El pigmento en el té es una clase de sustancias coloreadas presentes en las hojas frescas del árbol del té y en el té terminado, es el componente que constituye la apariencia del color del té, el color de la sopa y el color de la parte inferior de la hoja, su contenido y cambios juegan un papel vital en la calidad del té.

 

Entre los pigmentos del té, algunos ya están presentes en las hojas frescas, que se denominan pigmentos naturales en el té, y otros se forman por condensación oxidativa de algunas sustancias durante el procesamiento. Los pigmentos del té se dividen normalmente en dos categorías: pigmentos liposolubles y pigmentos hidrosolubles.

 

Los pigmentos liposolubles influyen principalmente en el color de las hojas de té secas y en el color del envés de las hojas, mientras que los pigmentos hidrosolubles tienen un efecto principalmente en el caldo de té.

 

Excluyendo los pigmentos añadidos no naturales, hay dos tipos de pigmentos en el té, pigmentos naturales y pigmentos procesados, que le presentaremos respectivamente.

 

 

 

Colores naturales en el té

 

(i) Pigmentos liposolubles

Incluyendo clorofila y carotenoides, insolubles en agua, solubles en disolventes orgánicos no polares.

 

Clorofilas

La clorofila se divide en clorofila a y clorofila b. La clorofila en las hojas de té frescas representa entre el 0,3 % y el 0,8 % del peso seco de las hojas de té. El contenido de clorofila a es de 2 a 3 veces mayor que el de clorofila b. La cantidad total de clorofila depende de la variedad y la temporada. La cantidad total de clorofila varía mucho según las variedades, las estaciones y la madurez. El contenido de clorofila de las hojas frescas con hojas de color verde amarillento es bajo, y el contenido de las hojas frescas con hojas de color verde oscuro es alto.

 

En general, se prefiere el té verde con alto contenido de clorofila, el té negro, el oolong, el té blanco, el té amarillo y otros requisitos para el contenido de clorofila es menor que el té verde.

 

Carotenoides

Los carotenoides son una clase de compuestos coloreados que van del amarillo al rojo anaranjado. En el té se encuentran 17 compuestos carotenoides, que se clasifican en dos categorías: carotenoides y luteína. Los carotenoides, especialmente durante el procesamiento del té negro, están sujetos a una extensa degradación oxidativa para formar una serie de compuestos de la familia de los rotenoides violetas. Omori (1978) descubrió que la adición de β-caroteno durante el procesamiento del té negro era beneficiosa para el color y el aroma del té negro.

 

(ii) Pigmentos solubles en agua

Pigmento soluble en agua es un término general para las sustancias colorantes que pueden disolverse en agua. Generalmente se refiere a los productos de oxidación de las antocianinas, las antocianinas y las catequinas. Se ha encontrado en el té docenas de flavonoides de flores, antocianinas, es el principal cuerpo de pigmentos solubles en agua en el té.

 

Los flavonoides, también conocidos como flavonoides, que incluyen principalmente flavonoles y flavonoides, son dos tipos de compuestos que son los componentes de los polifenoles del té. Es una parte importante del color de la sopa de té verde.

 

 

 

Pigmentos de color formados durante el procesamiento del té

 

En el proceso de elaboración del té se forman diversos pigmentos, que constituyen las características de calidad del té y desempeñan un papel importante en los diferentes tipos de té. Por ejemplo, durante el procesamiento del té negro, debido a la oxidación de los polifenoles, se forman teaflavinas y tearubiginas, que confieren al té negro sus características de calidad.

Teaflavinas

Las teaflavinas son un tipo de pigmentos de color amarillo anaranjado y astringentes en el té negro. Desempeña un papel importante en la intensidad y frescura del color y aroma del té negro, y también es el ingrediente principal del color «brillante» del caldo de té negro, y es la sustancia principal en la formación del «círculo dorado» del té negro. El alto contenido de teaflavina del color de la sopa de té negro es amarillo dorado, de alta calidad, extremadamente popular en el mercado.

 

RobertsE.A.H. señaló que la mayor parte de la evaluación del color por parte del revisor se ve afectada por la teaflavina, cuanto mayor es el contenido, mejor es el brillo del color sopa, amarillo dorado, cuanto menor es el contenido, más oscuro es el color sopa. La teaflavina y la cafeína, la teobromina y otros complejos, cuanto más baja es la temperatura se muestra el fenómeno de la coagulación de la leche, es la sopa de té «fría después de fangosa» uno de los factores importantes.

 

En la década de 1990, se aislaron nueve componentes de teaflavina: teaflavina 1a, 1b, 1c, ácido teaflavínico, etc. El estudio de Hilton y Cloughley (1980) demostró que el contenido de teaflavina está positivamente correlacionado con el precio del té, a través de la medición de la cantidad de teaflavina que puede predecirse por el precio de mercado del té negro. Las teaflavinas tienen propiedades antivirales, regulan los lípidos, previenen las enfermedades cardiovasculares y no tienen efectos secundarios tóxicos.

 

Teaflavinas

La teobromina es una clase compleja de compuestos fenólicos de color marrón rojizo. El contenido en el té negro es de aproximadamente un 6 % a un 15 % (peso seco). La sustancia es de color rojo parduzco, soluble en agua, la solución acuosa es ácida, de irritación débil, es la sustancia principal que constituye el color de la sopa de té negro, implicada en la formación del «resfriado después de estar embarrado».

 

Pigmento marrón del té

La fucoxantina del té es un tipo de sustancia marrón de alta polimerización no dializable soluble en agua, cuyos componentes principales son polisacáridos, proteínas, ácidos nucleicos y polifenoles, que se oxidan y polimerizan aún más por la teaflavina y la tearubigina, lo que constituye un factor importante en la oscuridad del color del caldo de té negro. La teaflavina se extrae del té Pu-erh (té maduro) mediante tecnología física moderna y tiene efectos beneficiosos en el cuerpo humano, como la reducción de los lípidos y el azúcar en sangre.

 

Hay muchos colores diferentes en el té, que son beneficiosos para la salud humana. Sin embargo, los pigmentos aditivos anormales pueden causar daños al cuerpo humano, por lo que al comprar té, debe tener cuidado al seleccionar e identificar cuidadosamente.

 

¿Hay colorantes añadidos?

Cómo reconocer el té en el mercado

 

Té seco: color demasiado brillante

Del té seco podemos deducir muchas cosas, como la edad y la ternura de las materias primas, y lo buena o mala que es la tecnología de procesamiento. Del mismo modo, también podemos saber si un té seco tiene colorantes añadidos. Por lo general, el té seco con colorante añadido tendrá un aspecto muy brillante, como el Biluochun con verde cromo de plomo añadido, el Jinjunmei con amarillo atardecer añadido, etc., todos ellos serán tan brillantes que resultarán un poco inusuales.

 

Aroma: Impuro

El té con colorantes añadidos tendrá un olor inusual. Si las hojas de té no tienen un sabor puro después de la infusión, tienen olores extraños, olores diversos y otros sabores difíciles de identificar, entonces a estos tés se les puede añadir saborizantes o colorantes.

 

Caldo de té: turbio y opaco

En general, el caldo de té debe ser muy claro, solo unas pocas variedades de té turbias o con más pelos producidas por la suciedad. El té con colorante añadido se volverá turbio después de la infusión, no del color habitual.

 

Los diferentes pigmentos forman diferentes calidades de té, comprender los pigmentos del té puede ayudarnos a elegir el té de forma intuitiva, identificar la autenticidad del té, para que podamos beber té de forma más saludable y disfrutar de la vida.