1. ¿Cuál es la aplicación de chitosan en la carne de vacuno y sus productos?

La carne de vacuno y sus productos en su procesamiento, almacenamiento y transporte, proceso de almacenamiento, fácil de corromper y deteriorar, cómo preservar eficazmente la frescura es cada vez más la atención de la gente. Se investigó el efecto del quitosano en la estabilidad oxidativa de la carne de vacuno. Los resultados mostraron que el quitosano fue capaz de reducir significativamente el índice de acidez tiobarbitúrica (TBARS) cuando se almacenó a 4 ℃ durante 3 días a una concentración de masa de 1 g/100 ml. Se investigó el efecto del envejecimiento de la cecina tratada con recubrimiento de quitosano, y los resultados mostraron que el tratamiento con quitosano podía inhibir el crecimiento y la propagación de bacterias aeróbicas, como levaduras y mohos, y reducir el grado de oxidación muscular durante el proceso de envejecimiento, mejorando así la calidad de la carne de vacuno.
Además, el quitosano se combinó con cuatro tipos de aceites esenciales naturales en diferentes proporciones para estudiar el efecto de conservación de la carne de vacuno refrigerada, y los resultados mostraron que el período de almacenamiento de la carne de vacuno a (4±1) °C podría ser de más de 20 días utilizando la solución de conservación compuesta que contiene aceite esencial de semilla de uva y aceite esencial de limón con una concentración másica de 10 g/L. Los resultados mostraron que el efecto de conservación del quitosano con aceite esencial de romero podría ser superior a 20 días. Se investigaron los efectos del quitosano combinado con romero o tocoferol sobre la oxidación de la grasa y la estabilidad del color de las hamburguesas de carne durante el almacenamiento en congelador de las hamburguesas de ternera (-18 ℃, 180 días) se investigaron los efectos del quitosano combinado con romero o tocoferol en la oxidación de la grasa y la estabilidad del color de las hamburguesas de carne durante el almacenamiento en congelador de las hamburguesas de ternera (-18 ℃, 180 días) y se demostró que el quitosano solo o combinado con romero o tocoferol podía retardar la peroxidación lipídica y garantizar el color de las hamburguesas de carne, y entre ellos, el mejor efecto se logró mediante la combinación de romero y quitosano Se aplicó una capa de solución de quitosano que contenía aceite esencial de canela en la superficie de la carne de vacuno marinada, y se demostró que el valor de nitrógeno básico volátil total (TVB-N), la tasa de pérdida de agua y el número total de colonias de la carne de vacuno marinada tratada con la película compuesta de quitosano y aceite esencial de canela eran mejores que los del grupo de control en blanco en condiciones de refrigeración a 4 °C. La volatilidad del nitrógeno básico volátil y la evaporación de la humedad también fueron mejores que las del grupo de control en blanco, y podría ralentizar el deterioro y la evaporación del agua, y prolongar la vida útil de la carne de vacuno marinada. evaporación del agua, prolongando la vida útil.
Se utilizó un recubrimiento comestible de quitosano y gelatina para conservar la carne de vacuno al por menor, y se investigó el efecto de conservación de diferentes proporciones de quitosano, gelatina y glicerol como recubrimientos. El estudio demostró que, después de 5 días de almacenamiento, la pérdida de calidad de los filetes conservados con los recubrimientos se redujo, la oxidación de los lípidos se inhibió y el efecto de conservación de los recubrimientos con mayor concentración de gelatina fue mejor.

2. ¿Cuál es la aplicación del quitosano en la carne de aves de corral?

En los últimos años, los investigadores han llevado a cabo amplios estudios sobre la conservación de los productos cárnicos de aves de corral.
Se investigó el efecto del recubrimiento de quitosano en la vida útil de los productos cárnicos refrigerados de pollo, y los resultados mostraron que los microorganismos en las muestras de control crecieron y se multiplicaron rápidamente durante el proceso de almacenamiento, y la oxidación de los lípidos, el olor, el color y el brillo cambiaron, mientras que las características fisicoquímicas y microbiológicas de las muestras recubiertas de quitosano cambiaron menos, y se encontró que las muestras tenían una inhibición significativa de Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa y Escherichia coli.
Se investigó el efecto del carboximetilquitosano en la conservación del pollo refrigerado, y se demostró que el mejor efecto de conservación del carboximetilquitosano en el pollo refrigerado se lograba a una concentración másica de 1,5 g/100 ml. Se utilizó una película recubierta de quitosano y zumo de granada rico en aceite esencial de rosa silvestre para impregnar el pollo refrigerado, y el estudio demostró que los recuentos totales de bacterias viables, el número de Pseudomonas aeruginosa, Lactobacillus, Enterobacteriaceae, Cryptobacteriaceae y Saccharomyces cerevisiae disminuyeron significativamente en las muestras de carne tratadas en comparación con el grupo de control después de 20 días de almacenamiento a 4 ℃, y la oxidación de lípidos y proteínas de las muestras de carne tratadas se inhibió significativamente.
Además, la carne de ave recubierta de quitosano podría envasarse o esterilizarse de diferentes maneras para lograr una mejor conservación de la frescura.

3. ¿Cuál es la aplicación del quitosano en el jamón?

A diferencia de los resultados para el músculo, el recubrimiento de quitosano no tuvo un efecto significativo en el valor TBARS de la grasa subcutánea en diferentes fracciones de masa, y tuvo diferentes efectos en el valor POV; esto puede estar relacionado con las diferencias entre el músculo y la grasa subcutánea; a diferencia de los desoxidantes y complejos antioxidantes, que afectan directamente al proceso de reacción de oxidación de los lípidos, el recubrimiento de quitosano tarda mucho tiempo en tener efecto sobre la oxidación de los lípidos en los jamones.

4. ¿Cuál es la aplicación del quitosano en los clarificadores?

Agente clarificante

El quitosano es un polisacárido de cadena lineal de glucosamina que, cuando se disuelve en vino de frutas ácido, los iones de hidrógeno y el aminoácido pueden combinarse para formar moléculas cargadas positivamente, que pueden flocular y precipitarse con las proteínas cargadas negativamente, la pectina, la celulosa y otras partículas en el vino de frutas para desempeñar un papel clarificador.

Para explorar el efecto del agente floculante y clarificante de quitosano sobre el zinc, el manganeso, el calcio y el elemento de metal pesado plomo cuando se utiliza en el refinado del extracto acuoso de la medicina tradicional china, Métodos: Se utilizó un espectrofotómetro de absorción atómica para determinar el contenido de zinc, manganeso, calcio, plomo y otros elementos en el extracto acuoso de la medicina tradicional china clarificado por el quitosano, Resultados: En comparación con el método hidroalcohólico, el proceso de clarificación con quitosano puede aumentar obviamente la tasa de transferencia de zinc, manganeso, calcio y otros elementos, y al mismo tiempo, hay un cierto grado de eliminación del elemento de plomo de metales pesados. Conclusión: Se investigó el efecto de la floculación y precipitación del quitosano en los vinos de frutas, y se puede flocular con proteínas, pectina, celulosa y otras partículas en vinos de frutas con carga negativa. Se concluyó que el quitosano como agente floculante y clarificante para el refinado de extractos acuosos de la medicina tradicional china tiene mejores perspectivas.

Papel del clarificante de quitosano para vino tinto.

El clarificante de quitosano es un polímero natural, no tóxico y biodegradable, que se utiliza habitualmente en el proceso de clarificación del vino tinto. Entre sus funciones se incluyen las siguientes.
1) Eliminación de sólidos en suspensión: El vino tinto puede producir sólidos en suspensión, como proteínas, taninos y pigmentos, durante el proceso de elaboración del vino. El clarificador de quitosano puede combinarse con estas suspensiones para formar flóculos, haciendo así que el vino tinto sea más claro.
2) Mejorar la estabilidad: el clarificador de quitosano puede combinarse con los polifenoles del vino tinto para formar complejos estables y reducir la polimerización de los taninos, mejorando así la estabilidad del vino tinto y evitando la precipitación y la turbidez.
3) Proteger el sabor y el aroma del vino tinto: el clarificador de quitosano no afectará al sabor y al aroma del vino tinto durante el proceso de clarificación, y también puede retener algunos componentes beneficiosos del vino tinto.

El método de uso es el siguiente.
1) Disuelva el clarificador de vino de quitosano en la cantidad adecuada de agua, remuévalo bien para hacer una solución clarificante.
2) Vierta el vino tinto en un recipiente limpio, añada la solución clarificante y remuévalo bien.
3) Selle el recipiente, colóquelo en un lugar fresco y seco y déjelo reposar durante 24-48 horas para que el agente clarificante haga efecto.
4) Al final del reposo, filtre el agente clarificante y los sedimentos con un filtro o papel de filtro, y obtenga el vino tinto clarificado. Cabe señalar que la cantidad de clarificante de vino tinto de quitosano debe determinarse en función de la variedad y calidad del vino tinto; la cantidad general recomendada es de 1-2 gramos de clarificante por litro de vino tinto. Al mismo tiempo, antes de utilizar el clarificador de vino de quitosano, se debe realizar una prueba a pequeña escala para determinar la cantidad óptima de uso y el efecto de clarificación.

En conclusión, el clarificador de vino de quitosano es un clarificador de vino seguro y eficaz, que puede ayudarle a mejorar la calidad y estabilidad de su vino tinto y hacer que su vino sea más claro y brillante.

Otros estudios han demostrado que el quitosano como agente clarificante es más eficaz que el método normal de sedimentación natural. Sin embargo, no existe un estándar uniforme para la concentración de quitosano y el tiempo de tratamiento cuando se utiliza como agente clarificante. Por ejemplo, la cantidad óptima de quitosano añadida al vino de pera y jengibre fue de 0,06 g/100 ml, al vino fue de 0,6 g/l y al vino de fresa silvestre fue de 2,2 g/l; la cantidad óptima de quitosano añadida al vino de pera y jengibre fue de 0,06 g/100 ml.

Para el zumo de manzana.

Tomemos el zumo de manzana como ejemplo, utilice quitosano para clarificar el zumo de manzana, con el aumento de la dosis de quitosano, su efecto clarificante mejora gradualmente, es decir, la transmitancia T% aumenta, cuando la dosis es superior a 0,39/L, entonces T% alcanza el valor máximo, si la dosis aumenta de nuevo, la transmitancia permanece básicamente sin cambios. Esto es diferente de la floculación general de polímeros, floculante general de polímeros, cuando la dosis alcanza un cierto valor, el valor máximo, la dosis aumenta de nuevo, el efecto de floculación se reduce, es decir, hará que el flóculo formado se convierta en coloide estable de nuevo. Esta característica del efecto clarificante del quitosano proporciona comodidad para el uso y la operación práctica. Por supuesto, la dosis de quitosano está relacionada con el contenido de materia en suspensión en el zumo. En el triturado y prensado del zumo de manzana, los sólidos en suspensión se componen generalmente de trozos dispersos de fruta rota, toda la pulpa y el material celular coloidal, el tipo y la cantidad de estos sólidos en suspensión, dependiendo del método de prensado y la estructura organizativa de la fruta es diferente. Si el contenido de materia en suspensión en el zumo de manzana es diferente, la dosis de quitosano necesaria para lograr la misma tasa de transmisión de luz también es diferente.

El efecto del pH en la floculación es muy grande, porque el pH tiene una gran influencia en las partículas coloidales, la naturaleza del floculante y su acción. Cuando el valor del pH del zumo de manzana está en el rango de 3-5, el efecto de clarificación del quitosano es muy bueno. Más allá de este rango, el efecto de clarificación del quitosano disminuye. El pH del zumo de manzana está generalmente dentro de este rango, que es adecuado para la clarificación con quitosano.

El método de clarificación con quitosano y la producción industrial actual de zumo de manzana utilizado en el método enzimático no solo ofrecen un mejor efecto de clarificación, sino que el tiempo de clarificación se reduce considerablemente, lo que acelera el ciclo de producción. Además, el funcionamiento es sencillo y cómodo, y el coste del tratamiento puede reducirse a 1/2-1/3, por lo que si se utiliza la clarificación con quitosano en lugar del método enzimático para la producción de zumo de manzana, se obtendrán mayores beneficios económicos. Este método también puede popularizarse y aplicarse a la producción de zumo de espino, zumo de kiwi y otros zumos claros.

5. ¿Cuál es la aplicación del quitosano en los espesantes?

Como tipo de polisacárido, el quitosano puede producir gelificación con proteínas para aumentar su consistencia, y se ha utilizado ampliamente en productos con alto contenido en proteínas, como los productos de surimi y los rellenos de carne. Además, el quitosano también se utiliza a menudo en la producción de tofu, para mejorar su resistencia al gel y prolongar su vida útil. Además de ser un espesante, el quitosano también puede aumentar la actividad fisiológica de los alimentos, como regular la inmunidad, mejorar la función intestinal, reducir los lípidos en sangre, etc. En el futuro, la investigación sobre la combinación del quitosano con otros espesantes será una de las direcciones de investigación para reducir el coste y mejorar los productos.

Cuanto mayor sea el peso molecular del quitosano, mejor será su efecto espesante. Esto se debe a que el efecto de reticulación entre las moléculas de quitosano con un gran peso molecular es más fuerte y el gel formado es más compacto, lo que hace que el líquido repentino sea más espeso.

El efecto espesante del quitosano también se ve afectado por otros factores, como el valor del pH, la temperatura, la concentración de sal, etc. En condiciones ácidas, la carga positiva del quitosano aumentará y el efecto espesante se potenciará. En condiciones alcalinas, los iones negativos del quitosano aumentarán y el efecto espesante se debilitará. Las temperaturas elevadas acelerarán la velocidad de movimiento de las moléculas de quitosano y el efecto espesante se debilitará. El aumento de la concentración de sal neutralizará la carga positiva del quitosano y el efecto espesante se debilitará.

Además de utilizarse como espesante en los campos de la alimentación, la medicina y la cosmética, el quitosano también tiene otros valores de aplicación. Por ejemplo, puede utilizarse como bioadhesivo para la reparación de tejidos y la liberación controlada de fármacos, como adsorbente para el tratamiento del agua y la remediación ambiental; también puede utilizarse como nanomaterial para desempeñar un papel importante en la ciencia de los materiales y la nanotecnología.

El quitosano es un compuesto polimérico natural muy útil con un buen efecto espesante y otras aplicaciones. Comprender el principio espesante del quitosano nos ayudará a aplicarlo mejor y a desempeñar un papel más importante en diversos campos.

6. ¿Cuál es la aplicación del quitosano en los aditivos alimentarios?

El quitosano y sus derivados pueden utilizarse como aditivos alimentarios para la preparación de microcápsulas de bacterias del ácido láctico, enzimas, vitaminas, etc.; también pueden utilizarse para espesar, estabilizar y aumentar la viscosidad y la textura de los alimentos.

El quitosano también puede utilizarse como espesante y estabilizante. China aprobó el uso del quitosano como espesante alimentario en 2007. Los estudios han demostrado que, después de que el quitosano se convierte en microcristales o dispersiones, sus propiedades emulsionantes, espesantes y estabilizantes mejoran aún más, y es eficaz en bebidas frías. Y el quitosano como espesante y estabilizante puede utilizarse en la producción de pan, mermelada y otros productos alimenticios.

El quitosano tiene propiedades para reducir la presión arterial y los lípidos en sangre, mejorar la inmunidad, etc. Según un cierto porcentaje añadido a los productos sanitarios, puede desempeñar un papel en la pérdida de peso, la regulación anticancerígena de oligoelementos, etc. Debido a esta característica, la quitina y el quitosano se utilizan ampliamente en pasta de dientes, chicles, chocolate con leche, etc. no solo tiene buen sabor, sino que puede desempeñar un papel en la prevención de la caries dental y la enfermedad periodontal, la cicatrización de heridas, la hemostasia y la eliminación del mal aliento, etc.». Además, el quitosano soluble añadido a los alimentos, también ayuda al cuerpo a absorber los elementos minerales necesarios, como el calcio, el hierro, el zinc, etc.

7. ¿Cuál es la aplicación del quitosano en los conservantes?

La conservación tradicional de la frescura comercial utiliza principalmente métodos de conservación física, como el secado, la refrigeración, la congelación y la conservación envasada al vacío. … Sin embargo, estos métodos suelen tener un efecto de conservación insatisfactorio y un coste elevado. Debido a que el quitosano tiene buenas propiedades filmógenas y bacteriostáticas, puede inhibir eficazmente el crecimiento y la reproducción de muchos tipos de bacterias en la superficie de los alimentos, especialmente en la inhibición de bacterias Gram-positivas es muy obvio, por lo que se ha convertido en un nuevo material con potencial en la industria de la conservación de alimentos.

Conservante
En la actualidad, los conservantes se utilizan ampliamente en la conservación acuática, es decir, inhibiendo el crecimiento de microorganismos en el pescado para ralentizar el deterioro, y las propiedades filmógenas del quitosano pueden satisfacer esta demanda. El quitosano, los polifenoles del té y el zumo de limón se utilizaron para tratar filetes de trucha arcoíris refrigerados a 4 ℃, y se demostró que el quitosano tenía más propiedades inhibidoras que las otras dos sustancias para inhibir el deterioro de la calidad del producto. Se descubrió que la combinación de quitosano y proteína de pescado era eficaz para controlar las actividades microbianas y enzimáticas, así como para reducir la oxidación de la grasa de los camarones.

Aplicación del quitosano en productos acuáticos y sus derivados.

Dado que los productos acuáticos contienen una variedad de ácidos grasos insaturados y son ricos en proteínas, con un alto contenido de agua, después de la pesca, si no se toman inmediatamente medidas de conservación eficaces, es fácil que se pudran y se deterioren, e incluso en condiciones de refrigeración pueden producirse oxidación de la grasa y reproducción microbiana, por lo que una tecnología de conservación eficaz es muy importante para que los productos acuáticos mantengan su calidad. Se utilizaron diferentes concentraciones de quitosano para recubrir la corvina amarilla con el fin de preservarla y observar los cambios de calidad de la corvina amarilla durante el almacenamiento a 4 °C. Los resultados mostraron que el recubrimiento de quitosano con una concentración de masa de 1,5 g/100 ml era el más eficaz para la conservación, y podía mantener la calidad sensorial de la corvina y prolongar su vida útil hasta 12 días. También se investigó el efecto del recubrimiento de quitosano sobre la proliferación de monocitos en el caldo de pescado en condiciones de diferentes temperaturas (4, 12 y 37 °C). El efecto sobre el crecimiento y la reproducción de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. en la sopa de pescado se estudió a diferentes temperaturas (4, 12 y 37 °C), y los resultados mostraron que el material de envasado recubierto con acetato de sodio de quitosano podía reducir los microorganismos en alimentos líquidos como la sopa de pescado en menos de 1 (lg(UFC/ml)) en 5 h, lo que tenía un efecto de conservación evidente.

Además, el efecto de conservación de la frescura del quitosano combinado con otros conservantes también fue evidente. El efecto de conservación de la frescura del quitosano y los polifenoles del té en la tilapia refrigerada se evaluó con tilapia como materia prima en condiciones de almacenamiento en frío a 4 °C. Se demostró que los recuentos bacterianos totales, los valores de TBARS, los valores de TVB-N y los valores de frescura K de la tilapia compuesta con polifenoles de té y quitosano eran significativamente más bajos que los del grupo de control; y los recuentos bacterianos totales, los valores de TBARS, los valores de TVB-N y los valores de frescura K de la tilapia compuesta con polifenoles de té y quitosano también eran significativamente más bajos que los del grupo de control. Los recuentos bacterianos totales, los valores TBARS, los valores TVBN y los valores de frescura K de la tilapia tratada con glutamato fueron significativamente inferiores a los del grupo de control.
PD: El glutamato puede sustituir al glutamato monosódico (GMS) para mejorar la frescura.