al aceite vegetal, se puede prevenir de forma evidente el enranciamiento del aceite vegetal; si se utiliza en productos acuáticos enlatados, el ácido fítico puede prevenir la formación de cristales de guano y la decoloración; si se añade entre un 0,1% y un 5% de ácido fítico, se puede evitar que los mariscos enlatados se vuelvan negros;
Añadir 0,1% de ácido fítico y 1% de citrato de sodio puede prevenir la carne de cangrejo en conserva manchas azules; añadir 0,01% -0,05% de ácido fítico y 0,3% de sulfito de sodio, para evitar el ennegrecimiento de camarones frescos es muy eficaz, y puede evitar el exceso de residuos de dióxido de azufre, el ácido fítico se puede utilizar para la conservación de frutas y verduras, por el pepino, tomates, plátanos, etc, la prueba tienen un efecto obvio;
En los productos cárnicos, el ácido fítico puede quelar el hierro de su mioglobina, impidiendo la oxidación de las grasas causada por la catálisis del hierro; el ácido fítico también puede utilizarse en la industria vinícola.
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